Que serait le Mexique sans le maïs ?

Publié le 7 Avril 2011

Que serait le Mexique sans le maïs ?

Commençons tout d'abord par un peu de botanique

Nom latin : ZEA MAYS L.

Nom original : ma-hiz devenu plus tard maize ( amérindiens)

Nom espagnol : maiz ( donné par les Taïnos de Haïti qui le cultivaient)

Famille : poacées ( graminées)

Le maïs est une plante tropicale herbacée annuelle cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon.

Mais c'est aussi une plante médicinale aux vertus reconnues.

Taille : de 40 cm à 5 mètres

Feuilles : alternes, largemenst linéaires

Fleurs : monoïques

Fruit : caryopse comprenant 3 parties : l'embryon, l'albumine et l'enveloppe extérieure

Origine : Mexique

Climat : toutes sortes de climat et altitudes variées

maïs mâle

maïs femelle

Le maïs plante

Les parties utilisées en médecine sont les styles et stigmates des fleurs femelles ( stigmata maidis)

Récoltées en juillet/août, elles sont arrachées à la main et mises à sécher à l'ombre dans un endroit aéré.

Composition :

saponines, huile essentielle, tanins, sucres, substance lipidique, sels minéraux, flavonoïdes, alcaloïdes, hétérosides, potassium.

Les propriétés médicinales du maïs plante :

- hémostatique

- cardiotonique

- hypotenseur

- diurétique ( employé dans les régimes amaigrissants)

- cholagogue

Infusion de 5 grammes de plante par tasse d'eau à boire 1 jour sur 2.

Croyances populaires

"Pour être sûr d'avoir de belles récoltes, la plupart des peuples qui cultivaient le maïs pratiquaient l'abstinence sexuelle et ne mangeaient pas de viande pendant ses semailles."

Plante de la fertilité chez les Amérindiens, les bractées entourant l'épi et les stigmates du maïs servaient à confectionner des poupées rituelles.

Le maïs grain

Dans l'histoire

Centeolt, dieu du maïs chez les Aztèques

Il y a 6000 à 9000 ans au Mexique existait une plante fourragère ( graminée) nommée téosinte et cultivée par les habitants. Le maïs cultivé n'existe pas à l'état sauvage.

téosinte

Cette plante subit plusieurs croisements afin de réduire le nombre de tiges à une seule puis, il y a environ 5500 ans, d'autres croisements apportèrent des grains plus gros, une peau plus molle.

Il y a 4400 ans, les grains de l'épi, toujours suite aux croisements génétiques se rapprochent sur l'épi et l'amidon devient digeste.

Sans ces transformations, le maïs aurait été immangeable, l'amélioration génétique des hommes à permis de doter l'humanité d'une céréale fort appréciée et nutritive.

Ensilage du maïs par les aztèques (Codex de Florence, fin XVI^e siècle

C'est la base alimentaire des populations indiennes à qui il sert de lien entre les peuples, mais est aussi source de querelles et lien spiriuel entre l'homme et les dieux. Le culte mexicain du maïs est l'expression du soleil, du monde et de l'homme. C'est le symbole de la prospérité considérée dans son origine, la semence.

Dans le Popol-vuh, la création du monde n’est achevée qu’après la troisième tentative : le premier homme, détruit par une inondation, était fait d'argile ; le second est dispersé par une grande pluie, il était fait de bois ; seul le troisième est notre père, il est fait de maïs.

C'est au XVE siècle que Christophe Colomb rapporte ce qu'il nomme le "blé d'inde" en Occident.

C'est de nos jours la céréale la plus consommée au monde devant le riz et le blé. Son succès est dû principalement à sa facilité de culture et son rendement nettement supérieur à celui du blé et des céréales secondaires comme le millet et le sorgho qu'il a remplacées.

Il en existe 200 types classés selon leur différences : de taille de grains, de couleur, de cycles de végétation

maïs péruvien

D’innombrables formes du maïs sont cultivées. Au XIX^e siècle un botaniste américain, Sturtevant, établit une classification en groupes, fondée principalement sur les caractéristiques du grain :

Zea mays saccharata, maïs doux
Zea mays cerotina, maïs cireux
Zea mays amylacea, maïs farineux,
Zea mays indentata, maïs denté,
Zea mays indurata, maïs corné,
Zea mays everta, maïs perlé
Zea mays tunicata, maïs vêtu

Quelques chiffres :

Le Mexique est le 4e pays producteur avec en 2008 une production de 24.3 millions de tonnes cultivées sur une surface de 7.4 millions d'hectares pour un rendement de 33.1 quintaux à l'hectare.

Le maïs était la nourriture de base et pouvait être consommé en solide ou en liquide. Les grains trempaient toute la nuit dans de l’eau additionnée de chaux, et étaient moulus le matin sur le metate, une pierre à moudre à plateau rectangulaire concave soutenu le plus souvent par trois pieds. La meule active, appelée mano, était cylindrique et maniée à deux mains. Les Mayas boivent souvent le maïs mélangé au cacao. Cette dernière boisson, très estimée dans toute la Mésoamérique, était une nourriture de luxe, que l’on pimentait fréquemment. Les grains de cacao servaient de monnaie. Après le maïs, les haricots noirs ou bruns venaient en seconde importance dans la cuisine, on les faisait également tremper dans l’eau chaulée ou cendrée pour les rendre plus digestes.

La farine de maïs nixtamalisée

La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux, ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe.

Ce procédé a des avantages multiples comme de permettre au grain d'être broyé plus efficacement ; il augmente l'assimilation des protéines et des vitamines; il augmente son goût et son arôme et réduit les mycotoxines. Le produit issu de ce processus est appelé nixtamal. Il est broyé pour obtenir une pâte de nixtamal ou « masa ». Dans la langue des aztèques, le (nahuatl), le mot désignant ce produit est nixtamalli ou nextamalli (IPA: [niʃtaˈmalːi] ou [neʃtaˈmalːi]), devenu en espagnol mexicain nixtamal (IPA: [nistaˈmal] or [niʃtaˈmal]). Le mot nahuatl est composé de nextli (« cendres ») et tamalli (« farine de maïs moulu, tamal »).

Son utilisation dans le monde

Consommé sous forme de graines entières ou réduit en farine, il entre dans la composition de nombreux plats.

Au Mexique, c'est la fameuse tortilla de maïs qui est la base de l'alimentation, c'est un peu comme notre pain occidental.

La tortilla est déclinée dans de nombreuses variantes : les TACOS, QUESADILLAS, TAMALES, ENCHILADAS, CHILAQUILES etc.....

tamales

tamales

Dans le monde, on le consomme sous diverses formes également : polenta, pop corn, céréales du petit déjeuner, confit au vinaigre, en grains, fécule, industrie agro-alimentaire, industrie phramaceutique, il entre aussi dans la composition du gin, de la bière de maïs ( 80 % de maïs), du bourbon ( 51 à 79 % de maîs), de l'huile.

C'est également une plante fourragère et ornementale,du biocarburant, une manne en quelque sorte.

Je ne parle pas dans cet article du problème des OGM qui est un vaste débat qui est relayé régulièrement sur ce blog suivant l'actualité ANTI MONSANTO.

Caroleone