Kurdistan : « Fromage aux herbes » : six mois sous terre et des années d'expérience féminine

Publié le 11 Juin 2026

05/06/2026

Par Mimihan Halbin Zaidan* – Avec l'arrivée de l'été, les préparatifs commencent dans les villages et les montagnes du Kurdistan du Nord (Bakur, sud-est de la Turquie) pour la production de fromage aux herbes. À chaque étape de la fabrication de ce délicieux aliment de base, consommé au petit-déjeuner, on découvre le rôle des femmes et leurs efforts considérables.

Rafia Jilan (58 ans) vit à Kharwata (Büyük Çekmece), dans le Bakur. Comme les autres femmes de son village, elle fabrique chaque année du fromage aux herbes. Au printemps, elle cueille les herbes qui poussent dans les alpages, et avec l'arrivée de l'été, elle commence la fabrication du fromage.

Rafia, mère de huit enfants, explique qu'elle fabrique du fromage aux herbes pour sa famille et pour le vendre, contribuant ainsi aux revenus familiaux.

« Tôt le matin, nous allons à la bergerie pour traire les brebis », explique-t-elle. « Après la traite, le lait est filtré plusieurs fois, puis on y ajoute de la présure. On le laisse reposer une demi-heure, le temps qu'il caille et atteigne la consistance désirée. Ensuite, on y incorpore des herbes, comme de l'ail nouveau, on le filtre à nouveau et on le met dans des sacs en tissu. Le liquide restant de la fabrication du fromage est recueilli dans une grande casserole. »

Rafia explique que les sacs en tissu remplis de fromage sont laissés à reposer toute une nuit. « Une fois que le fromage a atteint sa consistance définitive, il est salé et conditionné dans des conteneurs de cinq kilos, qui sont ensuite enterrés », précise-t-elle. « Le fromage enterré reste sous terre pendant au moins six mois, après quoi il est déterré et prêt à être consommé. »

Elle ajoute que cet espace souterrain sert non seulement à l'affinage du fromage, mais aussi de réserve naturelle. « Le fromage s'affine sous terre et y est également conservé. Il faut six mois pour qu'il soit consommable, mais il peut parfois être affiné pendant un an, voire plus. Au besoin, nous prélevons la quantité nécessaire pour une période donnée, tandis que le reste est stocké sous terre à l'abri de toute altération », explique-t-elle.

Rafia précise que le liquide restant après l'égouttage du fromage n'est pas gaspillé ; il est également utilisé. Il est bouilli dans de grandes marmites sur le feu pour fabriquer du fromage Lor (fromage frais) et d'autres produits comme le Jajik , qui agrémentent leurs repas pendant l'hiver et sont aussi vendus pour assurer un revenu à la famille.

Elle explique que l'an dernier, elle vendait le kilo de fromage aux herbes à 360 lires turques, mais que les prix de cette année n'ont pas encore été fixés. Elle précise également qu'elle vend parfois ses produits dans le district et parfois qu'elle les expédie dans des villes hors de la région.

*Publié par l'agence de presse JINHA / Traduction et édition : Kurdistan América latina

traduction caro d'un article de Kurdlat du 05/06/2026