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La bonne bouffe des terroirs : Le piment d'Espelette
Publié le 6 Avril 2012
Ezpeletako biperra
Petit historique
Le piment est originaire d’Amérique du sud (Mexique) et a été introduit au pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle.
D’abord utilisé en médecine il devient vite un succédané au poivre noir.
Dès 1650, les paysans basques commencent à sélectionner les graines du piment, ces dernières sélections donneront naissance à la variété Gorria qui sert à la production du piment d’Espelette.
« Les maisons émergeaient çà et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les citrouilles jaune d'or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s'étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l'usage millénaire, en prévision des mois assombris où la chaleur s'en va. »
Ramuntcho de Pierre Loti (1897)
Un terroir au cœur du pays Basque
Lur bat euskal herriaren erdian
C’est dans un environnement privilégié que s’épanouit le piment d’Espelette. Blotti contre le piémont pyrénéen, le terroir AOC s’étend sur 10 communes (Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz) et bénéficie d’un microclimat subtropical caractérisé par une pluviométrie généreuse, des températures douces et le fameux vent du sud, « Haize Hegoa ».
Le piment d’Espelette, complice du goût
Gostuaren adixxidea
Le piment d’Espelette s’invite à votre table. Son parfum et sa couleur agrémentent la cuisine au quotidien ainsi que les mets les plus délicats. Allié des instants gourmands, le piment d’Espelette s’utilise de l’apéritif au dessert.
Au pays Basque, on sale et on espelette !!
Le piment, ça soigne !
La capsaïcine pourrait permettre une perte de poids chez les personnes souffrant d’obésité
- Action sur le mauvais cholestérol
- Décongestionnant
- Expectorant
- Antioxydant
- Antiseptique
- La capsaïcine favorise l’augmentation de salive et améliore la digestion
- En application locale, contre les contusions et les rhumatismes , analgésique local en désensibilisant les terminaisons nerveuses
- Favorise la circulation sanguine
Le piment sur cocomagnanville
POURQUOI CA PIQUE ?
Ce sont les capsaicinoïdes qui sont à l’origine du goût piquant, ces derniers sont des alcaloïdes qui permettent d’éliminer les prédateurs naturels. Plus les insectes ou les champignons sont nombreux et plus les plants de piments seront fortement piquants. C’est l’équivalent des piquants des ronces ou des aiguillons des rosiers sauf que c’est invisible !
Au contraire, lorsqu’il n’y a pas de nuisibles les piments sont doux.
Sur l’échelle de Scoville déterminant les intensités de piquant des piments, le piment d’espelette est de valeur 4, donc un peu plus fort que le poivre, comme vous pourrez le voir sur l’échelle ci-dessus.
Une AOC et une AOP
L'appellation d'origine « piment d'Espelette » est protégée par une AOC (protection nationale) depuis le 1er juin 2000 et depuis le 22 août 2002 par une AOP (protection européenne). L'appellation reconnue peut être « piment d'Espelette » ou « piment d'Espelette - Ezpeletako biperra ».
Les piments cultivés dans le cadre de l'appellation doivent appartenir à l'espèce Capsicum annuum L. variété Gorria ou correspondre au descriptif variétal. C'est une plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 cm de haut. Feuilles alternes, entières et ovales. Fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles. Fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines. Les agriculteurs ont le choix d'utiliser les semences produites dans leur ferme. Les modes de culture sont précisément définis. Chaque parcelle à planter est identifiée. La densité de plantation des piments est comprise entre 10 000 et 30 000 pieds/ha (ou 60 000 pieds/ha en plant double) ; l'irrigation n'est pas employée, sauf le mois suivant l'implantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante.
Le cahier des charges de l'AOP précise également les modes de récolte (manuelle, d'août aux premières gelées), le cordage, l'élaboration de la poudre, la « traçabilité ». Les piments peuvent être commercialisés frais au détail, en cordes de 20 à 100 piments frais ou sec ou en poudre. Ces trois présentations bénéficient de l'Appellation d'origine protégée. Chaque corde, chaque pot de poudre de piment, doit porter une étiquette. Si ce n'est pas le cas, il s'agit de piments du Pays basque ou d'ailleurs, dont l'origine et la qualité ne sont pas contrôlées.
Savoir reconnaître le piment d’Espelette AOP
L’élément distinctif est l’estampille aux couleurs du pays Basque : elle est la marque de la filière de qualité.
Seul le piment d’Espelette estampillé avec ce logo est du piment d’Espelette AOP.
Le piment d’Espelette au quotidien
En corde, utilisez-le en cuisine !
Sokan, sukalde lanetan erabil ezazu !
Frais ou sec, il s’utilise émincé dans vos plats, sauces et marinades. Il peut être également revenu à l’huile d’olive comme l’ail et l’oignon. Il trouve sa place dans vos bouillons de cuisson (pâtes, riz) et dans vos recettes mijotées.
En poudre, accompagnez tous vos repas !
Errautsean, zuen apairak ondu itzazu !
Le piment d’Espelette s’utilise en fin de préparation pour relever vos plats et développer leurs arômes. Indispensable sur votre table, il remplace avantageusement le poivre.
Recette choisie
« Un magnifique sucré salé très léger à servir en guise d’entrée. Découvrez la subtilité du piment d’Espelette si aromatique et parfumé…
Pour 4 personnes :
- 1 fromage de chèvre de préférence en bûche
- 4 tranches épaisses de pain de campagne
- 50 g de parmesan en copeaux
- 1 salade frisée
- 16 feuilles d’endives
- Miel liquide
- 2 cuillères à café de piment d’Espelette
- fleur de sel
Préparation
- Poser sur les tranches de pain des rondelles de fromage de chèvres de plus ou moins 1,5 cm
- Recouvrir le fromage de chèvre d’une fine épaisseur de miel.
- Saupoudrer le tout de piment d’Espelette
- Griller ces tranches de pain plus ou moins 5 minutes dans un four préchauffé à 220°
- Disposer un lit de frisée avec les feuilles d’endives sur chaque assiette.
- Saupoudrer la verdure de copeaux de parmesans.
- Déposer les tranches grillées sur le lit de verdure
- Saupoudrer le tout de fleur de sel avant de servir
Site officiel de l’AOP piment d’Espelette
Sources : wikipédia, brochure perso, balade sur la toile
Caroleone