La vanille, produit authentiquement mexicain

Publié le 7 Octobre 2011

La vanille, un authentique produit du Mexique

 

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Et pour sortir de mes sentiers battus, je prendrais les choses à l’envers pour faire découvrir cette épice chaude et parfumée, histoire que vous vous en rappeliez !!

caroleone

La vanille en cuisine

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Voici quelques recettes qui utilisent la vanille comme ingrédient principal :

-          Banana split

-          Cannelés bordelais

-          Crème anglaise

-          Flan aux œufs

-          Canard à la vanille

-          Rhum arrangé de la Réunion

-          Mirlitons de Rouen

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La vanille se marie avec :

 

-          Le safran, la cannelle et le gingembre

-          Le chocolat

-          Les produits laitiers

-          Les biscuits et pâtisseries

-          Les boissons et liqueurs

-          Les poissons et les viandes blanches

-          Le tabac

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Comment l’utiliser

 

 

 

Une petite recette

Réaliser son extrait de vanille soi-même

L'extrait de vanille est obtenu par macération des gousses dans l'alcool. Vous pouvez facilement obtenir un extrait bien meilleur que ce que l'on achète habituellement, tout dépend de la qualité de vos gousses.

Pour 250 ml de vodka entre 37 et 40°, prenez environ 100 grammes de gousses de vanilles (plus elles sont grosses, plus elles contiennent de la vanilline naturelle et plus l'extrait sera fort). Coupez-les en 2 pour y mettre les graines, ajoutez-y le reste des gousses coupées en 3-4 pour une meilleure diffusion. Choisissez de préférence une bouteille opaque ou stockez celle-ci à l’abri de la lumière pendant environ 6 mois. Secouez celle-ci de temps en temps, surtout durant la première semaine. Après cela vous pouvez filtrer l'extrait avec une fine passoire pour en retirer les gousses et les graines. L'extrait de vanille ainsi obtenu peut se conserver des dizaines d'années et se bonifiera comme du bon vin.

 

 La vanille, numéro un des parfums

Elle est utilisée dans l’industrie agro-alimentaire pour 80 à 85% de la demande mondiale.

Elle est utilisée également en industrie cosmétique, en parfumerie où elle entre dans la composition de très célèbres parfums dont je ne ferais pas de publicité ici.

Et elle sert de base aux particuliers, artisans, chocolatiers, glaciers, cuisiniers et pâtissiers.

La vanille aux différents arômes

 

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Boisé, floral, végétal chaque arôme se décline dans les notes de :

Cacao, tabac, réglisse, girofle, miel, caramel, fumée, terre humide, beurre

C’est la molécule nommée vanilline qui fournit la matière dominante de la vanille.

La vanille aux vertus médicinales

 

Elle est digestive, stimulante, calme les insomnies et peut être considérés comme un antistress.

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Plante de l’amour

Ses propriétés aphrodisiaques ont fait le tour du monde. Dans certaines contrées d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud, la vanille est encore utilisée pour combattre des problèmes d'érection. Les hommes font macérer quelques gousses de vanille dans une bouteille de tequila ou tout autre alcool blanc pendant près d'un mois. Ils prétendent qu'en prenant de 10 à 15 gouttes de cette macération chaque soir, ils conservent la forme! Au 18ième siècle, un médecin aurait constaté une amélioration chez plus de 150 patients impuissants grâce à ce remède.

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Sa composition

 

-          Sucres

-          Matières grasses

-          Cellulose

-          Minéraux

-          Eau

-          Huile essentielle

-          Arômes (plus de 150 composés dont la vanilline qui représente 2 à 4% de la gousse)

Sa commercialisation

La commercialisation de la vanille est réalisée sous plusieurs formes :

  • "Gousses" ("gousses" fendues, "gousses" sèches rougeâtres, "gousses" bien préparées)
  • Poudres
  • Extraits alcooliques
  • Sucre vanillé (enrobage de vanilline)

Bien la connaître pour bien la choisir

 

-          Noire : vanille haut de gamme au taux d’humidité le plus élevé, rare, très grasse et souple, de couleur noire, parfum très chocolaté. Facile à fendre. Elle pèse 3/5 grammes et mesure 14 à 20 cm de long (cuisine gastronomique, gourmets)

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vanille noire

 

-          Brune ou TK : grande qualité, taux humidité plus faible, couleur brunâtre voir rougeâtre. Elle pèse 2/4 grammes et mesure 14/20 cm de long (cuisine raffinée, toutes utilisations)

 

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                   vanille brune ou TK

 

-          Rouge : qualité moyenne, taux humidité moindre, couleur rougeâtre, elle pèse 2/3 grammes et mesure 14/20 cm de long (utilisée aux EU, elle est d’un bon rapport qualité/prix)

 

 

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            vanille rouge

 

-          Fendue : la gousse est fendue naturellement sur la liane quand elle atteint sa maturité (bonne qualité même si l’affinage fait perdre des graines)

-         Courte : vanilles de qualités mélangées de tailles inférieures à 14 cm, plus fines, moins de graines mais néanmoins de bonne qualité (difficiles à fendre)

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distribution actuelle en plante cultivée

 

Production mondiale

La vanille a quitté son berceau le Mexique pour se reproduire dans diverses régions tropicales humides.

Madagascar et l’Indonésie assurent l’essentiel de l’approvisionnement mondial. Le Mexique, pays de tradition vanillière  continue d’alimenter de manière plus modeste le marché.

Pollinisation

Au pays de mélipona l’abeille

Dans les pays d’origine, c’est l’abeille mélipona , une abeille sans aiguillon qui se charge d’effectuer cette tâche.

Dans les pays d’importation, il faudra la main humaine pour arriver à reproduire la fleur de vanille.

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Pollinisation manuelle

Elle consiste à abattre délicatement le rostellum avec une épine, puis d’exercer une légère pression sur la fleur pour que le pollen saupoudre et féconde les organes femelles. L’opération doit être réalisée le jour même de la floraison sur les fleurs les plus vigoureuses de l’épi. La fleur s’épanouit dès le lever du soleil et ne dure que quelques heures. Le « mariage » doit donc s’effectuer rapidement le matin. Précision et rapidité sont de rigueur, car il y a des centaines de milliers de fleurs dans la plantation. Il faut marier le plus de fleurs possible afin d’obtenir une bonne récolte de gousses.
 Il faut attendre environ 8 mois pour obtenir la fécondation.

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Le traitement des gousses en 5 étapes clés

Pour obtenir une épice moelleuse et agréablement parfumée à partir de gousses totalement inodores, il faut une préparation méthodique dont les principes ont pris naissance au Mexique depuis longtemps.

Au lieu de laisser mûrir les gousses en alternant les expositions à l’ombre et au soleil, une préparation plus brutale est réalisée qui consiste à « tuer » la gousse et différents procédés sont appliqués ensuite dont voici le détail :

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échaudage

-          Echaudage : Les gousses sont mises dans des paniers d’osier et plongées 3 minutes dans une eau à 63°.

 

etuvage

         étuvage

-         Etuvage : Elles sont enroulées ensuite dans des couvertures de laine  placées dans de grandes caisses pendant 12 à 14 heures. Ce procédé consiste à les faire suer et perdre leur humidité. La fermentation ainsi obtenue donne la jolie couleur brune des gousses.

 

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    séchage

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-          Séchage : Soit au soleil pendant deux semaines puis à l’ombre pendant deux mois

                 Soit au four à 65° sur des claies

 

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             mise en malle

 

-          Calibrage et mise en malles : Les gousses sont calibrées et mises en bottes par 50, entourées d’une ficelle de raphia et enveloppées dans un papier sulfurisé. Les bottes sont ensuite placées dans des malles en bois pendant les 8 mois que dure l’affinage. L’arôme se développe progressivement.

Il faudra 10 mois avant d’aboutir au bâton de vanille commercialisable.

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Dans l’histoire

Chez les aztèques et les Totonaques

La première référence écrite et connue sur la vanille figure dans le codex de Florence écrit par des médecins aztèques en 1552.

Les aztèques nomment la vanille « tlilxochitl », la fleur noire

Les aztèques sur cocomagnanville

 

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description des usages et des propriétés écrits en langage nahuatl d'un plant de vanille, illustration issue du codex florentin(vers 1580)

Les aztèques consommaient une boisson à base de cacao, le xocoatl, qu’ils aromatisaient avec de la vanille. Cette boisson était destinée uniquement aux guerriers et aux nobles.

Le cacao sur cocomagnanville

Ce sont les indigènes Totonaques de l’état de Veracruz qui produisaient la vanille et approvisionnaient ‘empire aztèque.

Ils appelaient et appellent toujours de nos jours la vanille « caxixanath », la fleur sacrée.

Les totonaques demeureront les premiers producteurs mondiaux de vanille jusqu’au XIXe siècle.

 Les Totonaques sur cocomagnanville

Les espagnols débarquent

XVIe siècle : Les espagnols découvrent la vanille, certainement lorsque Cortès rencontre l’empereur Moctezuma qui lui fait goûter le xocoatl.

Il en ramène de nombreux plants qui ne produiront pas de gousses sur son territoire faute de pollinisateurs.

En Europe

XVIIe siècle : A la cour de Versailles, elle est achetée en cachette et porte le nom de « pastille de Richelieu », elle parfume aussi bien le tabac que les lieux d’aisances.

Jusqu’au XIXe siècle : Elle est importée uniquement du Mexique puisqu’on n’a pas encore découvert la façon de féconder la fleur.

1836/1837 : Premières pollinisations artificielles du vanillier

 

Dans les îles

1841 : Un jeune esclave réunionnais de 12 ans, Edmond Albius créé un procédé encore utilisé de nos jours pour la pollinisation.

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Edmond Albius

Une légende indigène

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statue représentant Tzacopontziza and Zkatan-Oxga à Veracruz

La liane de la vanille est née du sang de la princesse Tzacopontziza (étoile du matin), à l'endroit où son ravisseur, le prince Zkatan-Oxga (jeune cerf), et elle-même furent rattrapés et décapités par les prêtres de Tonoacayohua, la déesse des récoltes. Le prince se réincarna en un vigoureux arbuste et la princesse devint la délicate liane d'orchidée enlaçant tendrement son amant.

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Saviez-vous que la vanille est une orchidée ?

 

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  la liane

Son nom latin : Vanilla planifolia

Son nom français : vanillier

Le nom espagnol « vainilla » est issu du latin « vagina » = vagin (gaine, étui, gousse)

C’est une liane grimpante de 15 mètres de long

Origine : Mexique

C’est une plante hémi-épiphyte ce qui veut dire qu’elle a besoin d’un support pour pousser mais également d’un endroit ombragé.

Elle a également besoin comme les orchidées de la présence d’un champignon symbiotique nommé rhizoctonia pour se développer.

Climat : tropical, chaud et humide, de 20 à 30 °

Les fleurs :

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Elles sont groupées par 15/20 en nombreux petits bouquets à l’aisselle des feuilles et ne s’épanouissent qu’une seule journée. Elles sont blanches ou jaune pâle. La première floraison a lieu après 3 à 5 ans de culture.

Au Mexique la floraison s’effectue de mars à mai.

Le fruit

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En botanique, on le nomme capsule mais il est appelé gousse. La capsule est de couleur verte de forme allongée, recourbée à l’extrémité du pédoncule et mesure 15 cm de longueur.

A l’intérieur, une cavité enferme de nombreuses graines de très petite taille.

L’ensemble des gousses se nomme « balai ».

En 15 semaines, la gousse atteint son poids définitif d’environ 10 à 15 grammes.

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balai

Après huit à neuf mois de croissance les fruits arrivent à maturité et peuvent être récoltés. En mode semi-intensif, les rendements, bien qu'extrêmement variables, sont de l'ordre de la centaine de grammes de "gousses" par liane et n'excèdent généralement pas le kilogramme. En terme de production annuelle, on compte environ 1 250 kg de fruit vert/ha (Production de 5.000 vanilliers), ce qui représente de l’ordre de 200 kg de "gousses" commerciales par ha.

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Sources : wikipédia, jussieu.fr, gousse vanille.com

 

Rédigé par caroleone

Publié dans #Les fruits de la pachamama, #Mexique, #Les fleurs

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