Cuisine mexicaine : A table !

Publié le 10 Mars 2011

A TABLE !!!

Le maïs, base de la nourriture mexicaine, peut également être bleu.....

Il parait que ce n'est plus l'année du Mexique en France.....il parait !!

Mais sur COCOMAGNANVILLE, l'année du Mexique continue, pour notre plus grand plaisir et pour venir en aide aux populations indigènes, approprions-nous leur terroir !!

VIVA MEXICO......VIVA ZAPATA

La cuisine mexicaine est délicieuse, très variée et absolument originale.

Les trois ingrédients obligés de la cuisine mexicaine sont la tortilla (fine crêpe de farine de mais), le riz (arroz) et les haricots rouges (frijoles).

LE MARCHE :

Dans toutes les villes et villages du pays le marché ( tiangui ) est très présent. On peut trouver quelques stands de poterie de vannerie ou de vêtements typiques de la région. Celui -ci est organisé par secteur avec son côté alimentaire : les fruits, les légumes, les épices, le maïs et l’epazote, les fromages frais de la région ; les boucheries sont souvent dans un espace réservé à l’extérieur avec les fabriques de tortillas.

Le marchandage est d’usage, mais utilisez le à bon escient !!!. La boisson Nord - Américaine est très présente. La cuisine passe - partout que servent par "précaution" les hôtels, elle, n’offre que peu d’intérêt, mais ce sont les petits restaurants typiques nombreux : loncheria, taquerias, fondas, comedor, autour des sites archéologiques et dans les villes et villages qu’il faut essayer.

C’est ici que vous verrez et rencontrerez les vrais Mexicains et vous pourrez vous y régaler de tous les plats classiques : tacos, enchiladas, sopas et plats en sauce accompagnés d’agua mineral, vino ou cerveza ...

LES SPECIALITES

LA TORTILLA

Cette galette confectionnée à partir de farine de maïs nixtamalisée ( les grains de maïs son trempés et cuits dans le l'eau de chaux ce qui facilite leur broyage) représente la base de l'alimentation mexicaine ( 300 millions de tortillas consommées chaque jour !), elle est préparée de multiples façons et accompagne de nombreux plats comme le pain chez nous.

Les tortillas de blé sont plutôt utilisées au nord du Mexique et aux Etats unis.

La farine de maïs s'appelle la masa, la tortilla est aplatie entre 2 plaques et mesure environ 20 cm de diamètre.

Quelques plats célèbres à base de tortillas :

QUESADILLAS

C'est la plus courante des recettes, la tortilla est fourrée de fromage ( manchego ou oaxaca) qui va fondre à la cuisson et elle est accompagnée de salsa roja ou verde ( sauces à base de piments rouges ou verts)

TACOS

Plat courant, simple et facile à préparer : la tortilla est garnie de viande cuite, poulet ou boeuf haché ( parfois de poisson et on l'accompagne d'avocats, d'oignons crus coupés finement, de haricots noirs ( frijoles).

Chez Caroleone, on fait une sauce tomate enrichie de poivrons et de viande de boeuf haché, ensuite on accompagne la tortilla de poivrons crus, oignons crus, tomates coupées en dés, mozzarella, gruyère râpé, crème fraîche et guacamole maison !!

Bien souvent, il n'en reste plus !!

TACOS AL PASTOR

Il s'agit de tacos garnies de viande de porc cuite comme le kebab qui tombe sur la tortilla et est accompagnée d 'un morceau d'ananas cuit avec le porc, de morceaux d'oignons et de coriandre.

ENCHILADAS

Tortilla frite garnie de viande ( poulet, boeuf) , de légumes ( purée de haricot) et recouverte de sauce épicée. Elle peut être frite ou grtainée au four.

TOSTADAS

Tortillas de maïs frites, souvent prêtes en sachets.

TOTOPOS : tortillas-chips

CHILAQUILES

Plat à base de tomates, piments, oignons, crème fraîche, fromage ( feta) dans lequel on rajoute des totopos.

TAMALES

tortilla farcie de viande, farine de maïs ou légumes recouverte de feuilles de maïs.

LA SALSA

Les sauces mexicaines accompagnent tous les plats, elles sont souvent à base de tomates et de chiles .

GUACAMOLE : avocats, tomates, oignons, piments

SALSA DE CHILI POBLANO : sauce crémeuse au piment poblano

SALSA MEXICANA

SALSA VERDE ( aux tomates vertes)

LES CHILES ( piments)

rojo chile

Ils sont originaires des Amériques tropicales et sont de différentes couleurs ( vert, jaune, rouge ou noir), de différentes formes( long, tassé) et de différents goûts ( doux, piquant)

jalapenos

LES JALAPENOS

Ils sont originaires de Veracruz, verts et brillants ( séchés ils s'apellent chipotles)

C'est la capsicine qui est responsable du piquant du piment, elle n'a ni odeur, ni saveur. Manger du chile n'est pas mauvais pour l'estomac contrairement à ce que l'on pense, cela favorise la digestion, en permettant la production de salive et de jus gastriques.

Quelques chiles :

habanero, chipotle, poblano, serrano, de arbol, pasilla, ancho, amarillo, pequin, guajillo, cascabel, negro, chillepin.

Opuntia, nopal

LE NOPAL

C'est un cactus du genre OPUNTIA qui est couramment cultivé au Mexique et qui devient important en gastronomie.

Dans le Nord du Mexique, on le donne en nourriture au bétail : bien qu'il diminue leur production de lait, il revient très peu cher et engendre des animaux de grande qualité. Dans le milieu du pays, on le consomme en tant que fruit et légume et dans le Sud du Mexique, pour la production de graines. En plus de son importance économique, le nopal a aussi un grand rôle dans la conservation des sols : il protège la couche fertile de ceux-ci contre l'érosion.

Après bien sûr avoir retiré les épines, le nopal est dégusté en salade, en gratins de tomates.

LES FRIJOLES ( haricots noirs ou rouges)

Ils sont souvent consommés en purée et constituent avec la tortilla la base de l'alimentation mexicaine.

LE CACAO

Le mot cacao vient du mot aztèque "cacahuatl".

Il est souvent amer, noir et consommé chaud ou froid., On le trouve en galets ou en tablettes.

LE MOLLE POBLANO

C'est un plat de viande de poulet ou dinde accompagné d'une sauce tomate pimentée additionnée de cannelle, ail, grains de coriandre, raisins secs et chocolat amer.

POZOLE

Soupe à base de maïs concassé, pois chiches, tomates, petits morceaux de viande de porc ou poulet.

POLLO PIBIL

poulet enduit d'achiote et cuit à l'étouffée dans des feuilles de bananier.

BARBACOA

viande de mouton enveloppée de feuilles de bananier et cuite dans la braise.

CEVICHE

poisson cru ou crevettes marinées dans du citron vert et assaisonnées d'huile et de chile.

LES BOISSONS

LA TEQUILA

Elle est obtenue suite à la fermentation de la sève d'agave, la meilleure tequila est celle à base d'agave bleue.

Tequila blanca pour les cocktails courants, tequila reposado, tequila anejo.

LE MEZCAL

Vient de la région d'Oaxaca où il est fabriqué à partir de maguey espadin, agave , distillé une seule fois.

LE VIN

Il est de qualité californien : CALAFIA rouge ou blanc, PEDRO DOMECQ ( los reyes)

LES COCKTAILS

PINA COLADA

lait de coco, rhum blanc, jus d'ananas; lait concentré et sucre

AGUA DE HORCHATA

grains de riz blanc, eau, cannelle, lait et sucre

TEQUILA SUNRISE

tequila, jus d'orange, grenadine

MARGARITA

tequila, jus de citron vert, liqueu d'orange ( cointreau)

LA BIERE

CERVEZA

bière blonde ( clara) ou brune( oscura) : bohemia, dos equis, corona extra, carta blanca

LES FRUITS

carambole

Tejocote

Carambole, coco, cana, durazno, grenade, limones, melon, orange, ananas, tejocote, uva rojo, zapote negro etc......

grenade

.....Et, me direz-vous, pourquoi ne trouvons-nous pas le CHILI CON CARNE, les FAJITAS et autres BURRITOS ?

Tout simplment car ces recettes n'ont pas leur place sur une page dédiée au Mexique puisqu'elles sont contrairement encore à ce que les européens pensent des recettes typiquement TEX MEX, crées par un lobby commercial...

Là encore la désinformation fait rage !!

Bonne lecture et bon appétit !!

CAROLEONE

LEXIQUE CULINAIRE MEXICAIN :

Ingrédients	Description
Achiote	Ce sont les graines provenant de l’arbre annatto réduites en pâte pour donner une couleur orangée aux viandes, poissons et sauces
Acitrón	Cactus confit utilisé pour parfumer certains plats, adoucir et apporter une texture contrastante
Adobo	Une pâte faite à partir de plusieurs piments et épices pour assaisonner le poisson et la viande
Agua fresca	Jus de fruit allongé d’eau servi avec le menu du jour (la limonade est une agua de limon) ; l’eau plate se dit agua sola et l’eau gazeuse agua minérale
Anis	utilisé dans les desserts, les boissons, les gâteaux et certains plats salés
Arachide	Utilisée surtout moulue ou en pâte dans les sauces pour les viandes, dans la préparation des biscuits et des bonbons
Arroz	Riz :de très nombreux plats sont accompagnés par cette garniture.
Atole	Boisson sucrée à base de mais
Barbacoa	viande de mouton enveloppée de feuilles de bananiers et cuite doucement sous la braise.
Cannelle	Utilisé pour parfumer de nombreux plats salés, surtout dans la région du Yucatán. C’est l’ingrédient essentiel du café "de olla"
Cerveza	Bière : Tecate (populaire et pas chère), Bohemian, Indio, Dos Equis, Pacifico, Modelo, Superior, Corona Extra, Sol (très légère)
Ceviche	Poisson cru ou crevettes marinées dans du citron vert et assaisonné d’huile et de chile...
Chapulines (Oaxaca)	Sauterelles grillées
Charales	Petit poisson blanc ou semi transparent généralement vendu séché
Chaya	Feuille dont le goût s’apparente au chou. Appréciée principalement dans la région du Yucatán, le chaya est consommé depuis l’époque préhispanique
Chayote	Courge tropicale appelée aux Antilles christophène ou chou chou. On retrouve ici 3 variétés : vert pâle en forme de poire ; une plus petite de couleur crème ; et la chayote vert foncé épineuse
Chia	Graines d’une variété de sauge
Chicharrón	Peau de porc qui est d’abord fumée avec des épices, puis séchée et frite jusqu’à ce qu’elle gonfle et devient craquante. Utilisée cuite dans la sauce chili, séchée dans les tacos.
Chile ou piment	Quel que soit le nom qu’adoptent ces sauces (salsa de chile ancho, salsa de chicoles, etc..) elles ont toutes pour ingrédient principal et inévitable une catégorie de chile ; elles sont rouge, verte, ocre ou plus ou moins piquantes suivant le type de chile utilisé. Les étals de chiles, sur les marchés, figurent parmi les curiosités intéressantes du pays. Il représente le Mexicain il s’identifie le définit et le caractérise, il est sa saveur et son odeur. On le trouve également (entier cette fois ) dans les salades, dans les plats cuisinés et les sandwichs " tortas".
Chocolat	D’origine mexicaine, se boit chaud ou froid. De goût amer, il est parfumé à la cannelle et à la vanille . Les Mayas employaient les graines du cacaoyer comme monnaie d’échange. Cette boisson créée et qui perdure depuis les Aztèques et les Mayas se boit avec de l’eau, c’est une pâte de cacao quasi-pur, raffinée et sucrée que l’on dissous dans de l’eau. On le trouve aujourd’hui dans tous les supermarchés et épiceries du Mexique sous forme de tablettes ou de galets. Bien sur le goût est très différent de notre cacao en poudre à boire avec du lait.
Chorizo	Saucisse faite de porc haché ou émincé, assaisonnée de plusieurs épices, du chili et du paprika
Citron	Ce qu’on appelle au Mexique "limón" est le petit citron vert
Coriandre	C’est certainement la fine herbe la plus utilisée au Mexique. Au marché, elle est toujours vendue avec ses racines.
Cuitlacoche ou Huitlacoche	Champignon noir qui pousse sur les feuilles de maïs. Très prisé pour farcir les quesadillas . Il fait aussi une excellente soupe.
Cumin	Utilisé parcimonieusement dans les bouillons et les plats à base de viande
Epazote	Une herbe au goût prononcé parfois traduite par "thé mexicain"
Fleur de Jamaïque	Les fleurs séchées d’une variété d’hibiscus vendues parfois sous le nom de "roselle". Dans tous les bars, vous trouverez "l’eau de Jamaïque" vendue comme un "punch", sucré et rafraîchissant. Il a la propriété d’être diurétique. On peut préparer cette boisson en faisant infuser 10 minutes 1 c. à s. de fleurs dans 250 ml d’eau.
Frijoles	Haricots noirs ou rouges souvent à la base de nombreux plats. Souvent servie sous forme de purée.
Graines de citrouille ou de melon / Pepitas	Utilisées avec ou sans l’enveloppe et moulues
Graines de sésame	graines ayant un goût de noisette utilisées dans les sauces, avec la volaille et comme garniture
Guaje	Ce sont des gousses plates de 15 à 20 cm de long contenant des graines qui ressemblent à de grosses lentilles vertes avec un goût prononcé de pois crus
Hierba santa ou Hoja santa	C’est la large feuille en forme de coeur d’une variété de poivre au goût très prononcé d’anis.
Huevos a la mexicana	(oeufs brouillés avec tomates, piments et oignons) ou rancheros (oeufs au plat avec tomates, piments et frijoles),
Huguera	La feuille du figuier utilisée comme assaisonnement
Jumiles	Insecte grisâtre utilisé dans certaines sauces
Mejorana	Herbe aromatique avec un goût très épicé qui est inclus ici dans le bouquet garni
Mezquite	Arbre américain dont la sève est utilisée pour attendrir les épis de maïs
Mixiote	La membrane externe des feuilles d’agave
Nopal	Feuille du cactus qu’on utilise lorsqu’elle est petite et tendre. Il faut la nettoyer très scrupuleusement pour enlever toute trace d’épine
Origan	Surnommé aussi marjolaine sauvage, l’origan mexicain ne peut être comparé à l’origan tel qu’on le connaît en Amérique du Nord ou en Europe. Il est toujours séché.
Persil	Au Mexique, on utilise davantage le persil plat que le persil frisé
Physalis / tomatillo	Native du Mexique, elle ressemble à une très petite tomate verte mais elle est enveloppée dans des feuilles de soie. Utilisée crue ou cuite, elle n’est jamais pelée.
Pingüca	Sorte de baie brun jaunâtre au goût amer. Elle est vendue séchée.
Pinole	Maïs moulu et rôti
Poc chuc (Yucatan)	tranches de porc grillées marinées dans un jus d’oranges amères services avec frijoles, oignons et sauce tomate.
Pollo pibil	Poulet enduit "d’achiote" et cuit à l’étouffée dans des feuilles de bananes
Pozole	soupe au mais, viande, pois chiches,
Pozole :	soupe à base de maïs concassé, pois chiche, tomates et de petits morceaux de viande de porcs ou de poulet.
Pulque	Boisson préhispanique, faible en alcool, fait à partir de la fermentation naturelle du cactus maguey
Safran	Le vrai safran n’est pas produit au Mexique. On appelle ici "safran" le pistil du carthame qui colore aussi les mets en jaune
Sopas	il existe deux sortes de soupe, caldos (bouillons) et secas (cuites jusqu’à ce que le riz ou les pâtes aient absorbé le bouillon),
Sucre brut / Piloncillo	Sucre brut dont la couleur varie dans la gamme du brun et vendu pressé en forme de cône
Tamales	mélange de semoule de mais, de viande et de mole cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier ou d’épi de mais (excellent !),
Tamarin	La pulpe brunâtre et amère qu’on trouve à l’intérieur des graines de tamarin
Tejocote	Un fruit très populaire qui ressemble à une petite pomme et son goût se rapproche aussi de la pomme. Tout d’abord verte et rouge, elle devient d’un beau jaune à maturité. La chair contient des graines dures.
Tequesquite	Lime (calcium oxyde) utilisée pour la cuisson du maïs pour faire la pâte à tortilla (nixtamal)
Thym	Utilisé régulièrement dans le bouquet garni
Tortas	sandwich ovale de salade, oignons, avocats, tomates, chile, fromage et viande,
Vanille	Originaire du Mexique, on utilise les gousses ou les graines pour parfumer les desserts, crèmes et entremets
Xoconostle	Une petite poire rose et verte amère http://www.mexique-voyages.com/informations-mexique/culture/presentation-gastronomie.php