Patrimoine culturel et immatériel 2022 : La culture de la préparation du bortsch ukrainien

Autre savoir-faire culturel d'importance classé en extrême urgence :

La culture de la préparation du bortsch ukrainien

Le bortsch est un des plats principaux en Ukraine, comme repas quotidien et comme menu pendant les jours fériés et les évènements rituels.

Chaque région a ses variantes et produits locaux, et l’on peut ainsi trouver le bortsch de Kyiv, de Poltava, de Voyn, de Chernihiv ou d’Odesa et celui du moine, du maître, du cosaque ou du paysan.

En Ukraine le bortsch se prépare à partir d’un bouillon de viande (porc, veau, abats) ou de volaille (poulet, dinde, oie) ou encore de poisson maigre. On ajoute à ce bouillon soit de la betterave, ou du kvass de betterave ou encore de la betterave à sucre. La recette inclut en plus des betteraves, des pommes de terre, du chou, des carottes, des haricots, des oignons, des poivrons, des piments, des tomates, de l’ail.

Le bortsch ukrainien est assaisonné avec du pidpalka (sauce maigre aux cèpes), des tomates, du levain, du petit lait, de la crème aigre, du lait fermenté, du vinaigre, du jus de citron, du persil, de l’aneth, du panais.

Il est préparé dans une grande casserole ou une marmite, servi dans des assiettes creuses, mangé avec du pain ou de petits pains à l’ail (pampushky), du salo (morceau de poitrine de porc), de l’ail frais ou des oignons.

Même si la préparation et la consommation du bortsch est typique de l’ethnie ukrainienne, des représentants d’autres nationalités vivant en Ukraine ont contribué à sa composition. On peut dire que c’est un plat démocratique, femmes et hommes pratiquent l’élément de manière égale.

C’est un des éléments phares de la société multinationale ukrainienne, un marqueur de l’identité nationale et de sa pérennité se fondant sur les connaissances des herbes et des plantes et de leur consommation.

La pratique

La pratique remonte à plusieurs siècles et se transmet au sein des familles, et les enfants participent à sa préparation. Le bortsch ukrainien permet d’exprimer l’hospitalité et réunit des personnes de tous âges, tous genres et tous milieux autour d’une table. Il est aussi utilisé dans les pratiques rituelles, comme dans la région de Podolie, où le troisième jour du mariage a gardé son nom de « do nevistky – na borshch », qui signifie « rendre visite à la bru pour manger du bortsch »

Cette pratique englobe la recette, les techniques de préparation ainsi que l’occasion en fonction de laquelle une certaine variété de bortsch est préparée. 

Ce qui détermine le critère de classement urgent:

La viabilité de l’élément est cependant menacée par divers facteurs depuis le début du conflit armé en février 2022, notamment le déplacement des détenteurs de leur communauté d’origine et des contextes culturels nécessaires à la préparation et à la consommation du bortsch en Ukraine. En outre, la destruction du milieu environnant et de l’agriculture traditionnelle a empêché les communautés d’accéder aux produits locaux, tels que les légumes, nécessaires à la préparation du plat.

En 2020, le chef Ievguen Klopotenko avait demandé au gouvernement ukrainien de proposer l'inscription du bortsch sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO. Le gouvernement russe a répliqué en qualifiant le bortsch d'un des plats russes les plus célèbres et les plus appréciés, ouvrant ainsi une « guerre du bortsch » entre les deux pays.

Bol de bortsch rouge, à base de betteraves, avec de l'aneth et de la crème aigre.

VIDEO Culture of Ukrainian borscht cooking

Article de l'UNESCO