Guatemala : Le pain Maxtate, une tradition de la Semaine Sainte à San Juan Comalapa

17 avril 2025

7h00

Crédits : Joel Solano

Temps de lecture : 3 minutes

L'une des plus anciennes traditions de San Juan Comalapa, Chimaltenango, est la fabrication du pain maxtate, aujourd'hui connu sous le nom de pain petaca. Son goût amer le distingue et sa préparation artisanale se connecte à la mémoire collective du peuple Kaqchikel. Pendant de nombreuses années, les grands-parents le cuisinaient sur des briques ou des planches, posées directement sur les braises du poêle.

Par Joel Solano

San Juan Comalapa est l'une des municipalités de Chimaltenango qui conserve encore bon nombre de ses coutumes et traditions, notamment pendant le Carême. Le travail des artisans boulangers transforme cette saison en une véritable célébration des saveurs.

L'une des boulangeries les plus renommées est la Panadería Don Lázaro, qui vend pendant cette période jusqu'à 100 quintaux de pain petaca, vendus exclusivement dans la municipalité.

Álvaro Chalí, fils de Lázaro Chalí, raconte : « Mon père a ouvert la boulangerie il y a 42 ans. Il fabriquait du pain traditionnel, le panito de feria (petit pain du marché) et, cette saison, le pan de petaca (petit pain de petaca).

Le secret de ce pain réside dans sa levure naturelle, fermentée la veille pour obtenir cette note amère caractéristique. « Tout le monde devrait le faire avec charisme et amour », dit Álvaro. « Le pain le sent », ajoute-t-il.

Cette recette est un héritage familial qui vient d'un oncle de Don Lázaro. Au fil du temps, la tradition est devenue un point de repère local. Autrefois, ce pain était également connu sous le nom de « pan chapín », « pan petaque » ou « xecas de Comalapa », bien que les grands-parents l'appelaient pan maxtate car il était enveloppé dans un tissu avant la cuisson.

Durant la Semaine Sainte, dix personnes travaillent depuis l'aube jusqu'à ce que le pain soit prêt à 7 heures du matin. Le Mercredi Saint est l'un des jours les plus chargés : entre 16 et 18 quintaux sortent du four ce seul jour, sans compter ce qui est produit le Lundi et le Mardi Saints.

Pour Álvaro, cette tradition n’est pas seulement une source d’emploi, mais aussi une façon de vivre la spiritualité de la Semaine Sainte. « L'amertume du pain représente la passion du Christ, et le miel qui l'accompagne représente sa résurrection. C'est un pain qui a une âme », a-t-il déclaré.

La boulangerie produit plus de 100 quintaux chaque Semaine Sainte, fabriqués dès l'aube par des mains artisanales. Photo de Joel Solano

Les pains sont artisanaux. Photo de Joel Solano

Don Lázaro transportait son pain à dos d'âne jusqu'à la capitale dans les années 1980, lorsque les routes étaient encore en terre. Selon sa famille, ces voyages remontent à 1985 et étaient un moyen de chercher de meilleurs revenus.

Álvaro se souvient que ses parents n'auraient jamais imaginé qu'il serait celui qui continuerait à gérer la boulangerie, étant enfant unique et ayant d'autres frères et sœurs avec ce potentiel. « C’est un don de Dieu », dit-il. Aujourd'hui, à 34 ans, il est à la tête de l'entreprise depuis une décennie, perpétuant l'héritage de son père, qui a fondé la boulangerie en 1983.

En plus du pain de petaca, ils fabriquent du pain de foire en forme d'oiseaux ou de couronnes, semblable au pain Patzún, aux rosquitas Xela et à d'autres produits traditionnels qui sont vendus dans les foires de tout le pays.

L'introduction des machines à pétrir a facilité le travail, mais la cuisson reste artisanale : chaque fournée prend environ 20 minutes.

Les pains Petaca sont vendus 1 Q chacun, ou 7 pour 10 Q, afin de soutenir l'économie locale. La boulangerie est située au centre de la ville, avec un stand visible face au parc central.

Álvaro espère que ses trois enfants perpétueront cette tradition. « La fabrication de ces pains se transmet de génération en génération. Mon plus grand souhait est qu'elle ne disparaisse jamais à San Juan Comalapa », a-t-il déclaré.

traduction caro d'un article de Prensa comuniatria du 15/04/2025

El pan maxtate, una tradición de Semana Santa en San Juan Comalapa

Una de las tradiciones más antiguas en San Juan Comalapa, Chimaltenango, es la elaboración del pan maxtate, hoy conocido como pan de petaca. Su sabor amargo lo distingue y su preparación artesan...

https://prensacomunitaria.org/2025/04/el-pan-maxtate-una-tradicion-de-semana-santa-en-san-juan-comalapa/