Aliment/étoile

Ecoportal, 4 avril 2019 - Au fil du temps, les agriculteurs andins ont développé des cultures résistantes au gel et à la sécheresse, qui peuvent être plantées à plus de 3 800 mètres d'altitude.

Parmi ces espèces figurent les pommes de terre amères (S. juzepczukii et S. curtilobum), de la famille des pommes de terre indigènes. En général, ces pommes de terre s'adaptent très bien aux zones des hautes Andes.

Contrairement à d'autres groupes de pommes de terre indigènes communes ou douces (Solanum tuberosum sous-espèce Andígena), celles-ci ne connaissent pas de limitations pour leur développement normal malgré les conditions climatiques extrêmes à ces altitudes.

Les pommes de terre amères se caractérisent par leur teneur plus élevée en glyco-alcaloïdes, responsables du goût amer. Le chuño blanc, connu sous le nom de " moraya ", est fabriqué dans les zones de langue quechua et le " tunta " dans les zones de langue aymara.

Actuellement, en raison de la demande croissante, le chuño blanco est également fabriqué avec des variétés indigènes communes et des variétés "améliorées" provenant d'institutions de recherche agricole.

Le chuño est une forme de traitement post-récolte qui permet de conserver le tubercule pendant des années, pour la consommation. Cette technique est pratiquée dans les sierras du sud du Pérou et du nord de la Bolivie.

Le processus d'élaboration

Le chuño blanc est obtenu par un processus naturel de déshydratation qui profite des conditions climatiques de la haute montagne andine.

L'hiver dans l'hémisphère sud (saison sèche : juin, juillet, août) présente une forte différence de température entre le jour et la nuit (allant de 18 ºC à -10 ºC), en plus du rayonnement solaire intense.

Les tubercules sont soumis au gel pendant la nuit et le jour à un fort ensoleillement. Pour éviter les brûlures, ils sont couverts de paille abondante pendant cinq à huit jours.

Ensuite, les tubercules sont trempés dans l'eau courante des rivières ou des ruisseaux pendant 20 à 30 jours, où les glyco-alcaloïdes sont éliminés.

Après avoir retiré les tubercules de l'eau pour les tasser et éliminer l'excès de liquide, pour finalement les exposer au soleil pendant encore cinq à huit jours.

Enfin, les tubercules sont pelés en les frottant avec les mains, d'où leur aspect blanc. Ce processus dure environ cinquante jours.

Cette action souligne la participation des femmes qui, avec une grande acuité, sélectionnent, répandent, soignent et nettoient les tubercules.

Une autre qualité du chuño est le chuño noir, qui est élaboré à partir des petits tubercules des variétés de pommes de terre indigènes communes et de certaines variétés "améliorées".

Son processus nécessite moins de soins, il n'est pas trempé dans les rivières, et il est exposé pendant cinq à dix jours - sans aucune protection - aux gelées nocturnes et à un fort rayonnement, obtenant ainsi la couleur noire caractéristique.

Les tubercules ainsi transformés peuvent être stockés pendant des mois, voire des années, en conservant presque intactes leurs qualités. De plus, ils sont légers et faciles à transporter.

De même, tous deux constituent une alternative locale pour donner une valeur ajoutée à la production de pommes de terre dans les hauts plateaux et sont utilisés quotidiennement dans l'alimentation des habitants des régions de haute altitude du Pérou et de Bolivie.

"Dans les Andes péruviennes, en novembre et décembre, il n'y a pas de nourriture fraîche."

Et c'est pourquoi, depuis l'Antiquité, le chuño est la garantie de ne pas mourir de faim à 3500 mètres d'altitude.

chuño blanc ou tunta ou moraya CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=474793

Avantages du "Chuño

Mais ce produit merveilleux n'a pas seulement servi à profiter d'un riche petit-déjeuner, déjeuner ou dîner, il a également de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé :

Il est riche en fer et en calcium. Il sert également à prévenir la gastrite et les ulcères, étant un amidon qui protège les parois de l'estomac.

Le chuño pèse cinq fois moins que la pomme de terre et est facile à transporter.
Une pomme de terre de 100 grammes donnera un chuño de 20 grammes. En d'autres termes, environ 80 % de l'eau contenue dans la pomme de terre est retirée pendant le processus de production. Mais dans ces 20 grammes est concentrée toute la valeur nutritive de la pomme de terre.

Le résultat du processus de déshydratation est pratiquement une pomme de terre impérissable.

traduction carolita d'un article paru sur le site ecoportal.net le 13 février 2019

Cómo se hace para que una papa dure 20 años, el secreto de los Andes... - EcoPortal.net

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A través del tiempo los agricultores andinos han desarrollado cultivos resistentes a la helada y a la sequía, los mismos que pueden sembrarse en alturas mayores a los 3.800 metros sobre el nivel del

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chuno