A la découverte des simples, le thé

13. Le thé

Nom latin : camellia sinensis  variété assamica ( assam)
                     camellai sinensis variété sinensis ( yunnan)
                     camellia sinensis variété cambodiensis


Citation choisie : " Le thé à la menthe doit être amer comme la vie, mousseux comme l'amour et sucré comme la mort" ( proverbe marocain)






Famille : théacées

Le théier est originaire d'extrême orient. Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le vietnam, Taiwan, le Japon, le Sri lanka, le népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie.
Le thé est la boisson la plus consommée au monde, il est mieux supporté que le café ( une tasse de thé est 2 à 4 fois moins riche en caféine qu'une tasse de café)

Différentes couleurs de thé :

1. Le thé vert :

Les feuilles après la cueillette sont souvent flétries et chauffées à haute température afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation .
Composition : protéines 15%, glucides solubles, vitamines B1, B2 et C, éléments minéraux, caféines et catéchine.

2. Le thé noir- commercialisé en occident

La fermentation entraîne l'apparition de polyphénols et un arome complexes ( plus de 350 constituants) Le procédé est inspiré des méthodes chinoises ( broyage, séchage, tamis)






3. Le thé jaune ( chine)

Ce thé est très délicat et provient de la légère fermentation à l'étouffée des bourgeons duveteux.

4. Le thé blanc ( chine)

Ce thé est très délicat et ne subit aucune oxydation. Il est obtenu à parti des 3 premières feuilles dont le bourgeon de la plante qui sont séchés à l'air libre.

5. Le thé semi-oxydé ( thé Oolong )  chine et Taiwan

Thé issu de feuilles oxydées de couleur bleu/ vert. Les feuilles sont flétries au soleil pour diminuer l'oxydation et entassées dans une pièce chaude et humide.

6. Le thé rouge ( chine)

C'est le thé noir que nous consommons en occident que les chinois appellent thé rouge. le thé rouge acheté en Europe sous cette appellation est le nom donné à une plante le rooibos qui ne contient pas de caféine et peu de tanins.

7. Le thé post fermenté ( thé noir en Chine)

Ce thé est peu connu en Occident ( il s'appelle aussi PU-ERH). Il est obtenu par oxydation non enzymatique.

8. Les thés parfumés ou aromatisés

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs sont utilisés pour parfumer le thé avant infusion. Ce peut être des fleurs ( rose, jasmin), des essences ( bergamote, citron) des épices ( gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle)

ex : thé à la menthe, earl grey ( thé noir parfumé de bergamote), thé au jasmin.



La composition des feuilles de thé :

- eau 75 %
- tanins
- protéines
- acides aminés ( théanine, sérine, caféine)
- lipides
- acides organiques
- sucres
- vitamines A, B, C, E, P
- minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium)
- substances aromatiques ( dont géraniol)
- polyphénols

Ses propriétés :

- astringent, antioxydant, stimulant du système nerveux central, activité angioprotectrice, anti inflammatoire, diurétique






D'autres boissons remplacent le thé :

- le" maté "( hierba maté) buisson poussant en Argentine, en Uruguay et au Brésil
- le "thé rouge d'Afrique du sud" : le rooibos ( buisson rougeâtre) qui ne contient pas de caféine
- le "lapacho" doublure interne de l'écorce d'un arbre qui pousse en forêt brésilienne
- le "thé Hoasca" à base de plantes d'Amazonie, contient des alcaloïdes
- le "thé aux herbes " ( herbal tea)  infusion de plantes très différentes du thé, qui peut s"appeler aussi tisane en français.
- le"mugicha" à base d'orge et le "sobacha" à base de sarrazin, boissons japonaises
- le "thé des mormons" infusion d'Ephedra sinica
- le "honeybush" tirée de buisson africains
- le "konbucha" thé à base d'algues japonais
- le "shiitakécha" à base de poude de champignons, japon
- le "thé d'Aubrac" en Lozère et qui est une infusion de calament.


Une recette à base de thé


 

Crème de thé

Ingrédients (pour 4 parts)

4 sachets de thé noir (earl grey)
2.5 dl d’eau
4 dl de crème
4 jaunes d’œuf
7 c. à s. de sucre
Rhum
Jus d’orange

Préparation
Mettre les sachets de thé dans une casserole et les ébouillanter, laisser infuser env. 3 minutes; mélanger les jaunes d’œuf et le sucre pour obtenir une consistance mousseuse; ajouter la crème; verser le mélange œufs-crème dans le thé; faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtenir une consistance crémeuse; laisser refroidir, arroser de rhum et de jus d’orange à sa propre convenance.







 

Ingrédients pour la recette de Gelée de thé à la menthe : Pour environ 5 pots de 325 g :   2 bouquets de menthe fraîche 2 cuillerées à soupe de thé vert 750 g de sucre pour confitures 1 citron 3 cuillerées à soupe de sirop de menthe (vert)

 Gelée de thé à la menthe :

1 – Laver la menthe et la sécher dans un torchon. Réserver 4 petites branches.
2 – Porter 80 cl d’eau à frémissement, y mettre le thé vert et la menthe, puis laisser infuser 5 minutes.
3 – Au bout de ce temps, filtrer l’infusion chaude dans une cocotte à fond épais, y jouter le sucre et le jus du citron. Mélanger pour dissoudre le sucre.
4 – Porter à ébullition vive pendant 5 minutes, sans cesser de remuer.
5 – Hors du feu, ajouter le sirop de menthe pour donner de la couleur.
6 – Remplir les pots de confiture ébouillantés et séchés à chaud. A mi-refroidissement, enfoncer une branche de menthe dans chaque pot et écarter harmonieusement les feuilles à l’aide d’un couteau à bout arrondi.
7 – Laisser refroidir complètement avant de couvrir.
8 – Etiqueter et ranger les pots à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Le petit plus : pour cette gelée, choisir un thé vert de Chine (guzhang).