Le cacao

LE  CACAO

Amateurs de chocolat, vous allez être servis, je vous ai fait "la totale" et à présent j'ai comme un dégoût avec tout ce que j'ai ingurgité.

Bon appétit, soignez vos artères, vos problèmes d'âme et de coeur et vivez mieux, c'est un bon remède, vous verrez !!

Caroleone

Son nom latin : THEOBROMA CACAO

Sa famille : Sterculiacées

D’où vient son nom ?

Du nahuatl «　cacahuatl «　 nom donné pour désigner les fèves du cacaoyer

Terme maya «　 ka’kau　» qui devient le verbe «　 chokola’j　» ( boire du chocolat ensemble).

                                                                                 glyphe maya

Où pousse t-il ?

Cette plante originaire des forêts équatoriales à besoin de plusieurs exigences pour pousser :

- un climat chaud et humide sans saison sèche

- température annuelle moyenne : 25 °c, minimum 10°c

- pluviométrie annuelle : 1500 /2500 mm avec un taux d’humidité de 85%

- pas de lumière directe sur les jeunes plants les trois premières années

- pousse jusqu’à 1000 mètres d’altitude

- le cacaoyer a tendance à stocker des métaux lourds par bioaccumulation ( plomb, cadmium) qui se concentrent dans le cacao

- multiplication par semis

- récolte 2 fois par an : printemps et automne

- plusieurs maladies affectent cette plante dont la plus importante est le moniliose des cabosses ( 90 %)

                                                                        fleur de cacaoyer

                                                      cabosses

 Un bon remède pour la santé

Les principes actifs des graines

- xanthines ( théobromine)

- phényléthylamine ( effet antidépresseur)

- flavonoïdes

- endorphines

- polyphénols

- vitamines A, B12, D, E

- trytophane

- caféine

- théophylline

                                                                                 fèves séchées

                                                                               graines 

Ses effets sur la santé

A savoir que c’est la consommation de chocolat noir qui est la plus bénéfique pour la santé.

Richesse en magnésium et actions sur le système nerveux

La consommation de chocolat ( surtout le noir plus riche en magnésium) permet de lutter contre le stress et l’anxiété, réduit les risques de survenue d’un infarctus du myocarde. C’est un léger antidépresseur.

Anti cholestérol

Le cacao protège l’organisme contre le mauvais cholestérol car les flavonoïdes ont des propriétés anti oxydantes qui diminuent la concentration de mauvais cholestérol et permettent de fabriquer le bon cholestérol. De plus, la présence de vitamine B3 du cacao permet de réduire l’encrassement des artères.

Antioxydant

La capacité antioxydant du cacao serait 4 à 5 fois plus élevée que celle du thé noir et 2 à 3 fois plus élevée que celle du thé vert et du vin.

Une consommation de 6 grammes de chocolat noir par jour ( 2 carrés) provoque une baisse de la tension artérielle d’après une étude allemande publiée dans la revue Jama ( c’est la présence de polyphénols qui permet cet effet).

Hypotenseur, système circulatoire

Une diminution de la pression artérielle chez des personnes âgées hypertendues non traités ayant consommé 100 grammes de chocolat noir pendant plus de 14 jours a été observée ( par contre pas d’effets avec le chocolat blanc).

50 grammes de chocolat noir par jour pourrait diminuer le rique de maladies cardiovasculaires d'environ 10.5 %

Prévention de la toux

Anti diarrhéique

Une histoire mexicaine

 

                                                                               el Chuak

2600 ans d’âge pour le chocolat et cette histoire débute au Mexique qui est son berceau:

Les olmèques ( 1500 à 400 avant JC) ont certainement été les premiers hommes à consommer sous forme de boisson, les fèves de cacao broyées et mélangées à de l’eau, agrémentées d’épices, piments et herbes ( théorie de Coe). Le chercheur américain Jeffrey Hurst ( université de Pennsylvanie) a prouvé la datation ( -600 avant JC) par rapport à la découvert de poteries dans une tombe maya du nord de Belize).

Ils commencent la culture du cacaoyer, culture qui est poursuivie par les civilisations Mayas ( 600 avant JC) et aztèques ( 1400 avant JC).

Les mayas pensaient que le dieu «　Hunahpu　» avait donné le cacao aux hommes après la création de ces derniers à partir du maïs, l’occasion de fêtes rituelles chez cette civilisation.

Ils fabriquent une boisson à laquelle ils ajoutent des épices, du roucou qui s’appelle xocoatl.

　                                            Tenochtitlan, fresque de Diego Rivera

Dès leur apparition, les fèves de cacao ont été utilisées par les habitants d'Amérique centrale comme monnaie d'échange et unité de calcul, cela déjà environ 1 000 ans av. J.-C. Un Zontli était égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves étaient égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolisait le chiffre 8 000.

Pendant les guerres entre aztèques, mayas et chilimeken, la fève constituait un impôt dans les zones conquises.

Vers 1300 après J.-C., les Aztèques associèrent le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Dans l'ancien Mexique, le chocolat était consommé sous forme de boisson amère et pimentée appelée xocoatl, souvent aromatisée à la vanille, au piment et au roucou. Le xocoatl était censé combattre la fatigue, une croyance qui est probablement attribuable à la théobromine. Seuls les nobles et les guerriers consommaient du chocolat car le cacao était une marchandise rare qu'il fallait importer depuis les vergers du Tabasco et du Soconuzco appartenant aux mayas. Le cacao était un produit précieux dans toute la Mésoamérique et les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d'échange. D'autres boissons chocolatées le combinaient avec des produits comestibles tels que les gruaux de maïs (qui agissaient comme un émulsifiant) et du miel.

                                                  Zochiquetzal

                                                                                        quetzalcoatl

Pour ces civilisations, c’est un symbole d’abondance.

                                         rois mixtèques buvant du chocolat ( codex zouche-nuttall)

Elle est utilisée lors des rituels religieux, dédiés à Quetzalcoatl, dieu aztèque porteur du cacaoyer aux hommes, à Chak ek Chuah, saint patron Maya du cacao.

Elle est aussi utilisée lors de funérailles des élites et comme offrandes.

La consommation de cette boisson restera pendant un certain temps l’exclusivité des élites et des classes supérieures ainsi que des soldats.

Les vertus revigorantes et réconfortantes du cacao étaient déjà connues de ces civilisations.

Découvertes chronologiques

1502 : découverte des premières fèves par Christophe Colomb, il voit en 1502 lors d’une escale au Nicaragua des fèves dans une pirogue indigène. Il ne sait pas encore quelle importance cette découverte va avoir.

1519 : Cortez déguste la boisson au cacao aux côté de l’empereur Moctezuma, il la ramène à la cour d’Espagne et prévoit le commerce lucratif que cette dernière peut apporter. La cour d’Espagne est émerveillée devant cette découverte aux saveurs exotiques et y ajoute de la vanille, de la cannelle, du sucre de canne ou du poivre.

1585 : le commerce du cacao commence à se développer dans la péninsule ibérique. Les premières chocolateries apparaissent dans lesquelles on peut déguster le divin breuvage.

Au cours du 17^e siècle : c’est toute l’Europe qui découvre le cacao qui part à la conquête de tous les palais.

En France, c’est avec l’union entre Louis XIII et la princesse espagnole Anne d’Autriche que la boisson fait son apparition à la cour de France.

1650 : le cacao arrive en Angleterre sous forme de boisson en même temps que le thé de Chine et le café d’Orient, il reste néanmoins réservé aux classes aisées.

1659 : Ouverture de la première fabrique de chocolat à Paris

1674 : premières pastilles de chocolat anglaises

1720 : les chocolateries italiennes sont renommées pour la qualité de leurs produits

1765 : l’Amérique découvre à son tour le cacao

1776 : le français Doret invente une machine hydraulique pouvant broyer les fèves de cacao en pâte

1821 : en Angleterre, Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer

1828 : En Hollande, premier cacao en poudre est créé. Toujours en Hollande, le chimiste Coenraad Van Houten invente un procédé pour extraire le beurre de cacao qui permettra l’extraction ) la suite de la poudre de cacao. Ce produit devient moins cher à produire à la suite de cette découverte.

1847 : En Angleterre, Fry and Sons propose le premier chocolat «　solide　»

1830/ 1879 : En Suisse , création du chocolat aux noisettes puis du chocolat au lait par Daniel Peter et Henri Nestlé. Rodolphe Lindt invente à cette période le chocolat fondant.

1870 : En France, Emile Menier fait construire une usine moderne de production à Noisiel( seine et marne)

1893 : Aux Etats-Unis, le confiseur Milton S. Hershey découvre le matériel de fabrication du chocolat lors d’une exposition universelle à Chicago et il ouvre une usine en Pennsylvanie.

1899 : En Suisse, Jean Tobler lance la barre triangulaire toblerone. En France, Pierre Suchard commercialise la tablette Milka.

Début 1900 : premières barres chocolatées. En Hollande, Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes, Nuts créé sa barre du même nom aux noisettes. En Amérique Mars lance le «　milky way　»

Pendant la guerre de 14/18, le chocolat suit les poilus et les GIs dans les tranchées ( banania).

1930 : En Suisse, création du chocolat blanc par Nestlé afin d’utiliser les surplus de beurre de cacao.

Produire du chocolat en quelques mots :

-Ecabossage : les cabosses sont fendues avec une machette, vidées des fèves et de la pulpe

- Fermentation : première fermentation en anaérobie sur feuilles de bananier ( la pulpe se transforme en alcool). Deuxième fermentation lactique très rapide

- Séchage : au soleil ou séchoir pendant 15 jours

Expédition en chocolaterie

- Torréfaction : elle permet d’augmenter l’arôme. Cuisson à cœur ( 40 minutes à 140 °c) après nettoyage des graines qui sont ensuite décortiquées .

- Concassage et broyage:

A l’aide d’une meule, transformation en éclats ( nibs ou gué) ce qui donne la masse de cacao. Séparation du beurre de cacao par pression dans une broyeuse.

- Ajout d’ingrédients ( à savoir que plus il y a de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé).

Chocolat noir : pâte de cacao + sucre+ éventuellement beurre ( ou graisse végétale)

Chocolat au lait : pâte de cacao + beurre de cacao( ou graisse végétale) + lait en poudre + sucre

Chocolat blanc : beurre de cacao + lait en poudre + sucre. Ne contient pas de cacao. Puis bien sûr ajout d’arômes, épices etc….

- conchage : action de chauffer le cacao afin d’augmenter l’homogénéité , l’arôme et l’onctuosité du chocolat. 12 heures à 70 °c dans une mélangeuse brassant le chocolat, ajout d’émulsifiants ( lécithine de soja)

- Tempérage : stockage des réservoirs à 40 °c puis tempéreuse ce qui va donner l’aspect brillant et lisse du chocolat.

- Moulage : après ajout d’ingrédients ( noisettes, riz soufflé) les moules passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans les moules.

-Tunnel réfrigéré

Connaître les variétés afin de bien choisir son chocolat :

Les variétés cultivées en Amérique centrale sont :

- CRIOLLO ( créole en espagnol) : 5 % de la production mondiale

Cacao vénézuélien à cotylédons blancs, cabosses rouges ou vertes.

Donne un cacao très fin et aromatique qui se retrouve principalement dans les produits de luxe des chocolateries.

- FORASTERO ( étranger en espagnol) : 80/90 % de la production mondiale

Cacao amazonien produit en Equateur, Brésil ey autres pays d’Amérique centrale ainsi qu’en Afrique de l’ouest. Cabosses vertes.

- TRINITARIO : hybride de forastero et criollo : 10/20 % de la production mondiale

Provenance Trinidad

Classement ICCO pour les produits fins ou aromatiques

Les pays producteurs exclusifs

Ile Dominique, Jamaïque, Sainte Lucie, Grenade, St Vincent et les grenadines, Samoa, Suriname, Trinidad et Tobago.

Les pays producteurs mixtes :

Equateur, Venezuela, Costa Rica, Colombie, Indonésie, Papouasie nouvelle Guinée, Panama, Sao Tomé et Principe, Sri Lanka.

Et pour terminer en beauté, ma recette mexicaine préférée qui utilise du chocolat :

Le MOLE POBLANO

 

Les sauces proposées ici sont exclusivement préparées au chocolat amer à très faible teneur en sucre. Ce poulet au chocolat est d'origine mexicaine d'un petit village Puebla dont c'est la spécialité. Merci à Cécilia qui nous a corrigé notre erreur, nous avions placé cette recette d'origine Italienne. Le Mole Poblano est très apprécié dans la péninsule. Marié à des épices fortes et des vins de choix, ce chocolat vous permet de découvrir de nouveaux plaisirs gustatifs.

Temps préparation : 45 minutes.
Temps cuisson : 150 minutes.
Difficulté : Moyenne.
Prix par personne : 3.45 €.
Calories : Moyennes.

http://www.recettes-et-terroirs.com/recette_detail-0-1323.html

Ingrédients pour 6 personnes

Mélange d'épices :

- 1 oignon blanc,
- 7 gousses d'ail,
- 2 tomates,
- 1/2 banane à cuire ou éventuellement une banane de plantain,
- 150 g de saindoux,
- 50 g de graines de sésame,
- 50 g d'amandes mondées,
- 50 g de cacahuètes,
- 50 g de raisins de Corinthe,
- 50 g de pruneaux dénoyautés,
- 1/4 cuillère à café de graines de coriandre,
- 1/4 cuillère à café de graines d'anis,
- 1/4 de bâton de canelle,
- 1/2 petit pain de la veille,
- 1/2 tortilla, pain plat fait de farine de mais,
- 37,5 cl de bouillon de poule,
- 1 pincée de sel.Pour le chil:
- 4 piments facultatif,
- 1/2 oignon blanc,
- 2 gousses d'ail,
- 1 pincée de sel,
- 60 grammes de chocolat mi-amer,
- 35 grammes de sucre semoule,
- 1 cuillère à café de canelle moulue,
- 60 cl de bouillon de poule. Autres ingrédients :
- 2 poulets environ 1,5 kg chacun,
- 3 pincées de sel,
- 50 grammes de beurre pour badigeonner le poulet,
- Poudre de paprika doux.

Préparation de la recette MOLE POBLANO

Pour le mélange d'épices, couper l'oignon en deux, une moitié en dés grossiers, et l'autre en rondelles.

Faire revenir l'un après l'autre à la poêle sèche, d'abord les dés d'oignon, puis les gousses d'ail.

Eplucher les gousses d'ail.

Blanchir les tomates 1 minute dans l'eau bouillante, les peler, les couper en quarts.

Pour le chili, nettoyer les piments et les épépiner.

Les passer sous le jet d'eau, les mettre dans une coupelle et les recouvrir d'eau.

Eplucher la banane, la couper en morceaux de 1/2 cm d'épaisseur.

Faire fondre un peu de saindoux dans une marmite et y faire revenir les gousses d'ail grillées et les dés d'oignons avecles tomates, retirer du feu.

Puis faire revenir l'un après l'autre dans un peu de saindoux, les rondelles de banane, le sésame, les amandes, les cacahuètes, les raisins de Corinthe, les pruneaux, la coriandre, l'anis et la canelle, retirer du feu.

Couper le petit pain et la tortilla en petits morceaux et passer au mixer avec tous les ingrédients grillés et le bouillon.

Dorer les rondelles d'oignons dans le saindoux restant, ajouter la purée, saler et laisser mijoter 1 heure à feu doux en remuant régulièrement.

Pour le chili :
Egoutter les piments, recueillir l'eau dans laquelle ils ont trempé.

Eplucher l'oignon et l'ail, les départager grossièrement.

Passer les piments, l'oignon, l'ail et un peu d'eau de trempage des piments au mixer, tamiser et saler.

Incorporer le mélange à intervalles de 10 minutes dans le mélange d'épices qui bout doucement.

Pour finir, y faire fondre le chocolat et le sucre.

Ajouter la cannelle et le bouillon. Visser un couvercle sur la marmite et laisser mijoter la mole 2 à 3 heures.

Préchauffer le four à 200°.

Passer le poulet sous le jet d'eau froide et l'essuyer.

Saler ses parois intérieures.

Le badigeonner de beurre sur tout le pourtour, l'assaisonner de sel et de poudre de paprika.

Le cuire au four 1 heure.

Découper les poulets et servir avec la mole.

Le cacao a t-il des vertus aphrodisiaques ?

C'était la nourriture des dieux pour les nations d'Amérique précolombienne qui lui donnaient une forte réputation aphrodisiaque. Cette réputation le rendit célèbre en Europe mais ce stimulant serait relativement faible et son effet érotique tiendrait plus du cérémonial qui entoure sa consommation que de réelles vertus aphrodisiaques. En revanche, les boissons chocolatées auxquelles on ajoute de la vanille, cannelle, graines de courges, mais aussi piments, piments de la Jamaique ou poivre-matico peuvent se prévaloir de propriétés proprement volupteuses.....

Caroleone