Les bons produits du terroir : La truffe noire ou rabasse

Publié le 12 Juin 2014

Les bons produits du terroir : La truffe noire ou rabasse

Image Véronique PAGNIER

Origine de la trufficulture

Ce champignon connu depuis la nuit des temps existe à l’état naturel dans les bois.

Joseph Talon, un paysan du Vaucluse découvre en 1810 par hasard, l’association qui unit la truffe à l’arbre-hôte. Cette découverte jette les bases de la trufficulture et des promoteurs s’occuperont de diffuser cette nouvelle culture.

C’est alors que de grands espaces se couvrent de chênes truffiers et que la production française annuelle à l’âge d’or de la truffe est de 1500 à 2000 tonnes.

La prospérité agricole prend fin principalement à cause des sécheresses estivales, des longues périodes d’attente entre plantation et récolte et à cause de la mécanisation de l’agriculture.

De nos jours la production est de 15/20 tonnes par an.

En Haute Provence, autrefois, la production se situait dans le pays de Forcalquier et aux alentours de Montagnac se tenait dans ce petit village un marché important.

Les bons produits du terroir : La truffe noire ou rabasse

image JPS68

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La truffe noire, tuber melanosporum

C’est son nom latin et son nom provençal c’est rabasse.

Qu’est-ce que la truffe ?

Il s’agit de la fructification comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien se présentant sous une forme globuleuse.

On la nomme aussi truffe noire du Périgord, du Tricastin ou truffe de Provence. Elle est la reine des truffes. Son parfum et sa saveur sont très recherchées.

Le mycorhize est le résultat de l’association des champignons et des racines des plantes.

La truffe noire se trouve essentiellement dans les sols calcaires avec un PH supérieur à 7 et un bon drainage. La profondeur est de 1 à 15 cm.

Sa taille est variable : de 5 à 10 cm de diamètre. Son poids oscille entre 20 à 100 grammes. Les plus grosses peuvent peser parfois jusqu’à 200 voire 500 grammes.

Le développement a lieu au printemps, la truffe grossit à partir de la mi-aôut et arrive à maturité en décembre.

Sa période de maturité qui est variable selon les conditions météorologiques est de mi-novembre à fin mars.

Le champignon se trouve au pied des arbres dit « truffiers » qui peuvent être des chênes, des noisetiers, mais aussi des tilleuls ou des charmes. Les chênes sont soit pubescents, soit verts soit rouvres.

Le ramasseur de truffes se dit rabassier ou caveur.

Le chêne pubescent

Nom latin : quercus pubescens, famille : fagacées

C’est un arbre au feuillage caduc.

On l’appelle aussi chêne blanc, chêne blanc de Provence ou chêne truffier.

Ce chêne est utilisé pour former des chêneraies truffières. Sa bonne résistance aux incendies le font privilégier pour les reboisements artificiels. La truffière se situe toujours sur une parcelle de terre qui réunit un minimum de critères favorables pour le développement de la truffe :

  • L’exposition : la truffe ne supporte ni les terrains trop ombragés, ni ceux exposées au nord, ni les fonds de combes. Elle aime les champs à pente douce exposés au sud, sud-ouest ou sud-est. Il est interdit d’installer une truffière dans un vignoble.
  • La densité de la plantation dépend de la nature du terrain. En cas de sol profond, il faut planter serré en vue d’irrigation des truffiers.
  • Si la plantation est dense il faut moins de 2 m2 par arbre, cela favorise une production précoce mais il faut tailler les arbres chaque année.
Les bons produits du terroir : La truffe noire ou rabasse
chêneraie truffière à Montagnac Montpezat

chêneraie truffière à Montagnac Montpezat

pierres au pied d'un chêne pubescens

pierres au pied d'un chêne pubescens

feuillage du chêne pubescent

feuillage du chêne pubescent

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image chien truffier à Mons Royonx

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Les rabassiers et leurs aides

On connaît bien sûr l’utilité de la truie pour dénicher les truffes, elle était utilisée autrefois mais elle est de nos jours remplacée par le chien qui sont moins encombrants mais il existe aussi une autre petite bête qui sert à trouver le fameux champignon : la mouche. La mouche est souvent encore utilisée par les anciens en priorité.

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suillia fuscicornis Royonx

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En Provence il s’agit de l’espèce dont le nom latin est suillia fuscicornis, une petite mouche allongée aux yeux orange. Elle cherche les truffes pour y pondre ses œufs. Quand on surveille son vol on peut alors facilement repérer l’endroit où se trouvent les champignons. Quand la truffe est repérée le rabassier l’extrait du sol avec un piolet, le cavadou, en ménageant bien le sol pour que le mycelium puisse reconstituer d’autres truffes ensuite.

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image Fagottini al tartufo OneArmedMan

Le prix de la truffe

Le coût dépend de la taille, de l’espèce et de la qualité. Ce prix peut atteindre 75 euros les 100 grammes à plusieurs milliers d’euros pour les truffes communes. Il s’agit d’un produit de luxe.

Le sud-est de la France (Vaucluse, premier département français producteur, puis Gard, Drôme, Alpes de Haute Provence et Var) assure 70 % de la production contre 30% pour le sud-ouest (Lot) et une petite partie du centre-ouest.

Ce sont les prix du marché aux truffes de Carpentras qui servent de référence aux autres marchés truffiers. Ce marché référent l’est par rapport à la quantité et la qualité des truffes ainsi que par le respect des normes.

En gastronomie

On peut cuisiner la truffe noire contrairement à la truffe blanche d’Alba et ce sous deux formes : fraîche ou en conserve.

Pour cuisiner la truffe il faut que la température de cuisson ne dépasse jamais les 40°c, on compte environ entre 10 à 15 grammes par personne.

On peut l’inclure dans de nombreux plats pour qu’alors elle exhale avec succès ses arômes puissants : les salades, les pommes de terre tièdes, les brouillades, les pâtes (gnocchis, risotto), les purées de légumes, les soupes, les sauces, les farces, les volailles, le ris de veau.

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truffe noire d'hiver en conserve

JPS68

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A maturité, on la cuisine crue râpée ou émincée selon la mode italienne.

La truffe en conserve est traditionnelle en cuisine depuis le XIXe siècle. Ce procédé favorise son transport. Les meilleures sont les pelées puis ensuite les brossées.

Les truffes en morceaux, les pelures, les brisures et le jus de truffes constituent des produits bas de gamme.

La truffe en conserve sert à truffer le foie gras.

Le type de cuisine actuel et moderne utilise la cuisson en papillotes, dans des tajines ou sous vide.

On peut la conserver stérilisée ou sous vide mais avec une certaine maitrise.

Le marché aux truffes de Montagnac

C’est le petit village dans lequel j’ai passé mes vacances, je ne savais pas alors que j’allais dans le pays de la truffe.

Au moins, cela me sert à vous présenter ce champignon dont je n’avais jamais eu l’occasion de l faire.

A Montagnac le marché aux truffes se tient de novembre à mars chaque dimanche sous un marché couvert route de la rabasse (ça ne s’invente pas mais la route de la rabasse, ça se mérite, vive les cailloux !!)

A Montagnac on célèbre également la fête de la Saint Antoine, le saint patron des trufficulteurs et ce, avec beaucoup de faste dans l’église dévolue au saint.

Source : wikipédia

PC: ne me demandez pas quelle figure a une truffe ni quel goût elle a, j'en ai jamais vu et je n'irais pas m'aventurer à en chercher . J'ai aimé par contre me trouver par hasard près de cette chêneraie et vous raconter alors tout cela.

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