Argentine : Des pommes de terre ancestrales des Andes à l'assiette

Publié le 1 Octobre 2025

19 septembre 2025

La pomme de terre est le légume le plus consommé en Argentine, mais sa production est concentrée sur une seule variété étrangère, alors que des dizaines de variétés andines existent dans les Andes, la Puna et les vallées. Les peuples autochtones et les agriculteurs la cultivent et conservent leurs semences pour la commercialisation et la consommation personnelle. L'État manque de politiques pour promouvoir la recherche, la production et la consommation de masse.

Photo : Nicolás Pousthomis

Par Mariángeles Guerrero

Rondes, lisses et d'une couleur brun clair, ces pommes de terre sont les plus courantes dans les épiceries des principales villes du pays, et finissent dans les cuisines pour préparer salades, frites, gnocchis et tortillas. Cette variété, la plus populaire et la plus produite en masse, s'appelle Spunta. Mais les communautés andines du nord-ouest de l'Argentine perpétuent des pratiques agroécologiques ancestrales pour produire des pommes de terre aux couleurs, saveurs et formes variées . La pomme de terre andine est porteuse de mémoire. « La graine vient de nos racines. Elle nous vient de nombreuses générations qui nous l'ont léguée pour que nous puissions continuer à la cultiver et qu'elle ne se perde pas », explique Guillermina Guanco, qui vit à Catamarca et appartient à l'Union des peuples de la nation Diaguita.

L'histoire de la pomme de terre andine s'écrit depuis des siècles sur les pentes des montagnes. D'après la bibliographie, sa culture a commencé entre 8 000 et 5 000 av. J.-C. dans ce qui est aujourd'hui le sud du Pérou et l'Altiplano bolivien du nord-ouest, par les peuples autochtones qui habitaient la région. Aujourd'hui, en Argentine, la pomme de terre andine est produite à Salta, Jujuy, Catamarca et Tucumán. Elle est également cultivée dans d'autres provinces andines, comme La Rioja, Mendoza et Río Negro . Cependant, cet aliment est menacé par le déracinement rural, l'exploitation minière à grande échelle, l'agriculture industrielle et l'absence de politiques de protection.

Pour que la graine devienne un tubercule, pour que la plante pousse, il faut de l'altitude : 1 500 mètres d'altitude, en raison des larges variations de température et de luminosité . C'est pourquoi elle ne pousse que dans les ravins, dans la Puna et dans les vallées d'altitude. Là, les communautés la cultivent, la préservent et la plantent pour leur consommation personnelle, pour conserver ses graines et pour l'échanger contre d'autres produits, comme la viande séchée ou le sel des mines de sel.

Le Marché Central de Buenos Aires présente la variété de pommes de terre andines disponibles dans le pays : Azul, Blanca, Collareja, Colorada, Malgacha, Moradita, Negra Ojosa, Oca, Sallama, Sani, Santa María, Runa, Tuni , entre autres. Cependant, une même variété peut porter des noms différents selon la région. Pour la consommer, il est recommandé de ne pas la peler, mais de bien la nettoyer, de la brosser et de manger sa peau.

La pomme de terre est le légume frais le plus consommé du pays. Les variétés andines présentent des concentrations plus élevées d'amidon, de phosphore, de potassium et d'autres nutriments essentiels à la nutrition. « D'un point de vue agronomique, elles présentent une grande diversité génétique », souligne Graciela Contrera, ingénieure agronome titulaire d'un doctorat en amélioration génétique et professeure à la Faculté des sciences agricoles de l'Université de Catamarca.

Pommes de terre andines de la Puna

Sandra Copa vit à Casti, un village du département de Yaví, dans la province de Jujuy, à 21 kilomètres de La Quiaca. Elle appartient à la communauté indigène Casti du peuple Kolla. Elle produit plusieurs variétés de pommes de terre andines : la Desirée, rougeâtre, la Collareja, la Rosada, la Pinta Boca (à chair et peau violettes), l'Ojo et la Señorita (aux yeux profonds, qui sont des bourgeons ou des pousses), la Runa (allongée et aux yeux superficiels) et l'Oca.

Elle explique qu'ils cultivent la terre avec des engrais organiques, fabriqués à partir du guano des lamas et des moutons qu'ils élèvent. Ils n'utilisent que du lisier pour lutter contre les nuisibles, comme le fumier d'oignon. La communauté vit sur des terres qu'elle occupe depuis des temps anciens et dont les droits territoriaux ont été reconnus par l'État en 2012. Ils cultivent des pommes de terre sur trois hectares de ces terres, avec un rendement d'environ cinq tonnes par an. Ils cultivent également du maïs et des haricots .

En septembre, ils préparent le sol. En octobre, ils plantent les premières variétés. Les variétés à cycle plus court, comme la Rosada, sont semées en décembre et récoltées en février. Le plus gros problème auquel ils sont confrontés est la grêle. Une tempête de grêle entraîne des pertes de production. Et dans ces situations, déplore-t-elle, les gouvernements national, provincial et municipal n'interviennent pas.

Copa dit avoir appris la culture et le commerce de la pomme de terre de ses parents. Et ses parents l'ont appris de ses grands-parents. Parmi les leçons qu'elle a héritées figure la coutume de planter en fonction de la lune et de conserver les graines dans des toits en terre battue . « Mais mes grands-parents plantaient pour leur consommation personnelle, pas pour la vente au marché. Plus tard, en raison de la crise économique, à une époque où il n'y avait ni retraites ni subventions gouvernementales, mes parents ont décidé de se lancer dans la vente », explique-t-elle.

Ils vendent actuellement sur les marchés locaux. La productrice indique que la variété la plus consommée dans la région est la Desirée. La pomme de terre Negra est vendue aux restaurants car elle est plus sèche et idéale pour la préparation des gnocchis. La Rosada, quant à elle, est plus sableuse et cuit plus vite. Avec la communauté, ils ont réussi à installer une usine d'étiquetage de pommes de terre en 2024. « Mais nous manquons de marchés pour les acheminer jusqu'à Buenos Aires, car nous avons une forte concurrence avec les pommes de terre boliviennes », prévient-elle.

« Cela fait deux ans que cela devient de plus en plus difficile pour nous, les producteurs. Le gouvernement de (Javier) Milei ne va pas durer éternellement. J'espère qu'un gouvernement viendra nous soutenir , car nous ne sommes pas de grands agriculteurs ; nous sommes de petits producteurs d'une zone très éloignée », espère-t-elle.

La richesse de cette culture réside non seulement dans ses qualités nutritionnelles, mais aussi dans la génétique ancestrale de chaque tubercule, ainsi que dans leur savoir-faire. C'est ce qu'explique Javier Rodríguez, enseignant et producteur de la coopérative Cauqueva à Jujuy . « Ces semences ancestrales sont associées à des pratiques ancestrales comme la minga, la plantation communautaire, ou le traitement des ravageurs et des maladies par des techniques et rituels ancestraux, sans recours à des produits chimiques . » Il ajoute que le travail est manuel tout au long du processus de culture et de récolte. Des systèmes d'irrigation ont été développés dans les zones plus sèches. Dans les zones plus humides, comme les Yungas, les pluies estivales sont suffisantes.

Prendre soin des semences de pommes de terre andines, c'est préserver un héritage qui perdure malgré la colonisation. À Cauqueva, explique Rodríguez, ils ont réussi à multiplier les semences et à les restituer aux communautés. Ils ont multiplié 72 variétés de pommes de terre, 25 variétés de maïs et 47 variétés de haricots. Ils préparent également de la purée et des chips à base de pommes de terre andines, ainsi que d'autres plats à base de maïs, de quinoa et d'amarante. Leurs produits sont vendus à Jujuy, dans 15 autres provinces et à Buenos Aires.

Pommes de terre andines dans les collines de Catamarca

Chaque année, Catamarca accueille la Foire aux semences autochtones et créoles , un espace essentiel pour la protection de la biodiversité alimentaire de la région. Échanger des semences autochtones est un acte de solidarité et de résilience. Guanco se souvient : « Mon grand-père disait : “Il faut changer les semences”, il les échangeait et la pomme de terre était meilleure. Sinon, disait mon grand-père, elle perd sa valeur . » Les pommes de terre andines sont produites par des mains autochtones qui partagent un savoir-faire acquis dans les collines, dans les champs, au fil des ans.

Pour conserver les graines, explique Doña Guilla, son grand-père creusait un trou, qu'ils appelaient « le trou ». Il le remplissait de dalles et y stockait graines, pommes de terre, oignons nouveaux, courges et haricots. Ainsi, il protégeait les aliments de la chaleur, de la pluie et des insectes. « On déterrait une pomme de terre et elle était comme fraîchement cueillie », dit-elle.

Dans le département de Santa María, où vit Doña Guilla Guanco, on cultive les pommes de terre, violettes et roses . On commence à les planter en novembre, puis on les récolte en mars. « Les plants ne sont jamais traités avec quoi que ce soit », souligne-t-elle. Tout au plus, un peu de cendre tamisée est utilisée pour traiter une infestation de vers.

L'exploitation minière géante qui touche Catamarca a également des répercussions sur les pommes de terre. « Cette poussière blanche provenant des compagnies minières arrive toujours . Je savais qu'elle arrivait avant, et mon grand-père disait que c'était à cause de la pollution de Farallón Negro. » Le complexe minier et industriel de Farallón Negro a commencé à exploiter l'or et l'argent dans le département de Belén en 1978. « À l'époque, il nous faisait laver les plantes, très souvent », raconte-t-elle.

Conserver les semences est une science à part. Dans les collines de Catamarca, on les place dans une pièce sombre, à l'abri du froid et du soleil. Selon Contrera, à Catamarca, on cultive en moyenne moins d'un hectare par famille. Généralement, les tubercules sont plantés pour la consommation personnelle . Les pommes de terre andines sont servies avec les barbecues, utilisées en salade et comme garniture pour les empanadas. La variabilité génétique fait que les pommes de terre ne sont pas identiques.

Pommes de terre saines et sans produits chimiques

« Les pommes de terre andines poussent dans les collines ; ce sont les meilleures pommes de terre qu'on puisse avoir, les meilleures qu'on puisse faire. Mais nous, les Argentins, mangeons celles qui sont déjà contaminées , celles qui ont été « traitées » avec tant de choses… Tout le monde les mange en silence. Mais les pommes de terre andines ne sont « traitées » avec rien, et elles sont délicieuses et savoureuses. Rien à voir avec celles qu'on achète au marché », explique Guanco.

Contrera étudie la pomme de terre andine depuis plus de 15 ans. Dans sa thèse de doctorat, intitulée « Caractérisation de différents génotypes de pomme de terre dans la province de Catamarca et son utilisation en sélection », elle a couvert neuf variétés de pomme de terre, tout en précisant qu'il en existe davantage. Ses travaux de terrain ont été menés dans les départements de Belén, Santa María et Antofagasta de la Sierra, dans les régions pré-Puna et Puna.

« La pomme de terre andine n'est pas génétiquement améliorée ; c'est une culture qui a conservé son patrimoine génétique depuis ses origines . Cultivée en haute altitude, elle est peu sujette aux ravageurs et aux maladies. C'est une culture de subsistance, utilisée pour la consommation personnelle, le stockage des semences et, dans une moindre mesure, la commercialisation », précise-t-elle.

Dans le cadre de ses recherches, elle a interrogé 40 producteurs, et seulement 3 % d'entre eux ont utilisé des produits agrochimiques, mais pour des problèmes spécifiques comme les fourmis et en très petites quantités. « On pourrait considérer cette culture comme cultivée dans une perspective agroécologique », conclut-elle.

Elle note également une lacune dans les données nationales sur la pomme de terre andine, sa culture n'étant pas incluse dans le recensement agricole national . « Il pourrait être intéressant d'intégrer l'enquête sur les cultures andines lors d'un nouveau recensement », suggère-t-elle.

Une richesse ancestrale en danger

« Avant, on récoltait beaucoup, mais maintenant, c'est réduit à cause du manque d'eau . En novembre et décembre, on souffre du manque d'eau. Et on sait tous que c'est la faute de l'industrie minière », se plaint Guanco. Dans la région où vit Doña Guilla, Minera Alumbrera a exploité du cuivre et de l'or de 1997 à 2022, dégradant les sources locales.

Mais le déclin ne se limite pas à Catamarca. Cette culture, protégée par les peuples autochtones depuis des millénaires, est aujourd'hui menacée et des mesures sont nécessaires pour la préserver. Depuis Jujuy, Rodríguez remarque : « Le système de production était très diversifié, et chaque culture présentait également une grande diversité. Mais au fil des ans, la culture, les besoins familiaux et la dynamique communautaire ont évolué. Cela a entraîné la disparition de certaines variétés de ces cultures . »

Il souligne que les cultures andines sont associées à l'usage. Si elles ne sont pas consommées, elles cessent d'être produites. Et avec l'abandon des cultures, les recettes et les plats traditionnels disparaissent . « Les gens quittent la campagne et s'installent dans les villages. Ils y achètent d'autres aliments, d'autres préparations, d'autres ingrédients. Le besoin d'argent les pousse parfois à acheter des ingrédients moins chers », souligne-t-il.

Le producteur de Cauqueva ajoute que « ces mêmes politiques sociales vous poussent vers les villes », car, par exemple, il est moins coûteux pour l'État de mettre en œuvre un plan de logement dans un seul endroit que de construire des logements séparés à la campagne. « Mais cela conduit au déracinement. Il est de plus en plus fréquent que les jeunes partent, laissant les personnes âgées mourir sur place. »

Il prévient également que des semences non indigènes sont introduites et que, grâce à leur développement génétique, elles sont plus productives et remplacent les semences indigènes. « Toutes ces terres étaient cultivées avec des pommes de terre et d'autres cultures andines. Mais l'agriculture conventionnelle, avec des produits chimiques, est arrivée et elles ont disparu . La diversité qui subsiste est très limitée », affirme-t-il.

« Ces semences ont une valeur immense et devraient être un bien que l'État doit préserver », propose-t-il. Il donne deux exemples de politiques possibles. D'une part, l'extraction de matériel sur chaque site pour créer des banques de matériel génétique, et d'autre part, la conservation in situ : soutenir financièrement les producteurs pour conserver ces semences. « Aujourd'hui, il n'existe aucune politique pour ces types de communautés ou pour ces cultures », déplore-t-il.

Que perd-on lorsqu'on perd une pomme de terre andine ? « L'un des grands problèmes est que nous ignorons ce qui est perdu », répond Rodríguez. En 2019, la thèse de doctorat de Juliana Cotabarren (Université nationale de La Plata) a révélé que les pommes de terre andines contiennent des substances qui inhibent les protéases, des enzymes permettant aux virus de rompre les membranes cellulaires et d'infecter. « Cela signifie qu'en mangeant des pommes de terre andines, on génère des défenses naturelles dans l'organisme contre certaines attaques virales. C'est un projet de recherche, mais il y a bien d'autres choses que nous ignorons », résume Rodríguez.

Contrera partage ce sentiment : « Il est important de revaloriser et de respecter les ressources génétiques, non seulement celles de la pomme de terre, mais aussi celles des cultures andines, qui constituent une alternative de production pour les régions pré-Puna et Puna. Cela devrait être une politique d'État, donnant de la visibilité à la production afin d'améliorer la culture et l'économie locale . »

traduction caro d'un article de Agencia tierra viva du 19/09/2025