Guatemala : Le Chal K'uum, un festival qui devient une tradition à Dolores, dans le Petén

2 juin 2026

Crédits : Darío Melgar Choc

En langue maya mopan, Chal K'uum signifie « viande préparée et cuite en pot », selon l'Académie de la langue maya mopan . Ce plat était traditionnellement préparé avec du gibier, du porc, des poulets fermiers ou un mélange de viandes, et assaisonné notamment de feuilles de jocote. Aujourd'hui, les familles en ont fait une véritable fête gastronomique. 

Rubén Darío Melgar Choc 

La fête patronale de Dolores, dans le Petén, en l'honneur de Notre-Dame des Douleurs, a été célébrée le 30 mai avec le 4e festival Chal K'uum, mettant à l'honneur la cuisine ancestrale qui fait la renommée de la ville. Cet événement célèbre également les racines de Dolores en promouvant sa gastronomie traditionnelle et en dynamisant l'économie locale.

En maya mopan, Chal K'uum signifie « viande préparée et cuite en pot », selon l'Académie de la langue maya mopan. Ce plat était traditionnellement préparé avec du gibier, du porc, du poulet fermier ou un mélange de ces viandes, et assaisonné de feuilles de jocote, de feuilles de maxán, d'herbes aromatiques et d'épices locales, lui conférant une saveur aigre-douce et herbacée avec une pointe d'agrumes. La technique de cuisson consistait à utiliser un foyer maya traditionnel, des bâtonnets de jocote et un récipient. « Actuellement, la recette présente de légères variations dues à l'ajout d'autres épices », expliquent les familles locales.

L'idée de ce festival est née de Walter Hoil Heredia, un habitant de Dolores, qui a présenté l'initiative à l'administration municipale en 2023. Il avait remarqué que d'autres communes du département promouvaient leur cuisine locale et que Dolores, forte de ses 300 ans d'histoire et de sa riche culture, jugeait essentiel de mettre en valeur son plat traditionnel, qui n'était auparavant préparé que par les familles qui savaient le faire. 

Photo : Darío Melgar

Un sauvetage culturel contre l'oubli

L'initiative a débuté avec quelques familles seulement, puis s'est étendue à 18 familles en 2026 afin de promouvoir la cuisine locale. Hoil Heredia explique que la préparation de ce plat traditionnel allie ingrédients locaux, techniques ancestrales et le savoir-faire unique des familles autochtones d'origine Mopan-Itza-Yucateca, qui ont fusionné leurs connaissances. Aujourd'hui, ce savoir-faire est mis en valeur pour éviter qu'il ne se perde.

Le festival Chal K'uum a été déclaré patrimoine culturel immatériel de la municipalité en 2023, et les habitants œuvrent désormais pour qu'il soit déclaré patrimoine national.

Dans son discours d'ouverture lors de l'événement, Hoil Heredia a déclaré que, si l'on parle de l'époque coloniale, à Dolores se trouve le temple catholique avec plus de 300 ans d'histoire, l'une des fondations historiques de la municipalité, déclaré patrimoine culturel depuis 2005.

Le secret de la préparation

La préparation commence la veille : les familles abattent un cochon ou achètent de la viande spéciale pour le Chal K'uum au poids, l'assaisonnent et y ajoutent leur touche personnelle. Il est à noter que de nombreuses familles l'adaptent désormais avec du poulet ou du bœuf, d'après Mme Blanca Orquidea Guzmán Hoil.

Il a également indiqué que cette pratique s'était quelque peu perdue, mais que grâce à l'initiative de M. Heredia, elle avait retrouvé sa popularité, même si, avant ces fêtes, les familles qui savaient la préparer la confectionnaient pour leur propre consommation, mais qu'elle n'était pas très connue en dehors de la ville.

Guzmán Hoil explique qu'à l'origine, ce plat était servi lors des plantations de maïs, mais qu'actuellement, il commence à être utilisé lors de certains événements tels que les anniversaires, les mariages ou certaines manifestations municipales.

Les épices traditionnellement utilisées sont : le poivre moulu, la tomatille, l'oignon, l'oignon vert, l'origan, l'ail, la feuille de laurier, le thym, le cumin, les clous de girofle, le rocou, les oranges amères et une herbe appelée atzante, utilisée depuis l'Antiquité. 

Alors que, dans la préparation actuelle ou moderne, d'autres condiments ont été ajoutés, tels que la tomatille, des arômes, du consommé, du sel à l'ail, du sel à l'oignon, du poivre, de la sauce soja, de la sauce Worcestershire, du vinaigre, du piment doux, du piment pasilla, du piment guaque, entre autres.

Une membre de la famille Amador Quixchan, fille de María Carmelita Quixchan, a expliqué qu'une autre particularité de ce plat réside dans la présence de branches de jocote dans la marmite, ce qui lui confère une saveur particulière. « Les branches de jocote apportent une acidité agréable, et c'est ce qui rend ce plat si spécial », a-t-elle déclaré. 

Et sous les bâtonnets de jocote, ils versent du saindoux, puis la première couche de légumes, puis la viande, et selon la quantité, ils mélangent la viande avec les légumes.

Photo : Darío Melgar

Doña María Carmelita Quixchan, ainsi que 17 autres familles, participe au festival. Carmelita explique avec enthousiasme qu'elle a déjà enseigné à ses filles : « Elles doivent apprendre, car si quelqu'un meurt, elles doivent perpétuer la tradition. »

Tant les familles qui promeuvent ce plat culinaire que les autorités municipales ont lancé un appel à soutenir la gastronomie de chaque commune, en l'occurrence la commune de Dolores, mais surtout à préserver le caractère ancestral et typique des communes, afin qu'il ne disparaisse pas. 

Cet événement a bénéficié du soutien de la municipalité, de l'Institut guatémaltèque du tourisme (INGUAT) et du ministère de l'Économie.

traduction caro d'un article de Prensa comunitaria du 02/06/2026

El Chal K'uum, un festival que se hace tradición en Dolores, Petén

En maya Mopan, el Chal K'uum significa: "carne preparada y cocida en olla", según la Academia de Lenguas Mayas Mopan. Este platillo se preparaba con carnes silvestres, carne de cerdo, gallinas ...

https://prensacomunitaria.org/2026/06/el-chal-kuum-un-festival-que-se-hace-tradicion-en-dolores-peten/