Les produits du terroir : La châtaigne d'Ardèche

Publié le 4 Juin 2012

 

 

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Son nom français : Châtaignier


Son nom latin : castanea sativa mill.


Sa famille : fagacées


Arbre à feuilles caduques qui produit les châtaignes


 

 

Petit historique


 

 

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Dès l’ère tertiaire la présence de châtaigneraies est attestée par la découverte de feuilles de châtaignier fossilisées retrouvées dans des carrières de diatomite ( roche de couleur claire) de St Bauzille. Les strates révèlent l’âge de 8.5 millions d’années.


-        Du IXe au XIIe siècle : les bénédictins des abbayes du centre du Vivarais greffent des châtaigniers, les premières châtaigneraies exploitées viendront d’eux.


-        Après la guerre de 100 ans : la culture des châtaigniers progresse vers la partie méridionale du Vivarais au sud d’Aubenas au cours du XVe siècle.


-        Dans le nord du Vivarais la culture se développe plus lentement


-        L’essor durera jusqu’au XIXe siècle, le châtaignier donnant des rendements aussi importants que celui des céréales, on le dénommait alors « l’arbre à pain ».

 

 

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La châtaigne, kézako ?

 

Le fruit

 

 

 

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La châtaigne est un akène composé d’une coque (péricarpe, mésocarpe, endocarpe) :

contenant une graine enveloppée dans un tégument.

Elle se détache par son hile qui est la cicatrice que porte la graine au point où elle était attachée à la plante.

 

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La petite touffe de poils hirsute sur le dessus qui est appelé »torche » est le reste desséché du pistil et des 5 à 7 stigmates floraux qui protège le germe.

 

Son poids : il varie de 10 à 25 grammes selon la variété.

 

 

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Composition de l’amande fraîche

 

-          Glucides en grande quantité (amidon, saccharose, dextrines)

-          5% de fibres

-          Vitamines C et E

-          Minéraux dont du potassium

 

Vertus et contre-indications

 

C’est un aliment pauvre en protides (albumine) et lipides.

C’est également un aliment énergétique pauvre en matière grasses, en cholestérol et sodium qui fournit une bonne source de manganèse.

Elle n’est pas recommandée aux diabétiques en raison de sa grande teneur en glucides.

 

Conseil de Caroleone

 

La purée de marrons et la confiture de châtaignes sont d’excellents reconstituants pour les personnes dénutries ou en période de convalescence, on peut les ajouter aux fromages blancs, et yaourts (lait brebis) afin de les assimiler au mieux.

 

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Une appellation d’origine contrôlée

 

Les objectifs retenus

 

-        Répondre aux attentes actuelles des consommateurs

-        Faire face à l’évolution défavorable du marché

-        Conserver la fonction productrice primordiale de la châtaignerais ardéchoise

-        Conserver sa multifonctionnalité

-        Faire perdurer les usages traditionnels

-        Lutter contre l’usage abusif de l’origine Ardèche

 

 

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Les dates de l’AOC

 

-        Le 30 mars 2000 : reconnaissance en AOC pour la châtaigne d’Ardèche fraîche


-        21 mars 2002 : reconnaissance pour les formes de conservation traditionnelles  = châtaignes sèches, brises de châtaignes sèches, farine de châtaigne, châtaignes entières épluchées et purée de châtaigne


-        27 mars 2006 : l’INAO valide définitivement les cahiers des charges


-        30 juin 2006 :  Les décrets de l’appellation paraissent au journal officiel de la république

 

 

Les terroirs

 

 

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-            Ardèche : 188 communes

-        Drôme : 2 communes

-        Gard : 7 communes

 

Liste ICI

 

 

 

 

 

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Le châtaignier ne pousse que sur des sols acides (pH < 7) dénués de calcaire actif.
On dit que c'est une espèce calcifuge. Il faut en outre un sol filtrant à dominante sableuse pour éviter la stagnation d'eau qui asphyxie les racines et permet le développement de la maladie de l'encre. Le châtaignier se développe généralement très bien entre 300m et 800m d'altitude.

 

 

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Quelle est la période de récolte de la " Châtaigne d'Ardèche " ?


La récolte de la " Châtaigne d'Ardèche " commence à partir de début septembre avec les variétés précoces de l'extrême sud du département et la saison s'étend jusqu'à la mi-novembre pour les variétés les plus tardives du nord du département.


Comment ramasse t-on la châtaigne ?


La châtaigne se ramasse une fois tombée au sol, traditionnellement à la main armée d'une fourcole (pince traditionnelle) permettant de ménager son dos et permettant d'ouvrir la bogue sans se piquer. Aujourd'hui se développe de plus en plus la récolte sur filets avec aspiration qui permet de récolter plus rapidement évitant ainsi que le fruit se dégrade au sol, ce qui améliore sa qualité sanitaire.

 

 

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La castanéiculture en chiffres

 

-        5000 tonnes (50% de la production française) : provient de l’Ardèche qui est le premier producteur de France


-        5 à 6000 hectares : la superficie de la châtaigneraie fruitière ardéchoise


-        10.000 hectares : les futaies récupérables pour l’exploitation ou le fruit


-        20 à 60 % : les revenus complémentaires à d’autres productions (élevage, arboriculture fruitière)


-        65 : nombre de variétés sativa


-        1000 : les emplois à temps plein (répartis entre la production, la transformation et la commercialisation)



Les variétés


Les producteurs cultivent cinq grandes variétés :


la sardonne, dont les qualités furent vantées par Olivier de Serre. Elle semble avoir permis, par croisement, de sélectionner les meilleures variétés actuelles 


la bouche rouge, qui ne produit qu'une amande unique, mais cette variété est plus productive et surtout plus résistante 


la comballe, qui fut identifiée à la ferme des Combeaux de Saint-Pierreville et qui jouit d'une grande réputation 


l'aguyane, nommée ainsi pour sa forme pointue, est spécifique à la partie méridionale de l'Ardèche


la merle, variété précoce et rustique, mais moins douce que la Comballe, a trouvé son terroir dans les combes fraîches du Haut-Vivarais.


 

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                                                                           Châtaigne Bouche rouge

 

 

 

Tout est bon dans le châtaignier !

 

 

section-d-un-troc.jpg                                                                                Section d'un tronc

 


Et pas seulement ses fruits… En effet, il est aussi recherché pour son bois. En Ardèche, la châtaigneraie représente 32 000 hectares (vergers en production, anciens vergers et autre formation boisée), soit 15% de la forêt départementale. De nombreux agriculteurs, propriétaires de parcelles de châtaigniers, n’ont pas conscience du potentiel forestier de cet arbre fruitier. Pourtant, le bois du châtaignier peut être utilisé pour d’autres usages que le chauffage ou les piquets. Il peut en effet être valorisé en bois d’industrie (panneaux) ou encore en bois d’œuvre pour la fabrication de parquets, lambris, charpente, ébenisterie…

 


Exemple dans la Cévenne ardéchoise


Région la plus sévère et la plus âpre du département de l'Ardèche, sa nature hétérogène, les pluies orageuses et la variété des matériaux disponibles entraînent une architecture diversifiée dont le châtaignier est la base pour édifier charpentes, linteaux et menuiseries. Les autres matériaux dépendent de l'altitude. En haut le granit, en bas le grès, et entre les deux le schiste. La "clède" ou séchoir à châtaignes, est le complément indispensable de la maison Cévenole. Il, s'agit d'une petite construction annexe à l'écart de l'habitation, sur deux niveaux. A l'étage sont disposées les claies sur lesquelles on dispose les châtaignes; au rez-de-chaussée sur le sol de terre battue est allumé un feu de bois vert; la fumée s'échappe à travers les tuiles du toit. (D’après croquis de Michel Carlat)

 

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Les produits ardéchois qui utilisent dame châtaigne

 

 

-        Les marrons glacés

 

 

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Produits de luxe et de fêtes par excellence, les Marrons Glacés ne sont malheureusement pas majoritairement fabriqués avec des "Châtaignes d'Ardèche". En effet, bien souvent celles-ci sont jugées comme n'étant pas suffisamment grosses et la phase de décorticage, qui nécessite de conserver l'amande du fruit entière, est relativement complexe. Les transformateurs industriels importent généralement des grosses châtaignes étrangères (souvent italiennes) qu'ils reçoivent épluchées et congelées.

Néanmoins, une partie des Marrons Glacés est réalisée avec la fameuse variété Bouche Rouge et le confisage de la « Châtaigne d’Ardèche » est en développement alors n’hésitez pas à demander des Marrons Glacés 100% ardéchois.

 

-        Le Lou pisadou

 

 

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  Le Lou Pisadou (en Patois ardéchois il s'agit d'un gourdin prolongé de pointes métalliques qui servait à faire éclater l'écorce des châtaignes sèches afin de les éplucher) est un gâteau à la  Crème de Marrons.

 

-        La baguette ardéchoise est réalisée à base de farine de châtaigne !


-        Le gâteau ardéchois à la crème de marrons


-        La crème de marrons


-        Le castagnou est un apéritif typiquement ardéchois mélangeant du sirop ou de la liqueur de châtaignes et du vin blanc à raison d'un tiers de liqueur pour deux tiers de vin.


-        La bajana, soupe de châtaignes

 

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                                                             Ardéchois à la crème de marrons

 

 

 

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                                                                            Crème de marrons

 

 

 

Un musée de la châtaigneraie en Ardèche

 

Le musée de la châtaigneraie, situé à Joyeuse dans le département de l'Ardèche, permet la découverte de la culture de l'arbre le plus important économiquement du département. Il présente une collection d'outils anciens, d'objets usuels et de mobilier. En complément, il propose le sentier du châtaignier.

 

 

 

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                                        Poêle à châtaignes ( musée de la châtaigneraie de Joyeuse)

 

 

 

 

 

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La recette choisie par Caroleone

 

A table !

 

 

Méli - Mélo Magret / Filet mignon aux senteurs de fruits  

        
Pour 4 personnes 1 magret de canard, 1 filet mignon de porc ½ vin rge Cabernet ou Syrah 4 c.à café de gelée de groseilles, 1 c.à soupe de miel de châtaignier 3 pommes, 3 poires, 1 bocal de châtaignes entières au naturel, q/qs myrtilles 3 échalotes, sel, poivre 60 grs de beurre, 100 grs sucre en poudre, 40 + 30 grs liqueur de châtaignes



Chauffer une poêle sans matière grasse, y déposer le magret côté peau, le saisir 10 minutes. Retourner le magret, laisser cuire 3 minutes, réserver au chaud. Eplucher les poires, les couper en 2, épépiner, les mettre avec le vin, 1 pincée de poivre, porter à ébullition, cuire 20 minutes à feu doux. Egoutter et réserver le vin. Dans la poêle du magret, faire revenir les échalotes hachées, mouiller avec le vin, ajouter la gelée de groseilles, la faire fondre en remuant doucement. Dans une poêle faire revenir le filet mignon tranché. Préparer un caramel à la liqueur de châtaignes ( 100 grs sucre, 30 grs eau, 30 grs de liqueur de châtaignes) Couper les pommes épluchées en quartiers, les faire dorer, ajouter les châtaignes, les myrtilles, caraméliser au miel de châtaignier et liqueur de châtaignes. Dresser à l’assiette : Magret coupé + poires, arroser de sauce au vin, Filet mignon caramélisé + fruits.

 

Un site pour l’AOC châtaigne d’Ardèche  ICI

 

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Caroleone

 

Sources : la châtaigne d’Ardèche.com, wikipédia, medarus, cocomagnanville

 

 

 


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H
<br /> la chataigne, ça reste le grand moment de l'automne une fois que les vendanges sont passées et qu'on a quasiment fini les noix; les premières chataignes peuvent tomber fin septembre et les plus<br /> belles un peu plus tard; après le ramassage, il y a le partage, puis les soirées à enlever les peaux l'une puis l'autre , tout seul ou à plusieurs.<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> mais à Noël, quel plaisir avec le chapon de manger quelques unes de ses chataignes, la chataigne c'est le pain en Limousin.<br /> <br /> <br /> amitiés<br /> <br /> <br /> henri <br />
C
<br /> <br /> Bonjour Henri,<br /> <br /> <br /> J'ai pu me rendre compte du boulot de l"épluchage l'année dernière en rentrant de Corrèze et je me suis essayée à la confiture de châtaignes ...c'est pas du boulot pour les fainéants c'est clair<br /> !<br /> <br /> <br /> Et il faut avoir un bon couteau et être patient !<br /> <br /> <br /> D'aileurs j'ai repris une partie de l'article que j'avais consacré à la châtaigne de Corrèze sur cet article dont je te mets le lien ci-dessous, tu verras ce sont nos photos également....c'est<br /> trop beau !<br /> <br /> <br /> La Corrèze au coeur<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Bises et bonne journée<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> caro<br /> <br /> <br /> <br />