La bonne bouffe des terroirs : La tomme de Salers

Publié le 2 Mars 2012

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Comme les hommes politiques de tous bords, je suis inspirée par le salon de l'agriculture....mais ce n'est pas pour faire la parade !

Tout ceci me donne l'idée de mettre en avant nos produits du terroir, parce qu'en ces temps de malbouffe, héritage du capitalisme forcené et productif, il convient d'opposer la bonne bouffe, celle qui est réservée à ceux qui ont envie de la connaître , ceux qui ont envie de redécouvrir la nourriture qui a du goût, de la saveur, le goût de la vie et des bonnes choses oubliées.

Alors, comme les vaches m'inspirent bien souvent, je débuterais cette série gastronomique avec la production d'une race de vache que j'ai découverte l'an dernier grâce à mes amis des bois, une magnifique race qui m'a fortement marquée.


Depuis, je trouve  toutes les autres vaches fadasses et ternes !!


Je vous laisse découvrir tout ceci, certes c'est une page différente mais elle est aussi liée à la politique, tout est politique de toute façon : notre façon d'acheter, de consommer, les actions réalisées avec nos impôts et nos contributions qui nous prennent en otage d'une commercialisation vouée à la médiocrité à tout va, où malheureusement ceux qui n'en ont pas les moyens sont poussés par la force des choses.

Mais je ne désespère pas que les mentalités changent et que nos actions coulent sur la toile comme des petites rivières et finissent par alimenter les océans du savoir et du mieux-être que je souhaite pour chacun de nous.

 

Caroleone

 

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AOP Salers


 

Une région…

 

 

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L’Auvergne à l’honneur aujourd’hui sur cocomagnanville.


 

La zone de production du Salers est recentrée sur le massif volcanique dans les départements du :


-        Cantal (137 communes)


-        Puy de dôme (24 communes)


-        Aveyron (5communes)


-        Corrèze (1 commune)


La zone d’affinage comprend 7 communes des  départements cités ci-dessus plus une commune de Haute loire.

 


 

 

Les estives et leurs bonnes herbes……


 

 

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La flore particulière du massif volcanique qui pousse sur un sol riche en acide phosphorique et magnésie est composée de réglisse, gentiane, arnica qui nourriront les vaches au moment de la mise en herbe et  leur donnera un lait de très bonne qualité et donc, ainsi un fromage exceptionnel.

 

 

Pourquoi c’est mieux que les vaches broutent de la bonne herbe ?

 

 

 

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                                                            gentiane dans les estives

 

 

3 questions à Bruno Martin, ingénieur de recherche à l’Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA de Theix

Pouvez-vous donner un exemple du lien entre l’alimentation de la vache et la qualité des fromages ?


Les carotènes par exemple sont des pigments présents en grande quantité dans les fourrages verts et qui contribuent à la coloration jaune des produits laitiers. Les carotènes sensibles aux ultra violets, sont dégradés lors du séchage ce qui explique que les Cantals ou les Saint-Nectaires fabriqués l’été (lorsque les vaches pâturent en extérieur) ont une pâte plus colorée qu’en hiver (lorsque les vaches consomment des fourrages conservés).


Y a-t-il d’autres exemples qui montrent l’intérêt que les vaches pâturent les prairies naturelles auvergnates ?


Si l’herbe constitue plus de 50% de la ration alimentaire de base dans les cahiers des charges des fromages AOP d’Auvergne et que le pâturage estival est obligatoire, ce n’est effectivement pas un hasard. Nous nous sommes par exemple rendu compte que de nombreuses molécules spécifiques du monde végétal (les terpènes par exemple qui ont des propriétés odorantes), passent rapidement dans le lait. Ces molécules se retrouvent en quantité plus importante dans les fromages lorsque les vaches mangent des fourrages de prairies naturelles riches en plantes à fleurs. Ces molécules contribuent donc à la spécificité des fromages AOP d’Auvergne.


En résumé, que faut-il retenir ?


D’une manière générale, une diversité botanique plus grande est synonyme in fine de composés aromatiques plus nombreux et plus variés dans les fromages. Ce lien de cause à effet est désormais prouvé scientifiquement. En contrôlant les conditions de production du lait (via les cahiers des charges), les filières fromagères AOP d’Auvergne contribuent à favoriser cette diversité floristique et par là-même, contribuent à préserver la spécificité des fromages.

 

 

 

L’histoire du Salers……

 

 

 

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L’AOP Salers est l’un des plus vieux fromages auvergnats. Il est né de la passion d’hommes & de femmes qui organisaient toute leur vie autour de ce fromage.

L’histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires. Jadis, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers avaient l’habitude d’emmener leurs vaches en estive, c’est à dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs. Toute la vie s’organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage. Les paysans s’installaient dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes, qui représentaient la ferme d’été. Les vaches donnaient du lait de grande qualité qui par conséquent donnait un fromage aux caractéristiques exceptionnelles. Même si quelques burons perdurent encore, la plupart des producteurs s’organisent pour ne plus s’isoler aussi longtemps mais n’ont pas pour autant abandonné l’estive.

Toutes les races de vache sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs fabriquent leur fromage avec du lait d’un animal originaire du Cantal : la vache Salers.

 

 

 

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Une vache…….

 

 

La Salers est une race de vache auvergnate, et plus spécifiquement du Cantal, aux caractéristiques bien établies. Rusticité, qualités maternelles et qualités de production sont les atouts d’une telle race.

 

Elle peut être aussi bien utilisée pour la production de viande que de lait, elle est dite « mixte ». 5% du cheptel de cette race est dédié à la production laitière et donc de fromage. Une vache peut délivrer jusqu’à plus de 4 000 kg de lait/an.

La production laitière de la race Salers fait appel à un savoir-faire spécifique unique en son genre : la traite en présence du veau. Le fort instinct maternel de la Salers oblige l’éleveur à respecter un protocole afin de traire la vache ; en effet, la Salers ne donnera son lait qu’en présence de son veau, celui-ci doit d’ailleurs amorcer la traite.

 Les fromages Salers ayant la mention « Tradition Salers »  sont fabriqués uniquement avec du lait provenant de vache Salers.

 

 

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Une AOP (appellation d’origine protégée)

 

 

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L’AOP Salers est obtenu en 1961 selon les critères suivants :


-        Fromage fermier

-        Lait cru

-        Fabriqué uniquement l’été quand les vaches sont à l’estive (15 avril au 15 novembre)

 

 

 

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                                                                                               Un buron

 

 

 

 

 

 

La tomme…..


 

Pour fabriquer une tomme de Salers qui est un fromage à pâte pressée non cuite,  il faut :


-        400 litres de lait

-        3 journées entières

-        Un tour de main d’exception


 

Sa fabrication en quelques lignes succinctes…..

 

 

Après chaque traite, le lait, cru et entier, est emprésuré, dans une gerle en bois ; commence alors un soigneux travail manuel de découpage du caillé, de pressages progressifs suivis d’une phase de maturation qui laisse éclore les arômes du futur Salers.

 

 

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La tome est ensuite broyée et salée avant de reposer encore 3 heures sous l’œil attentif du producteur qui, en homme de l’art, saura reconnaître une tome bien épurée et maturée. Le moulage dans la « tresse » tapissée d’une fine toile de lin et le pressage régulier allant crescendo pendant 48h est la dernière étape qui donnera au Salers sa forme singulière.

 

 

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L’affinage du Salers durera 3 mois minimum, pendant lesquels les fourmes de 40 kg seront retournées et essuyées avec délicatesse. Là, dans cette cave fraîche et humide, le Salers développera doucement son parfum subtil.

 

 

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Le salers en chiffres……


 

 

-        4500 vaches laitières


-        15.000.000 de litres de lait produit

 

 

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Une petite recette pour finir…..

 

 

 

 

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Recette au Salers : Bouchées sucrées-salées aux flocons d’avoine et au Salers

 

 

Facile

 

 

10 min de préparation

 

25 min de cuisson

 

4 personnes

 

  • 150 g de flocons d’avoine
  • 30 cl de lait demi- écrémé
  • 100 g de cantal ou salers râpé
  • 1 cuillère à soupe de poudre de noisette
  • abricots secs, pruneaux, raisins secs

 

  1. Dans un grand bol, mélanger les flocons d’avoine, le lait et le fromage râpé. Laisser reposer 15 minutes.
  2. Verser la préparation dans des moules à mini tartelettes, à cannelés ou à muffins.
  3. Décorer d’un morceau d’abricot sec, de pruneau ou d’une amande.
  4. Enfourner pour 25 minutes environ à 180°C.

 

 

Les deux sites qui m'ont servi de source :


AOP Salers.........


Fromages AOP d'Auvergne

 

 

 

 

 



 

 

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F
<br /> En revoyant cette photo, nous, on se rappelle le photographe à plat ventre dans l'herbe ... <br /> <br /> <br /> Mais le résultat en valait la peine, et ne peut que nous rappeler les bons souvenirs de cette balade dans une superbe région, en attendant avec impatience d'en découvrir une autre, tout aussi<br /> superbe ... <br /> <br /> <br /> Bises Caro<br />
C
<br /> <br /> Bonjour mes amis,<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Je ne sais pas si le photographe va encore avoir assez de souplesse pour se "vautrer "dans l'herbe la prochaine fois. Je vais devoir lui faire faire un entraînement intensif !!<br /> <br /> <br /> Elle est très jolie cette photo,elle sent le soleil et les beaux jours qui reviennent...enfin <br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Bises et à plus tard<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> caro<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />
T
<br /> Nous avions passé deux semaines magnifiques, à Saint-Bonnet de Salers, au pied du Puy Mary. Fontanges, Tournemire, Salers, que des endroits superbes dans une nature immaculée. Le fromage de<br /> Salers, et surtout la viande de Salers, furent notre pain quotidien.<br />
C
<br /> <br /> Bonjour Titie,<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Je suis contente de te revoir et que cet article t'ai rappelé de bons souvenirs <br /> <br /> <br /> Une petite photo perso en prime avec un clin d'oeil à mes amis.<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Amicalement<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> caroleone<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />