Un peu de piment dans la vie des mexicains

Publié le 5 Septembre 2011

LE PIMENT, CA PIQUE !!!!

Nom latin : CAPSICUM ANNUUM

Famille : solanacées

Origines : Amérique centrale, Amérique du Sud, Mexique

Le Mexique est de par son héritage aztèque LE PAYS DU PIMENT.

C’est la première épice la plus consommée au monde

Il existe 5 espèces domestiquées.

Petite description

Petit arbrisseau dans ses pays d’origine, annuel en culture
Port buissonnant polymorphe
Tiges ligneuses et ramifiées
Feuilles alternes disposées à chaque nœud
Fleurs régulières à 5 pétales blancs ou violets
Fruits rouges, jaunes ou noirs, dressés ou pendants, contenant une abondante semence

Les mexicains sont de gros consommateurs de piments : 7.5 kg de piments frais par an par adulte et 1 kg de piment séché…..autour dire qu’il est difficile de trouver un plat non pimenté !!

Son histoire

Originaire d'Amérique Centrale ou du Sud, des Antilles, il est consommé depuis plus de 9000 ans au Mexique. On a retrouvé des traces de cueillettes & cultures datant de plus de 6000 ans dans les sites de Tehuacan (Mexique) et Guitarrero (Pérou) . Il est nommé chilli en nahuatl (langue locale). Le piment est un élément important de toutes les civilisations précolombiennes (Olmèque, Toltèque, Aztèque, Inca et Maya), c'est une plante alimentaire mais aussi médicale (Aztèques et Mayas), et sacrée (Incas), il sert aussi de monnaie. Il fait partie du Tchalcaot, boisson amère à base de cacao et maïs.

Les aztèques ont excellé dans la sélection et production d’une large palette de piments toutes dérivant d’une seule espèce originelle.

aztèques préparant le chocolat

"Ils [les indigènes d'Hispagnola] vivent d'une racine nommée age [l'igname], qu'ils assaisonnement avec une épice nommée agi [le piment], et mangent aussi cette dernière avec du poisson et de la viande"

Nous dit le médecin de C Colomb lors de sa deuxième expédition 'aux Indes'.

Le piment apparaît dans le Codex Mendoza (manuscrit espagnol composé entre 1541 et 1542 qui fait la correspondance entre les glyphes aztèques et l'espagnol). On le retrouve dans le nom de certains villages, comme tribu payés à la capitale et aussi comme punition pour les enfants (Cf figures)

"On trouve dans ces îles des arbustes ressemblants à des rosiers ; ils portent des fruits aussi longs que la cannelle qui renferment des petites graines aussi piquantes que le poivre. Les habitants des îles et les Indiens les consomment comme nous mangeons des pommes" Nicolas Monardes

Il est tout de suite adopté en Europe (il est ramené dans les bagages de Christophe Colomb), puis en Afrique et en Asie, sa production est simple, c’est un aliment bon marché et il pouvait servir de substitut au poivre plus coûteux à cette époque.

Les piments verts sont cueillis 3 mois après plantation, les rouges sont laissés sur pieds (comme le Cayenne).
La majorité des espèces sont replantées tous les ans car elles perdent du piquant après la première année.
Les piments bien mûrs sont séchés sur des claies ou sur un fil, dans un endroit sec, chaud, aéré, pendant 1 semaine environ.
La fructification du piment prend de nombreuses formes (allongés, ronds, pointus, …) avec des dimensions très variables ( de quelques centimètres à plus de 25cm) et des couleurs variées (rouge, orange, jaune, vert mais aussi marron, noir, violet, voire blanc).

Il existe environ 150 variétés que vous pourrez découvrir ICI .

POURQUOI CA PIQUE ?

Ce sont les capsaicinoïdes qui sont à l’origine du goût piquant, ces derniers sont des alcaloïdes qui permettent d’éliminer les prédateurs naturels. Plus les insectes ou les champignons sont nombreux et plus les plants de piments seront fortement piquants. C’est l’équivalent des piquants des ronces ou des aiguillons des rosiers sauf que c’est invisible !

Au contraire, lorsqu’il n’y a pas de nuisibles les piments sont doux.

Les Aztèques avaient déterminé trois catégories pour classer les piments : « brûlant », « très brûlant », « brûlant à se sauver en courant ». En 1912, le pharmacologue américain Wilbur Scoville met au point un test gustatif comparé, encore subjectif. On utilise aujourd'hui une méthode plus sophistiquée, qui isole et mesure le taux de concentration en capsaïcine dans la plante. L'unité employée porte toujours le nom de son précurseur : l'échelle va de 0 unité Scoville pour le poivron à 300 000 pour le piment habanero ou piment antillais. Pour simplifier, on privilégie aujourd'hui une échelle allant de 0 à 10, ou un classement en piments doux, moyens, forts et très forts. Ces indications permettent, si l'on ne trouve pas le piment indiqué pour une recette donnée, de le remplacer par un autre, de «force» équivalente,

POUR CALMER LE FEU DU PIMENT

Trucs et astuces

Manipuler si possible avec des gants, sinon bien se laver les mains après, la capsaïcine est très irritante pour les muqueuses et les yeux… (laver à l'eau oxygénée si difficulté)
Plus la cuisson est longue plus le piquant est prononcé
Pour atténuer sa force, tremper le piment 1 heure dans 3/4 de vinaigre et 1/4 de sel.
Capsaïcine, principe piquant, est surtout localisée dans les peaux blanches et les graines.
Pour lutter contre le feu du piment, manger un produit laitier , l'eau est inutile. Pour d'autres : rien de tel qu'un quartier d'orange ou de citron pour stopper net l'incendie buccal...
Un autre moyen d'apaiser le feu du piment dans la bouche : boire quelques gorgées d'eau chaude (thé ou tisane ou soupe liquide, dès l'instant où le "rinçage" est chaud) pour faire passer le piment - On en pleure et après l'incendie sera terminé !

Quelques piments mexicains

JALAPENO / CHIPOTLE

jalapeños

chipotle

Variété originaire de de la ville de Jalapa dans l'État du Veracruz au Mexique. Fruit de 5 à 6 cm, vert puis rouge à maturité. Le niveau de capsaïcine est entre 2500 à 8000 sur l'échelle de Scoville, soit une force de 6. A maturité, Séché et fumé il prend le nom de chipotle. C'est le piment qui, cueilli avant maturité, sert à faire le Tabasco vert.

POBLANO / ANCHO

poblano/ancho

Synonymes : Chile pueblo. Ancho.

Description : fruits verts foncés, virant au noir rougeatre à maturité. plutôt doux, 3 sur l'échelle de scoville. cordiforme,. 7 à 15 cm de long pour 5 à 8 cm de large. Couramment utilisé en cuisine mexicaine, frais ou sêché. (sêché il prend le nom d'ancho).

ANAHEIM

Synonymes : New Mexican. Numex. aji Colorado. piment de Californie. piment du Nouveau Mexique. piment du Rio Grande.

Description : fruits de 15 à 25 cm, chaleureux, se cueille généralement vert, souvent cuit au grill ou farcis. on peut aussi les sécher à maturité en guirlande. 80 jours, variété faisant partie intégrante de la cuisine des états désertiques du sud-ouest américain.

SERRANO

Description : petits fruits ronds et élancés,. 3 à 4 cm de long, rouge, jaune ou brun à maturité. hauteur du plant pouvant atteindre 1,5 m. 90 jours. très fort, 6 ou 7 sur l'échelle de Scoville. utilisé en salade et en cuisine (guacamole, notamment).

PASILLA / CHILACA

pasilla

Description : Fruit pendant long et fin (2,5 cm de large sur 17 à 20cm de long). Murit en passant du vert foncé au brun. Utilisé frais dans certains plats mexicains ainsi que sous forme séchée dans la préparation des moles, ces sauces élaborées accompagnant souvent la dinde. Saveur peu piquante avec arômes de raisin sec ou de cacao lorsqu'il est sec. On peut moudre les piments secs pour en faire un paprika relevé. Appelé Chilaca sous sa forme fraîche. résistant au virus de la mosaïque du tabac.

CASCABEL

cascabel

Description : Petits fruits pendants ronds de 3 à 5 cm rouges, ils brunissent en séchant. Piment mexicain qui, une fois séché, émet un bruit caractéristique de maracasse lorsqu'on l'agite("Cascabel":cloche, grelot). Moyennement forts, à peu près comme le Jalapeno..

DE QUOI EST –IL COMPOSE ?

- Vitamine C : plus que les oranges mais la cuisson diminue le taux de vitamine

- Capsaïcine : elle libère de l’endorphine ( proche de la morphine) ce qui déclenche une sensation de bien être et peut provoquer de ce fait une certaine dépendance au piment.

- Huile essentielle

- Provitamines A et E

- Caroténoïdes (ce qui donne la couleur, exemple capsanthine et capsorubine pour les piments rouges brillants, cucubitène pour le piment jaune)

- Calcium, potassium, magnésium

VERTUS MEDICINALES

- La capsaïcine pourrait permettre une perte de poids chez les personnes souffrant d’obésité

- Action sur le mauvais cholestérol

- Décongestionnant

- Expectorant

- Antioxydant

- Antiseptique

- La capsaïcine favorise l’augmentation de salive et améliore la digestion

- En application locale, contre les contusions et les rhumatismes

LE PIMENT DANS TOUS SES EBATS

Le piment plante de l’amour ?

Certainement, car pour réchauffer le corps, ça oui, il le réchauffe !

Quelques exemples tirés du livre l’herbier érotique de Bernard Bertrand.

Sa réputation ? C’est celle de réchauffer les sens et réveiller les organes du plaisir ! Tout un programme.

En Amérique du sud : il est réputé comme un comparse fidèle des fêtes grivoises : c’est un ingrédient irremplaçable des rituels amoureux, il est parfois accompagné d’envoûtements.

Sa forme somme toute suggestive de petit phallus prête à l’imagination : en affubler une figurine, c’est déjà accomplir un acte érotique, propice à bien des sortilèges.

Au Mexique : les cendres de piments rouges sont dispersées dans la maison pour éviter les « retours d’affection », autrement dit la lassitude qui s’installe sournoisement.

On utilise ces mêmes cendres pour séduire une personne dont on est amoureux sans qu’elle le sache…..l’artifice fonctionnera dès lors que la personne « charmée » aura marché sur les cendres.

LE PIMENT EN CUISINE

Une recette mexicaine

CHILES RELLENOS (piments farcis) -pour 4 personnes-

12 chilis anaheim ou poblano (piments frais)
450 gr de cheddar (ou fromage y ressemblant)
100 gr de farine
6 œufs
huile pour la friture

Griller et peler les piments (procéder comme pour des poivrons)
Les fendre sur un côté, ôter les graines et les veines en faisant attention à ne pas abimer la chair.

Farcir chaque piment de fromage finement découpé, puis les rouler dans la farine.

Séparer les jaunes et les blancs des œufs. Battre les jaunes, puis les blancs séparément (il faut que les blancs d'oeufs aient une consistance solide mais pas en neige ferme) et mélanger les blancs et les jaunes, rapidement.

Plonger les piments dans la préparation d'œufs. Dans une poêle, chauffer l'huile (au moins 1 cm d'huile) et faire frire les piments.

Maintenir au four, avant de servir accompagnés de haricots frits ou de riz aromatisé au goût de chacun.

La recette mexicaine des piments farcis ne ressemble pas du tout au plat espagnol qui porte le même nom. A la place de poivrons farcis au riz et à la viande, cuits au four, on cuisine des chilis anaheim ou poblanos avec une farce au fromage, badigeonnés d'œufs et frits. La préparation prend certes un peu de temps lorsqu'on utilise des chilis frais, mais si vous êtes gourmets, vous apprécierez !

LE PIMENT DANS TOUS SES ETATS

Le piment vert, rapidement séché donne le poivre de Cayenne ou felfel.
Le piment enragé associé au paprika sert à préparer le chorizo (Espagne et Portugal)
Le tabasco est une solution de piment chili très populaire en Amérique latine
La harissa est une sauce dans laquelle le piment enragé ou la langue d’oiseau est associé aux ail, oignon, coriandre, carvi, sel et huile d’olive
Au Mali, le pili-pili est préparé avec le piment fort
En Italie, les piments sont l’une des bases des sauces pour pizzas
Au Pays basque, le piment d’Espelette est attribué d’un AOC
A la réunion, il existe le petit piment oiseau ou pequin
Aux Antilles, piment habanero ou piment jamaïcan, qui est très fort

caroleone

SOURCES : wikipédia, toil d’épices, l’herbier érotique