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Des légumes-racines 3
Publié le 26 Septembre 2015
Je reprends, automne oblige cette petite série que je n'avais pas encore terminée.
Et oui, il reste encore quelques petites racines qui attendent que l'on parle d'elles.
Certaines sont connues, d'autre moins, à vous de me dire ce que vous en pensez, si vous les connaissez, les avez déjà goûtées.
Jicama Ecuador » par Awkiku — Travail personnel. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.
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La poire de terre
Smallanthus sonchifolius (polymnia sonchifolia)
Famille : astéracées
Origine: Amérique du sud, Andes dans lesquelles elle est une espèce spontanée (Argentine, Bolivie, Colombie, Equateur).
Espèce cultivée dans les hautes vallées de Charazani (3600 m)
Ses autres noms : yacón, pois terre, arikoma (aymara), jiquima, jiquimilla, llakuma (kallawaya)
Cultivée pour ses tubercules croquants et sucrés. Espèce proche du tournesol et du topinambour.
Les tubercules sont longs, charnus de forme fuselée comme une poire. Ils ressemblent à des tubercules de dahlias.
Le goût
La texture et la saveur sont entre celle de la pomme et celle de la pastèque.
Composition
Eau, fructo-oligosaccharides, inuline (sucre indigeste), peu calorique.
Ce légume-racine était domestiqué par les Incas mais il n'était pas sensible au photopériodisme et peut donc produire un rendement hors des tropiques.
En France, quand la plante est importée au cours du XIXe siècle, elle ne connaît pas de succès, son goût déplaît.
On fabrique avec la racine du sirops de yacón qui a une odeur et l'aspect du caramel brun ainsi que du thé de yacón, deux produits appréciés dans les Andes chez les personnes souffrant de diabète car ils sont faiblement sucrés.
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Représentation du yacón dans la céramique mochica :
Yaconmuseolarco » par Pattych — Travail personnel. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.
En médecine kallawaya
Le tubercule sec, broyé et amalgamé à de la graisse de lama s'applique aux endroits du corps sensés receler des symptômes fébriles.
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Illustration Conopodium majus British Flora ». Sous licence Domaine public via Wikimedia Commons.
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La noisette de terre
Conopodium majus
Famille : apiacées
Autres noms : conopode dénudé, grand conopode.
Europe.
Petite plante à tubercules renflés au goût de noisette.
Elle pousse dans les sous-bois, se développe au début du printemps en compagnie de la ficaire.
Ce tubercule était certainement consommé par les hommes préhistoriques.
On le consomme cru ou cuit.
Cru il a des vertus apaisantes contre les aigreurs d'estomac.
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Le maceron
Smyrnium olusatrum
Famille : apiacées
Autres noms ; grande ache, persil de cheval, persil de Macédoine.
Origines : régions méditerranéennes, littoral.
Plante herbacée bisannuelle.
Légume oublié qui est cultivé depuis très longtemps et a connu un pic de consommation au moyen-âge. Il a été peu à peu remplacé par le céleri.
Il a été introduit en France par les romains et cultivé par la suite dans les jardins des châteaux et des monastères.
C'est une plante qui attire les insectes utiles.
Toutes ses parties sont comestibles.
Les racines sont couvertes d'une peau noire.
Elle est consommée crue ou cuite comme des carottes.
Il faut les récolter au moins 7 mois après le semis.
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Illustration Allium ursinum1 ». Sous licence Domaine public via Wikimedia Commons.
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L'ail des ours
Allium ursinum
Famille : amaryllidacées
Autre nom : ail sauvage
Utilisé depuis l'antiquité pour ses vertus médicinales. Il était connu également des celtes et des germains.
C'est une plante des sous-bois qui aime le frais et l'ombre. Mais si l'on s'aventure à le récolter à l'état sauvage il faut faire attention à ne pas récolter des bulbes ressemblant et toxiques, ceux du muguet et de la colchique en l'occurrence.
C'est une plante qui possède des vertus : il est dépuratif, hypotenseur, antiseptique, a un effet amincissant, hypoglycémiant.
Ses principes actifs sont identiques à ceux de l'ail mais à de plus fortes concentrations.
Considéré autrefois comme une plante magique associée à la magie blanche on recommandait aux femmes enceintes d'en avoir dans leur poche afin de protéger le bébé à venir.
La plante a été très utilisée en Europe et en Asie.
On peut consommer le bulbe cru dans des salades.
Composés : HE sulfurée, vitamine C.
On peut également fabriquer un vin à l'ail des ours.
Allium ursinum 002 » par H. Zell — Travail personnel. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.
">CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.">« Steckrübe » par No machine readable author provided. Rainer Zenz assumed (based on copyright claims). — No machine readable source provided. Own work assumed (based on copyright claims).. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.
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Le rutabaga
Brassia mapus subsp. rapifera
Famille : brassicacées
Autres noms : navet fourrage, navet jaune du Québec, chou-navet, chou de Siam, chou suédois.
Il a une racine blanche ou jaune, c'est une souche tubérisée qui ressemble à celle du navet mais avec un collet plus fuselé , une forme plus arrondie et une coloration externe rouge violacé de la partie supérieure.
Neeps near Grangemill - geograph.org.uk - 1125309 » par Dan. Sous licence CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.
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On l'utilise aussi bien dans l'alimentation humaine qu'animale.
Durant la seconde guerre mondiale, en Europe il est important comme aliment de base tout comme le topinambour. Il n'en gardera pas une bonne réputation.
De nos jours, il est cultivé essentiellement en agriculture biologique et biodynamique en Europe.
C'est un tubercule qui se conserve bien.
On peut le déguster en purée, avec des œufs, en gratin, en morceaux, en frites, ajouté à un pot au feu ou un couscous.
Il est riche en fibres, en potassium.
C'est un diurétique utile pour lutter contre l'hypertension et l'insuffisance cardiaqye. Il est aussi laxatif et digestif, reminéralisant.
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">CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.">« Arctium lappa 2006.10.14 11.01.25-pa140017 » par Michael Becker — taken by Michael Becker. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.
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La grande bardane
Arctium lappa
Famille : astéracées
Autres noms : bardane officinale, bardane commune, glouteron, herbe aux teigneux, bardane japonaise.
Origines : Europe, Asie, sous-continent indien.
Arctium nemorusum » par Jacob Sturm, Johann Georg Sturm — Jacob Sturm, Johann Georg Sturm - Deutschlands Flora in Abbildungen (1796). Source: www.biolib.de. Sous licence Domaine public via Wikimedia Commons.
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C'est une plante potagère parfois cultivée pour sa racine comme légume.
Plante bisannuelle qui peut atteindre 2 mètres de haut.
Sa racine est pivotante, charnue, assez longue (jusqu'à 50 cm).
Cette plante aime les terrains en friche proche des habitations et riches en azote.
C'est un légume aujourd'hui oublié sauf au Japon.
Ca se mange comment ?
Cuit à la façon des salsifis ou en gratins.
Propriétés
La racine contient de l'inuline, de la lappoline, une HE, un antibiotique, du magnésium et du calcium.
Elle est utilisé comme diurétique, détoxifiant, laxatif.
Japanese Gobo Salad » par DryPot — Travail personnel. Sous licence CC BY 2.5 via Wikimedia Commons.
Dans les autres articles déjà consacrés aux légumes-racines, voici les plantes abordées :
Des légumes racines 1 ( igname, capucine tubéreuse, oca du Pérou, Jicama ou pois patate, ulluco).
Des légumes racines 2 ( taro, campanule raiponce, cerfeuil tubéreux, hoffe, hélianthi)
Légumes racines du calendrier républicain ( mandragore officinale, panais, scorsonère, topinambour, salsifis cultivé, chervis)