Argentine : L'arbre millénaire qui fournit la caroube, la farine, le café et l'avenir

Publié le 13 Novembre 2024

7 novembre 2024

Le caroubier (algarrobo) est synonyme de forêt indigène. Décimé par l’extractivisme agraire, il est soigné et vénéré par les familles paysannes et les peuples autochtones. De son fruit, la caroube, après l'avoir moulu et transformé, ils obtiennent de la farine et du café. Chronique des territoires assiégés par les entrepreneurs de la monoculture, voix des campagnes qui maintiennent vivante la culture ancestrale et produit une alimentation saine.

Photo : Agence Tierra Viva

Par Mariángeles Guerrero

De Santiago del Estero

L'après-midi se prête à l'allumage du four car il ne fait pas trop chaud. Mais Juan Carlos Abdala précise que, pour faire du bon café ou de la farine de caroube, les jours avec les températures les plus élevées sont meilleurs – et aussi plus sacrifiés. Ces aliments, devenus populaires dans les régimes, les foires et les recettes qui circulent sur les réseaux sociaux, sont élaborés avec le fruit du caroubier, un arbre originaire du nord-ouest du pays. Les peuples autochtones et paysans sont propriétaires de savoirs anciens qui génèrent une alimentation saine et généreuse.

Abdala est membre de l'Association des familles à identité huertera (AFIH) de Santiago del Estero. L'organisation regroupe des producteurs du département de Banda, au centre de la province. L'homme roule sur la route provinciale 11, qui relie la capitale Santiago à la ville de Clodomira. A 10 heures du matin, le soleil tape déjà : il rebondit sur l'asphalte et réchauffe les trottoirs, entourés de champs sans arbres. Entre maté et maté, il montre les égreneurs de coton, roule et sourit en écoutant. L'oratrice, à l'arrière de la voiture, est Rina « Turca » Chami, également productrice à l'AFIH.

Chami emporte avec elle un plateau de figues séchées, avec lequel elle prépare également du café. Et elle explique pourquoi sa ville, Simbolar, s'appelle ainsi : « À cause des symboles », dit-elle. Le symbol est une plante originaire du nord de l’Argentine. Dans cette plaine de soleil brûlant et des égreneuses, les noms et l'identité sont liés à la végétation qui a donné vie au lieu, bien avant que les bulldozers ne dévastent la forêt indigène.

Photo : Wikimédia

Le camion que conduit Abdala avance et les villes se succèdent : Simbolar, Clodomira. Dans cette dernière se trouve la Usina, la propriété de cinq hectares que l'AFIH a récupérée pour la production agroécologique. Son nom est dû au fait que la centrale électrique qui alimentait la ville y fonctionnait. Les 15 familles paysannes qui composent l'organisation ne sont pas exemptes de conflits avec des hommes d'affaires qui entendent usurper leurs terres.

En 2009 et 2013, le conflit opposait l'homme d'affaires du coton José Balagueró. Quelques années plus tard, Manuel Sosa (lié à l'entrepreneur du bâtiment Miguel Sarquíz) a tenté d'usurper la propriété. En 2015, la justice s’est prononcée en faveur de l’organisation paysanne et Sosa a dû se retirer. En 2021, la décision a été prise de céder douze lots aux familles liées à l'organisation ayant participé au conflit.

Ces terres voient aujourd’hui pousser des arbres indigènes, des plantes aromatiques et des vergers. Il y a aussi un poulailler, des fermes de vers à soie, une production d'intrants biologiques et une scène où ils organisent des spectacles pour la communauté. Ils envisagent de créer un poumon vert avec un millier d’arbres fruitiers des zones arides, comme le caroubier. "Nous adorons cet endroit", déclare Abdala.

L'avancée de la frontière agricole à Santiago del Estero est liée à la déforestation et à l'expulsion de ceux qui habitaient ces terres de manière ancestrale. Telles sont les circonstances dans lesquelles les familles produisent de la nourriture et défendent la forêt indigène. Et dans cette forme de résistance, ils récupèrent des saveurs et des nutriments alternatifs au marché des produits ultra-transformés.

Photo : Agence Tierra Viva

Un arbre qui nourrit

La caroube est le fruit du caroubier. Il a la forme d'un haricot et sa couleur varie selon les espèces. C'est l'un des aliments indigènes les plus anciens d'Amérique du Sud et l'un des principaux produits forestiers non ligneux d'Argentine, selon un rapport publié en 2019 par l'ancien ministère de l'Environnement et du Développement durable de la Nation.

Le caroubier pousse dans les zones semi-arides et résiste bien au manque d’eau et à la salinité des sols. Il appartient au genre « prosopis », de la famille des Fabacées. Dans notre pays, il existe 27 espèces de ce genre, dont 13 sont indigènes. Les espèces de prosopis les plus utilisées pour la consommation humaine sont le caroubier blanc, le caroubier noir, le caroubier doux, le vinal et l'alpataco.

Le nom du caroubier a été imposé par la colonie : c'est ainsi que les Espagnols l'appelaient, en raison de ses similitudes avec le caroubier européen. En plus de fournir de la nourriture, la plante a le potentiel de stopper l’avancée de la désertification, de contribuer au dessalement, de minimiser le ruissellement des eaux et de contrôler l’érosion.

Les caroubes, certaines plus étirées, d'autres en spirale, d'autres aplaties, commencent à tomber à la fin du printemps et durant l'été. C'est la bonne saison pour la récolte. En général, chaque arbre peut produire entre cinq et 50 kilos de fruits selon les années, comme l'indique le rapport du ministère de l'Agriculture. Les caroubiers dont le tronc mesure 40 centimètres de diamètre peuvent produire 40 kilos de fruits.

La farine de caroube est connue, en raison de sa saveur, comme « le substitut du cacao ». Elle est utilisée pour faire des gâteaux, des puddings et des biscuits. Comme elle est également sans gluten, elle convient aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. La fiche nutritionnelle correspondant à la farine de caroube, également préparée par l'ancien ministère de l'Agriculture, confirme le potentiel nutritionnel évoqué par ceux qui vivent et défendent les forêts indigènes : la caroube contient des protéines (onze pour cent), des graisses (trois pour cent) et des glucides (40-55 pour cent).

Mais avant que cette nourriture n'atteigne les régimes citadins, il y a une histoire de reconquête de la mémoire qui a pour protagonistes les familles paysannes et indigènes du nord du pays.

Photo : Agence Tierra Viva

Cafés et farines de montagne

"Les gens ne connaissent pas encore les saveurs, ils ont des préjugés sur les produits de la montagne", explique Bruno Bonardi, producteur de café de mistol, tusca et caroube. « Cafés sacheros », définit-il et explique : « Sacha » en quichua signifie « montagne » et je ne veux pas que l'on perde l'idée que c'est aussi une façon de défendre la forêt.

La montagne qu'il faut défendre est un territoire menacé par l'extension de la frontière agricole. Un récent rapport de Greenpeace indique que, depuis la promulgation de la loi forestière nationale (fin 2007 et jusqu'en juin 2024), 1 007 695 hectares ont été déboisés à Santiago del Estero. Et il indique que parmi les causes se distingue le défrichement pour l'élevage intensif dans des zones où, selon la loi, la déforestation n'est pas autorisée.

Les personnages deviennent une histoire de vie lorsque Bonardi parle. « On la démonte pour élever des animaux ou pour des monocultures. Aujourd'hui, la montagne qui existe a 50 ou 60 ans. J'ai 48 ans et mon amour pour la montagne vient du fait que j'y ai passé mon enfance. Et aujourd'hui, les quebrachales où j'allais avec mon grand-père ne sont plus là. Il existe désormais des élevages ou des monocultures, principalement de coton. Il y a de moins en moins de montagne et je le sais non pas parce que je le vois à la télévision ou dans les journaux, mais parce que je marche. Il y avait ici d’anciennes quebrachales qui malheureusement n’existent plus », dit-il.

Dans la cour du Centre d'enseignement secondaire (CENS) n°5, Bonardi expose ses produits, explique et enseigne. Décrit les saveurs : « La Tusca a une saveur d'écorce, comme celle du bois. La caroube contient du sucre. Le Misto est comme s'il contenait du miel. Et, à son tour, il assure : « Manger, ce n’est pas nourrir ». Les élèves de 5e secondaire, Inés Landriel et Analía Rosales (de l'Association civile des techniciens de l'économie sociale), Mariana Fernández (intervenante de l'INTA), Chami et Abdala l'écoutent.

Photo : Agence Tierra Viva

Ceux qui coupent des quebrachos ou des caroubiers pour l’industrie forestière ne reboisent pas. Ainsi la richesse originelle est perdue. « Dans les montagnes de Santiago, vous trouverez l'herbe que vous cherchez, avec toutes ses propriétés », explique Bonardi. Et il ajoute : « Quand les gens commenceront à préparer ces choses, entre pâtisseries, infusions et liqueurs, la montagne sera prise en charge. » Cependant, prévient-il, il existe très peu de politiques pour promouvoir ces productions : il n'y a pas de plans de formation ou de reboisement.

Selon une enquête de l'ancien Ministère de l'Agriculture de la Nation, le prix payé pour le bois d'un caroubier équivaut à ce que l'on peut obtenir en vendant la farine produite avec les fruits d'une seule récolte de ce même arbre, qui continuera à produire des fruits dans les années suivantes.

Comment éviter l’appropriation par le marché de ces aliments ? «Nous devons nous en occuper», déclare Bonardi. Il donne comme exemple le cas de Negra Muerta, une ville voisine : « Les gens récupèrent la matière première, mais elle est transportée ailleurs et sa valeur n'est pas indiquée. Cela rapporte peu et demande beaucoup de travail. Si ces gens activaient l’économie régionale, elle serait durable car eux-mêmes vont reboiser. Ils ajouteront de la valeur à la gousse de caroube brute et auront plus de revenus. » Et il déplore : « Il manque des gens pour les fédérer alors que le travail n'est pas individuel. Il y a un manque de sens du coopérativisme. »

Outre les politiques de production, il est également nécessaire de diffuser la consommation. Bonardi distribue des enveloppes avec ses cafés à tous ceux qui souhaitent les déguster, afin de diffuser de nouvelles saveurs et connaissances. « Les gens pourraient remplacer le café industriel par un aliment très similaire, mais sain et bien moins nocif. Non seulement il ne contient aucun produit chimique, mais il vous donne beaucoup plus de nourriture que les produits transformés », dit-il.

Dans ce geste de promotion du café, il enseigne également les raisons pour lesquelles il faut prendre soin de la forêt. "Maintenant, mon neveu de 7 ans qui habite à Rosario apporte du café mistol au professeur", dit-il fièrement.

Abdala note : « Nous voulons que nos familles et nos amis en consomment parce que nous savons que c'est une bonne chose. Mais les propriétaires de l’agro-industrie ne mangent pas eux-mêmes ce qu’ils produisent.»

Photo : Agence Tierra Viva

De la montagne au four

Le discours va et vient entre les mots quichua, les informations nutritionnelles et l'histoire. Les histoires sur les Quechuas descendus du Pérou reviennent dans la mémoire commune et se mêlent aux histoires de Diaguitas et Tonokoté qui ont habité ces terres. Il y a, dans l'acte de récolter les fruits que porte la montagne, une tradition qui n'a pas pu être domestiquée par la colonie et qui survit aujourd'hui lorsque les mains se joignent à ce qu'offrent les caroubiers, les mistoles, les figues de Barbarie, les chañares. Dans le simple acte de rassemblement réside une revendication : le rassemblement de l’identité des peuples autochtones de ce qui est aujourd’hui Santiago del Estero.

On sait, grâce à ces histoires qui traversent le temps, qu'avant ils travaillaient avec des mortiers en bois. Aujourd'hui, les dérivés de la caroube sont fabriqués avec des moulins d'un mètre de haut. En raison de la mélasse contenue dans le fruit, il est très important de bien le sécher avant de le broyer, pour éviter que le moulin ne se bouche et ne se bloque.

Abdala explique que collecter est un métier qui demande de la patience. Mais même au sein de la ville, il fallait briser les stéréotypes. « Ils me considéraient comme perdu, accroupi dans les montagnes à la recherche de plantes. Cela leur semble si étrange que quelqu'un se penche pour chercher une caroube, même si ce n'est que pour manger », explique Bonardi.

Collecter est aussi un métier qui entretient la mémoire : « Les enfants ne connaissent plus le goût de la caroube, même s'ils se tiennent dessus », résume-t-il.

Photo : Agence Tierra Viva

Après avoir choisi les arbres les plus adaptés et les avoir marqués, l’étape suivante consiste à les récolter. Les fruits sont ensuite séchés au soleil, sur les toits ou sur les lits. Ils sont également stockés dans des dépôts appelés « trojas » ou « lits de cendres ». Une fois séchées au soleil, les fèves sont rincées à l'eau chlorée. On les laisse sécher à l'ombre puis on les étale sur des plateaux. Ensuite, elles passent au four.

Abdala enseigne tout en ramassant du bois pour le four dans le patio. Il travaille en silence, concentré. Il donne ensuite les explications : brèves et précises. Il prépare le moulin, nettoie les mailles, lave les grains. Il ne travaille pas seul, Ana Pérez l'accompagne. Après la cuisson, il est temps de broyer.

« Les haricots contiennent des sucres naturels, des fibres et des protéines. A la cuisson, dans un premier état doux et déshydraté, on obtient un produit torréfié semblable à la farine de caroube. Cette farine conserve tous les sucres. On sait que l'on a atteint ce point grâce à l'odeur. Après un léger temps de cuisson, la caroube présente déjà un arôme de cacao. La troisième fois, ça a déjà le goût du café», explique-t-il, debout à côté du four. Puis il ajoute en souriant : "Tu n'es pas obligé d'y revenir la quatrième fois car ça veut dire que tu as été brûlé."

Debout près de la chaleur du four en argile, l'homme attend le bruit des grains qui grillent sur le feu. Il dit de rapprocher légèrement son visage et de respirer : « L’arôme est la clé », dit-il. Une odeur douce, boisée et grillée indique qu’il est temps. Quelques secondes plus tard, les grains repartiront, déjà dorés, en direction du moulin.

Photo : Agence Tierra Viva

"Taku"

Les caroubiers peuvent mesurer entre 15 et 20 mètres de hauteur. Les branches, chez la plupart des espèces, sont longues et noueuses. Les fleurs sont petites, blanc verdâtre, jaunâtres et rarement rouges. L'arbre sur pied fournit de l'ombre et de la nourriture. Cependant, cette espèce – ainsi que d’autres espèces indigènes – est menacée par les défrichements et les incendies de forêt.

Les difficultés de préservation de cet arbre indigène ne sont pas particulières à Santiago del Estero. À Cordoba, de récents incendies ont réduit en cendres de vastes zones de forêt indigène (caroubiers, chañares, mistoles, paja brava et espinillos).

Agosto Pacci fait partie de la coopérative Taku, qui signifie « caroubier » dans la langue autochtone. À Capilla del Monte (Cordoba), cette entreprise d'économie sociale produit des farines de caroube et de mistol. Ils vendent également d'autres aliments, comme le fruit de l'aguaribay, de la polenta de maïs agroécologique et des sels assaisonnés d'herbes de la montagne. Le tout sans TACC, adapté aux personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Pacci y rassemble son expérience dans le cadre d'un parcours de vie, de son histoire familiale : « L'agroécologie, produire des aliments sains ou du moins les consommer, est quelque chose que nous avons appris toute notre vie. Maintenant, avoir les outils nécessaires pour le faire nous permet de créer des réseaux avec beaucoup de personnes qui sont dans la même situation.

Photo : Agence Tierra Viva

Le jeune homme se souvient des débuts qu'il a vécus de près : son père, Miguel Ángel Pacci, était l'un des fondateurs. Au début, c'était un hangar avec un sol en terre battue, sans fenêtres. Aujourd'hui, ils possèdent une usine avec deux moulins, un séchoir et un four à pizza où ils rôtissent les caroubes. Les aliments sont stockés sur des étagères hautes et dans des fûts de 50 litres. « On pourrait dire que nous sommes beaucoup plus industrialisés, en termes de travail artisanal, que nous ne voulons pas perdre. Même si nous avons obtenu des outils, le travail reste artisanal », dit-il.

L’exigence de l’artisanat comme forme de travail a, pour Pacci, une signification philosophique : « La mondialisation ou l’hypercapitalisme nous éloigne de tout cela », souligne-t-il. Et il illustre : « La gousse de caroube ou le mistol, par exemple, ont une période dans l'année. Vous ne verrez pas de caroube en mars ou en mai. Ces enjeux organiques du pacha nous amènent à un rythme consistant à voir ce qui existe à chaque époque et à ne pas essayer de le forcer. Le rapport à la montagne est le rapport aux rythmes de la nature.

En même temps, les produits de montagne constituent une alternative nutritionnelle. « Nous savons que ce que nous vendons est sain. Il y a beaucoup de gens qui ne l'ont pas tellement en conscience, ou qui ont peur de l'essayer parce qu'ils sont super habitués à autre chose », considère-t-il.

Cependant, il ajoute que certains recherchent ces produits pour des raisons de santé, car ils ne peuvent pas consommer de caféine ou de gluten. Depuis Taku, ils effectuent des expéditions vers les grands centres urbains, comme Rosario ou Buenos Aires, mais ils s'appuient également sur des circuits commerciaux locaux et des prix équitables.

Photo : Agence Tierra Viva

Le caroubier est en danger

Né à Capilla del Monte, Pacci dit que l'amour qu'il ressent pour la nature qui l'entoure s'est développé au cours d'innombrables promenades à travers les montagnes. Connaître ses arbres et ses fruits : la nourriture qu'elle fournit. « Je sais par ma propre expérience à quel point ils réussissent et à quel point ils sont énergiques », dit-il.

Lorsqu’on lui demande ce que la forêt indigène apporte à la communauté, il choisit un seul mot : « tout ». Et il énumère : la nourriture, l'ombre, la protection contre la pluie. Lorsqu’il pleut beaucoup, la végétation agit comme une éponge. S’il n’y a pas de montagne, l’eau descend avec beaucoup plus de force et entraîne tout sur son passage.

« On sent que quand la montagne est forte, c'est incroyable la façon dont nous la vivons ici. C’est quelque chose qui se remarque souvent », dit-il.

À Capilla del Monte, près de la colline d'Uritorco, les ravages de l'incendie se font encore sentir. Pacci prétend avoir vu comment les gens allumaient le feu ; cette histoire concorde avec les vidéos qui ont circulé entre fin septembre et début octobre, montrant des personnes incendiant des arbres. Il raconte également avoir participé, avec ses amis, aux groupes de quartier qui se réunissaient pour éteindre les flammes . « Le feu était partout », se souvient-il.

« La montagne collabore avec nous et nous essayons d'en prendre soin, même si c'est parfois très difficile car il y a d'autres intérêts derrière. J'ai vu comment ils allumaient le feu, alors je me demande s'il y a plein de pyromanes fous ou si tout cela circule vraiment", réfléchit-il.

Aujourd'hui, dans la région d'Altas Cumbres, dit Pacci, il y a des terrains qui ont été incendiés il y a de nombreuses années, où les sociétés immobilières ont ensuite réalisé leurs lotissements. "Ils ont construit de jolies petites maisons, dans le style européen, avec des pins et tout le reste... Mais c'est fort de savoir qu'il y avait des montagnes là-bas."

Pour qu’il y ait encore des caroubiers, nous devons prendre soin des caroubiers et de leur berceau, la forêt indigène. Pacci explique : « Au-delà du fait que des milliers et des milliers d'hectares ont déjà été brûlés , prenons au moins soin du peu qui reste. Et puis travaillon au reboisement.