Mexique - Les quintoniles, une ressource alimentaire ancienne

 Les feuilles du quintonil rouge ou chichiquelit sont cuites dans un bouillon qui devient rouge et acquiert une très bonne saveur, aspects très appréciés par les habitants de la Sierra Norte de Puebla. Les graines du quintonil sont ajoutées à un atole de pâte de maïs, qui est consommé à Pâques

LES QUINTONILES. UNE RESSOURCE ALIMENTAIRE ANCIENNE

Cristina Mapes Sánchez, Francisco A. Basurto Peña

Au Mexique, au moins 11 espèces d'amaranthus réparties dans une grande partie du pays, à la fois dans les zones tempérées et chaudes humides et chaudes sèches, sont utilisées comme nourriture sous forme de légumes ou de quelite. Généralement appelées quintoniles, ces plantes sont généralement consommées à des stades tendres, avant la floraison, cuites à l'eau ou frites en sauce piquante, et sont des produits de saison puisqu'elles se développent au début de la saison des pluies.

L'importance de l'amarante ne dépend pas seulement de sa valeur nutritionnelle, qu'il s'agisse du grain ou de la feuille, mais aussi de son usage ornemental, médicinal et colorant. En outre, l'amarante est ancrée depuis des siècles dans les traditions et les coutumes des groupes ethniques, dont la sagesse a trouvé un écho auprès des nouvelles générations, ce qui a suscité l'intérêt des scientifiques et de ceux d'entre nous qui se consacrent à l'étude de la nature, en particulier de la botanique.

Au Mexique, les amarantes en tant que légume sont communément appelées "quintoniles" et sont une sorte de "quelites". Le terme "quelite" vient du mot nahuatl quilit ou quilitl, un nom générique pour les herbes comestibles, et il existe des mots équivalents dans différentes langues indigènes.

Les espèces du genre amaranthus sont des plantes herbacées annuelles réparties dans les régions tempérées et tropicales du monde entier. Le genre comprend quelque 70 espèces, dont 40 sont originaires des Amériques et les autres d'Australie, d'Afrique, d'Asie et d'Europe. Un total de 29 espèces vivent au Mexique et aux États-Unis (Espitia et al., 2010).

L'amarante comme aliment

L'amarante est reconnue comme aliment depuis plusieurs siècles dans l'Ancien et le Nouveau Monde. Plusieurs espèces d'amarante sont actuellement utilisées comme légumes dans des endroits tels que la Chine, l'Inde, l'Afrique, le Népal, les îles du Pacifique Sud, les Caraïbes, le sud-ouest des États-Unis, la Grèce, l'Italie et la Russie.

Selon les écrits anciens, les premières références à l'utilisation de l'amarante comme légume ou médicament viennent de Chine, d'Égypte et de Grèce. En Inde, l'amarante est très populaire et est connue sous le nom d'"épinards du pauvre". A. cruentus est devenu un légume très important dans d'autres parties du monde, en particulier en Afrique. Cette espèce domestiquée était utilisée pour produire des céréales, des légumes et des colorants. Au XIXe siècle, elle était utilisée comme ornement et ses feuilles étaient consommées comme légume dans de nombreuses régions tropicales du monde (Sauer, 1967).

L'amarante en tant qu'aliment a une longue histoire au Mexique. Des sources du XVIe siècle font état de son utilisation comme céréale et comme légume, mais aussi de sa culture et de son utilisation dans diverses fêtes (Acuña, 1982-1988 ; Sahagún, 1989). Dans les archives archéologiques de la vallée de Tehuacán, des restes de grains d'amarante ont été trouvés dès les premières phases (Smith, 1967) et on considère qu'elle était déjà cultivée dans la phase de Coxcatlán, entre 5200 et 3400 avant J.-C. (Espitia et al., 2010).

Les espèces qui produisent des céréales sont A. hypochondriacus L., A. cruentus L. et A. caudatus L. Les deux premières, qui sont respectivement originaires du Mexique et du Guatemala, atteignent le sud-ouest des États-Unis ; A. caudatus L. est originaire de la région andine.

Ces trois espèces ont des feuilles comestibles, de sorte que la plante amarante peut être utilisée intégralement : la graine sert à produire des céréales, des germes et des farines ; les feuilles sont consommées et utilisées comme fourrage ; la plante entière sert d'ornement, et on peut également obtenir des colorants : l'amarante (la protéine la plus abondante de la graine d'amarante) et la bétalaïne (avec une activité antioxydante).

La couleur de la graine d'amarante a joué un rôle très important. Les graines noires proviennent de plantes qui sont utilisées comme ornement, comme source d'obtention de teintures et pour être utilisées comme légume. Les graines blanches proviennent d'espèces qui ont été sélectionnées et domestiquées comme pseudo-céréales, avec des grains comestibles, riches en protéines et en hydrates de carbone.

La sélection a été très différente en Eurasie par rapport à l'Amérique. Dans de nombreuses régions de l'Inde, de la Chine et du Japon, les amarantes ont été sélectionnées comme légumes, sont cultivées depuis environ mille ans et, à ce jour, de nombreux cultivars ont été développés. En Amérique, la sélection des différentes espèces devait être utilisée comme une céréale et comme un légume.

Au Mexique, au moins 11 espèces d'amaranthus réparties dans une grande partie du pays, à la fois dans les zones tempérées et chaudes humides et chaudes sèches, sont utilisées comme nourriture en tant que légume ou quelite : A. hybridus, A. retroflexus, A. dubius, A. fimbriatus, A. powelli, A. spinosus, A. blitoides, A. palmeri, A. watsonii, A. cruentus et A. hypochondriacus (Espitia et al., 2010). Généralement appelées quintoniles, ces plantes sont généralement consommées au stade tendre, avant la floraison, cuites à l'eau ou frites en sauce piquante, et sont des produits de saison puisqu'elles se développent au début de la saison des pluies. La consommation de quintonil est abondante parmi la population rurale dans certaines régions du pays, on peut donc dire qu'elle constitue une part importante de l'alimentation (Basurto et al., 2011). Ces espèces sont généralement associées à la culture du maïs ou se trouvent le long des routes, où elles sont collectées.

Quintoniles dans le nord de Puebla

L'une des régions les plus intéressantes en termes de gestion et d'utilisation des quintoniles est la Sierra Norte de Puebla. On utilise ici les feuilles de différentes espèces, dont la gestion va de la récolte à celle qui consiste à laisser les plantes dans les milpas qui atteignent leur plein développement afin d'assurer la présence de graines dans le sol, à la culture naissante dans les chilares et, plus récemment, à la monoculture (Castro, 2000 ; Mapes et al., 2012). Dans cette région, aucune espèce d'amarante n'est cultivée pour la production de céréales.

Les quintoniles sont un aliment très apprécié dans la Sierra Norte de Puebla, et il y a une grande demande de la part des métis et des indigènes. Ils sont vendus sur les marchés hebdomadaires qui sont établis dans les différentes villes de la région et leur prix varie selon la période de l'année et la manière dont ils sont vendus : semis ou pousses (semis : plante nouveau-né qui provient de la graine et qui a encore ses cotylédons ; en général il atteint 6 ou 8 cm). Les graines sont également vendues ou échangées entre les habitants de différents villages.

Dans la Sierra Norte de Puebla, les gens reconnaissent deux grandes zones climatiques : la "terre froide" et la "terre chaude", avec des limites entre l'une et l'autre peu précises mais situées entre 800 et 1000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les agroécosystèmes de la sierra peuvent être limités à l'une ou l'autre de ces zones ou être présents dans les deux. Bien que cela se produise, les modes et les périodes de culture sont différents pour le même agroécosystème (un agroécosystème est un écosystème modifié par l'homme pour le développement d'une activité agricole ; il est composé d'éléments abiotiques et biotiques qui interagissent entre eux).

Les marchés sont approvisionnés en produits obtenus à partir de milpas de terre froide et de chilares et milpas de terre chaude (un chilar est une terre où l'on cultive la plante du piment). L'amarante arribeño (provenant des milpas de la terre froide) arrive sur le marché entre février et juillet, tandis que l'amarante abajeño (provenant des chilares de la terre chaude) arrive entre septembre et février, de sorte que l'amarante est présente sur les marchés pratiquement toute l'année.

Les systèmes agricoles dans lesquels les quintoniles sont encouragés ou récoltés sont les milpas, les chilares, les frijolares, les jardins familiaux et les parcelles de légumes. La production d'amarante a lieu à des moments différents, en fonction du calendrier agricole, qui est déterminé par des facteurs environnementaux et culturels.

Les espèces présentes dans la région sont A. hypochondriacus (quintonil rojo ou chichiquelit), A. cruentus (quintonil blanco) et A. hybridus (quintonil ou quiltonil).

Le quintonil est une source importante de vitamines, de minéraux, de protéines et de fibres, et constitue un aliment quotidien dans de nombreuses régions du Mexique, en particulier dans les zones rurales, car il apporte une grande variété de textures et de saveurs à un régime alimentaire basé sur le maïs, les haricots et le chili.

Les feuilles du chichiquelit sont cuites dans un bouillon teinté en rouge, un aspect ou un attribut très apprécié par les habitants, en plus de son bon goût. Les graines sont utilisées avec la pâte de maïs pour faire de l'atole pendant la célébration de la Semaine Sainte. Lorsque les plantes ne sont plus consommées comme plantules, les feuilles ne sont plus préparées dans un bouillon, mais seulement cuites, pressées et frites. Les quintoniles sont préparés en les faisant bouillir avec du sel, puis en les faisant mijoter avec du piment, de l'oignon et de la tomate. Parfois, ils sont également cuits à la vapeur et on y ajoute de la sauce. A Naupan, les tamales sont préparés avec du porc et des quintoniles.

Cristina Mapes Sánchez. Docteur en sciences (biologie), Faculté des sciences, UNAM. Technicienne universitaire au Jardin botanique, Institut de biologie, UNAM. Conservatrice de la collection ethnobotanique du Jardin botanique. Effectue des recherches ethnobotaniques sur les plantes comestibles du Mexique, l'amarante et l'agriculture traditionnelle.

Francisco A. Basurto Peña. Master of Science (Biologie), Faculté des sciences, UNAM. Technicien universitaire au Jardin botanique, Institut de biologie, UNAM. Effectue des recherches ethnobotaniques en s'intéressant aux systèmes agricoles traditionnels, à la flore utile, aux plantes comestibles et aux plantes médicinales.

Mapes Sánchez, Cristina, Francisco A. Basurto Peña, "Los quintoniles. Un recurso alimenticio milenario", Arqueología Mexicana núm. 138, pp. 34-39.

traduction carolita d'un article paru sur arqueologia mexicana

Los quintoniles. Un recurso alimenticio milenario

Entre las especies comestibles como hojas verdes, el amaranto es una de las más importantes. De ahí, que sea importante fomentar su cultivo, difundir sus propiedades y acrecentar su consumo y ...

https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/los-quintoniles-un-recurso-alimenticio-milenario