Mexique : Tzam trece semillas : Les guetabiguii de l'isthme de Tehuantepec : représentation de notre identité créée avec du maïs et du feu

Photo : Marahí López Pineda

Par Marahí López Pineda

"Totopera, totopera !

Le comixcal brûle la main,

Totopera, totopera !

Je veux goûter le totopo güero".

José Javier Morales

La variété des tortillas qui existent n'est que le reflet de la diversité des mondes du maïs. Il y a les tortillas fabriquées dans des machines qui approvisionnent les grandes villes ou celles qui sont faites à la main, des tortillas de différentes tailles qui nourrissent nos peuples autochtones, comme le guetabiguii ou le totopo de l'isthme de Tehuantepec.

Le guetabiguii est un totopo à la texture croquante, de forme circulaire et percé de petits trous à sa surface ; il est cuit et déshydraté dans un four en argile que l'on appelle zukii ou comixcal ; ce pot en argile à fond creux est fabriqué par les potiers puis fixé avec des blocs d'adobe et des sables pour le sceller ensuite avec de l'argile. On allume des bûches dans le fond de la marmite et, avec les braises à la température désirée, on cuit des tamales, du poisson, de la viande ou divers aliments qui font partie du régime traditionnel de la région, en plus des tortillas du jour ; en raison de leur utilisation quotidienne, ces fours sont un élément central de la cuisine dans les foyers de l'Isthme.

Pour l'élaboration du totopo, on utilise traditionnellement le maïs endémique de la région, le xhuba huini ou zapalote chico, qui se caractérise par des plantes de petite taille, des épis courts et un faible nombre de rangées de grains semi-charnus. Cette variété de maïs s'est adaptée aux conditions extrêmes de la région, résistant aux vents en hiver et à la chaleur et l'aridité en été ; Il se récolte également rapidement, ce qui permet d'effectuer au moins deux récoltes par an.

Selon l'histoire orale des Binnizá, étant donné que les anciens peuples avaient besoin de conserver leurs aliments plus longtemps, ils ont transformé le zapalote chico en guetabiguii, parvenant à maintenir ses propriétés plus longtemps et assurant ainsi une consommation plus longue.

Actuellement, sur les marchés de l'isthme, les totoperas vendent leur produit dans différentes tailles : de 10 à 50 centimètres de diamètre, et sont élaborés avec et sans sel, dans des saveurs telles que noix de coco, haricot, graine de courge, panela, épazote, sésame, crevette, cacahuète, entre autres options. Cependant, l'isthme de Tehuantepec est passé d'une région qui produisait et vendait du guetabiguii à l'achat de tortillas fabriquées à la machine, réduisant ainsi la consommation du produit traditionnel.

Les totoperas - les femmes qui fabriquent et vendent des guetabiguii - constituent l'un des plus anciens métiers de la région, et c'est la principale source de subsistance des familles de nombreuses femmes qui fabriquent encore des tortillas pour les vendre sur les marchés des villes de l'isthme. Les filles jouent avec la pâte de leurs grands-mères et de leurs mères pendant qu'elles apprennent le métier ; lorsqu'elles sont plus âgées, elles commencent à participer à l'élaboration du totopo, instruites par les femmes de leur foyer, afin qu'à l'avenir elles héritent du travail.

Malheureusement, l'importance du totopo - et tous les éléments qui l'entourent - ont été mis en danger pour diverses raisons : l'introduction de semences étrangères à la région qui utilisent les champs où le xhuba huini était semé pour faire pousser des cultures comme le sorgho et l'herbe, le manque de reconnaissance des femmes qui fabriquent le produit parce que le travail est considéré comme un travail que l'on fait quand "il n'y a pas d'autre moyen" et le déclin du métier de potier qui fabrique le zukii et dont il reste peu dans la région ; ce sont les principaux aspects qui ont affecté la permanence de ce produit dans l'alimentation des Binnizá.

Malgré cela, plusieurs organisations se sont créées dans la région, intéressées par la préservation et la diffusion du zapalote chico, ainsi que des groupes de totoperas de différentes villes de l'isthme, qui travaillent ensemble pour renforcer le maïs et la résistance locale, en luttant contre l'introduction de maïs importé et de ses dérivés, tant pour la culture que pour l'alimentation ; ils cherchent également à ouvrir différents canaux de commercialisation qui valorisent le guetabiguii comme un produit unique, élaboré par les femmes sur la base de connaissances millénaires et avec un maïs endémique.

S'il y a production de zapalote chico, il y aura production et consommation de totopos, ainsi que fabrication et vente de comixcales. Bien qu'il ait été historiquement marginalisé par les politiques publiques, la modernité et le temps, le totopo et tout ce qui entoure ce produit ancestral de notre peuple Binnizá refuse de mourir.

PEUPLE ZAPOTEQUE

Marahí López Pineda

Originaire de Juchitán de Zaragoza, Oaxaca. Diplômée en gastronomie de l'Universidad del Claustro de Sor Juana. Elle a travaillé dans le domaine de la recherche et de la promotion de la cuisine mexicaine, tout en étant la créatrice et la fondatrice de la licence en gastronomie à l'université autonome "Benito Juárez" de Oaxaca. Elle est actuellement propriétaire du restaurant "Comixcal" à Mexico, un atelier de cuisine traditionnelle qui présente des menus avec des plats des 8 régions de Oaxaca, situé dans la ville de Mexico.

traduction caro

El guetabiguii del Istmo de Tehuantepec: Representación de nuestra identidad creada con maíz y fuego

Foto: Marahí López Pineda Por Marahí López Pineda "¡Totopera, totopera! Quema la mano el comixcal, ¡Totopera, totopera! El totopo güero yo quiero saborear" José Javier Morales La variedad d...

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