Le café

Publié le 16 Mai 2011

     

 

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Le café  olé, olé  du Mexique

 

 

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Nom Latin: COFFEA ARABICA

                   COFFEA CANEPHORA (Robusta)

 Famille: rubiacées

  Description succincte

 

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Taille : jusqu’à 9 mètres

Feuilles : persistantes, vert brillant de forme elliptique

Fleurs : blanches, suave, en glomérules de 3 à 7 à l’aisselle des feuilles

Fruits : drupes nommées « cerises » rouge vif ou violet à maturité, pulpe sucrée, contiennent 2 graines placées face à face

Altitude de plantation : de 200 à 2000 mètres

 C’est le coffea arabica qui est le plus apprécié, le robusta est moins cher et plus facile à cultiver que l’arabica et il est utilisé surtout pour la production de café instantané.

 

fleurs caféier

 Répartition

 Arabica : origine Afrique de l’est (Ethiopie, Soudan, Kenya), Amérique central et sud ( Brésil, Colombie, Mexique)

Robusta : origine Afrique tropicale, centrale et occidentale (République démocratique du Congo, Côte d’ivoire, Bénin, Nigéria, Cameroun), Amérique et Asie tropicale

 Histoire mexicaine

 C’est vers 1866 que le président Porfirio Diaz entrevoit une opportunité économique dans la culture du café dans la région montagneuse du Chiapas.

Cette culture permettrait d’attirer les capitaux étrangers, il met donc en place des infrastructures pour faire venir les colons européens séduits par l’aventure.

Les « fincas » seront investies par des familles irlandaises, suisses et allemandes.

Après de multiples efforts liés aux conditions hostiles à cette culture, à l’acheminement de matériel lourd vers les hauteurs et aussi la première guerre mondiale, ces familles règnent sur « l’or noir » du Chiapas.

Le Chiapas est l’une des principales régions productrices de café au Mexique.

En 1994, suite à des conditions climatiques défavorables, la région a été fortement touchée par la baisse des prix du grain vert : «  la pire crise des 100 dernières années ».

C’est ici qu’est produit le meilleur café d’altitude du monde.

 La production de café du Mexique en 2008 : 265 milliers de tonnes ( 3% de la production mondiale)

 

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  répartition dans le monde A : arabica R : robusta  M : arabica et robusta

 

 Une culture qui fait vivre de nombreuses personnes

 En effet, la culture du café qu’elle soit industrielle ou de coopératives ou petits producteurs fait vivre de nombreuses personnes car la cueillette est très rarement mécanisée, d’où le besoin de main d’ ‘œuvre qui suscite le coût le plus élevé de la production.

 Le jeune caféier met 3 à 4 ans avant de produire.

Les plantations peuvent être faites à découvert ou à mi-ombre.

 Récolte des grains

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 grain de café avec la pellicule et l'écorce l'entourant

 

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 Sélection des grains lors de la maquilacio​n

 C’est 6 à 8 mois pour l’arabica et 9 à 11 mois pour le robusta après la floraison que la récolte peut commencer.

 Il existe deux méthodes pour y parvenir :

 

  1. La cueillette : manuelle des cerises mûres à point, technique coûteuse qui nécessite de passer plusieurs jours de suite sur le même arbuste.
  2. L’égrappage : consiste à racler la branche de toutes les cerises, hétérogénéité assurée, certains cerises ne sont pas mûres, le coût est moindre mais le café plus amer.

 

Séchage/ lavage

 Le fruit (drupe) du café est une fève couverte de chair de fruit. Il faut donc le débarrasser de son enveloppe en procédant par séchage ou par lavage.

 

  1. Séchage : sur aires de séchage, cerises étalées et ratissées, la partie charnue se déshydrate en quelques jours
  2.  Lavage des fruits bien mûrs après avoir rompu l’enveloppe, trempage des fruits dans l’eau jusqu’à fermentation. Ce qui donne des cafés lavés, moins amers de meilleure tenue en bouche. Cette technique mécanisée nécessite des cuves et un approvisionnement en eau suffisant.

 

Triage : pour éliminer les fèves pourries, opération mécanisée ou manuelle.

Ensuite pour obtenir le café vert, il faut encore décortiquer mécaniquement les grains, opération qui débarrassera le grain du tégument. Les coques vides sont récupérées comme combustible.

 Torréfaction

 Elle consiste à chauffer fortement les grains (brûlage ou grillage) afin de développer l’arôme et donner une couleur foncée.

 

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 Niveaux de torréfaction :
blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien ( noir)
 

 Mouture

 La finesse de la mouture détermine la qualité de la boisson. Plus l’exposition à l’eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine afin de libérer rapidement les arômes.

Le café moulu se dégrade vite et perd son arôme, l’idéal est de le moudre au dernier moment.

 

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 une mer de sacs de café

 

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 Chargement des sacs de café dans le camion à destinatio​n du port de Veracruz 4

 La composition chimique du breuvage :

 

- eau (10 %)

- hydrates de carbone (polysaccharides, sucres = arabinose, fructose, glucose, saccharose)

- substances grasses (triglycéride, diterpène, protéines)

- alcaloïdes (caféine, acide nicotinique, théobromine, théophylline, trigonelline)

- Minéraux (potassium, calcium, magnésium, phosphore, soufre)

 

Les vertus médicales du breuvage

  •  C’est un stimulant  de la concentration (augmente la mémorisation et la créativité)
  •  Il est un stimulant positif  sur l’état d’esprit
  • Antioxydant
  • Antibactérien
  • Vasoconstricteur
  • Protecteur du foie
  • Diurétique

 

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 Indications : fatigue, migraines (seul ou associé avec un antidouleur, courbatures, problème de mémoire, mauvaise humeur, goutte

 En prévention de certaines maladies : caries, diabète, maladie de parkinson (diminuerait de 80 % le risque de développer la maladie), cancer du foie, cancer du côlon, cancer du col de l’utérus, protection du foie en cas d’alcoolisme

 Attention aux nombreux effets secondaires : excitation, nervosité, troubles du sommeil, troubles de l’érection ( haute dose, 10/12 cafés par jour), hallucinations ( plus de 7 cafés par jour), problèmes dans l’absorption de certains minéraux, déshydratation, angoisse ou peur, problèmes cardiaques, incontinence ( surtout chez les femmes), dépendance, troubles digestifs ( estomac)

 Contre-indications : troubles cardiaques, sport intensif, grossesse, ostéoporose, troubles du sommeil

 

 Le café possède t-il des vertus aphrodisiaques ?

 C’est un excitant. Les meilleurs cafés contiennent  jusqu’à 1.8 % de caféine, 2.5 fois moins que le guarana. C’est pourtant un excitant du système nerveux central plus puissant. Néanmoins son effet de stimulant sexuel semble limité, c’est pourquoi les cafés aphrodisiaques sont systématiquement préparés avec d’autres épices aux réels pouvoirs !

 

Pour les gourmands, quelques déclinaisons autour du café :

 Le café se déguste nature, sucré et on peut y ajouter du chocolat, de la cannelle, de la noix de muscade ou de la cardamome mais aussi le trouver sous ces formes :

 

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  cappuccino

  •  Café au lait, café latte
  • Latte machiato (lait tacheté)
  • Café crème
  • Noisette, café expresso

 

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 café viennois

  • Cappuccino
  • Americano
  • Café chocolaté
  • Café Hélène (au nutella)
  • Café liégeois
  • Irish coffee (whisky)
  • French coffe (cognac)
  • Italian coffe ( amaretto)
  • Hasselt koffie (genièvre)
  • Café viennois ou espresso con panna

 

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 Maintenant, parlons du café que je connais et qui nous intéresse au Mexique :

 

 

UN  CAFE  REBELLE  ET  ZAPATISTE

  

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Café du Chiapas cultivé de façon biologique et cueilli avec dignité !!

 Le 1er janvier 1994, les sans-terres, les sans-voix, les oubliés de toujours que sont les indiens descendent des montagnes au cri de ! YA BASTA ! (ça suffit !) et occupent plusieurs villes du Chiapas, état riche en ressources mais où la population est la plus pauvre du Mexique.

L’EZLN apparaît publiquement et avec eux les indiens qui réclament la dignité, la justice et la démocratie pour tous : TODO PARA TODOS !!

 Ils s’organisent pacifiquement pour construire leur autonomie sans chercher une prise quelconque du pouvoir. Les communautés autonomes s’organisent autour des écoles, cliniques, coopératives, transport, agriculture, artisanat et autour du CAFE !!

 Tous les membres des coopératives appartiennent à des communautés indiennes zapatistes en résistance.

  

  ECHANGES SOLIDAIRES

 

 Coopérative YACHIL XOJOBAL CHULCHAN

 

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 Elle est située dans la région des Altos près de San Cristobal de las casas et appartient au caracol d’Oventik.

Les membres sont passés de 606 à 891 cette année (dont une soixantaine de femmes), 285 membres de l’ancienne coopérative MUT VITZ les ont rejoints. MUT VITZ qui était la première coopérative avec laquelle les échanges avaient eu lieu a dû fermer suite à des problèmes avec l’administration fiscale du gouvernement.

Les producteurs de la communauté YACHIL proviennent de 86 communautés de 8 communes autonomes zapatistes : San Pedro Polho, Pantelho, Chalchihuitan, Cancuc, Tenajapa, Magdalena de la paz, San  Juan de la Libertad et Simojovel.

 La surface de production est de 0.25 à 2 hectares..

Les deux objectifs de la coopérative :

  • construction d’un entrepôt près de San Pedro Polho afin de regrouper et stocker dans de bonnes conditions le café des différentes communautés avant exportation. A terme acheter la machine (la maquila) qui trie et sélectionne les grains de café de différentes qualité ce qui réduirait les coûts de la coopérative.
  • Achat de plants de vanille pour intensifier la production. La vanille est originaire de Méso-Amérique. Ce projet soutenu par échanges solidaires permet d’étendre la production aux familles qui ne produisent pas de café.

 

Coopérative SSIT LEQUIL LUM

  

  

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 C’est la coopérative de la zone nord qui appartient au caracol de Roberto Barrios et qui a souffert de très fortes pluies à l’automne qui ont entraîné des éboulements de terrain, la perte de champs de café et une diminution de la production.

Ils regroupent plus de 300 membres de 49 communautés réparties dans 5 communes autonomes zapatistes : Rubén Jaramillo, Akabalnã, La Paz, Benito Juarez et la Dignidad.

Un processus de certification a été entamé depuis quelques années, ils travaillent bio sans produits chimiques mais en tant que coopérative zapatiste, les autorités ne veulent pas les reconnaître.

 Le projet principal de la coopérative est la construction d’un entrepôt, le terrain est acheté, les plans en cours et les objectifs  sont les mêmes que YACHIL, stocker et regrouper le café dans de bonnes conditions.

 2011 : le prix du café s’envole

 Ceux qui achètent le café (les coyotes) pour les multinationales ont proposé un prix très supérieur à celui de l’an dernier : 50 à 55 pesos le kilo de café vert au lieu de 28/30 pesos l’an dernier. C’est perçu comme un outil de contre-insurrection par les coopératives : en poussant les membres des coopératives à vendre directement leur café plutôt que de le remettre aux coopératives cela peut amener ces dernières à terme à perdre leurs acheteurs.

Cette année, il y a donc deux effets négatifs : l’augmentation généralisée du prix du café et les tentatives de désorganiser les projets des coopératives autonomes.

Pour les soutenir, échanges solidaires a augmenté le prix du café (de 56 pesos le kilo vert ( 3.08 euros), 80 pesos cette année ( environ 4.75 euros), cela permettra aux coopératives de payer à peu près le même prix que les « coyotes » une fois retiré les frais de sélection du café et d’exportation. Le bénéfice en 2011 sera donc réduit mais c’est important pour les coopératives.

 Comment sont répartis les revenus

Afin d’éviter aux coopératives de devoir s’endetter en attendant le paiement de la récolte ,échanges solidaires leur prépaie la plus grande partie de celle-ci au moment  de la commande effectuée en fin d’année. Une souscription est lancée à cette occasion.

Le café vendu est arabica, moulu ou en grains.

Le prix d’achat supérieur payé au départ aux coopératives et les bénéfices sont entièrement reversés aux communautés zapatistes.

Ce bénéfice est répartit en 5 parts égales : en 2010, 10.015 euros ont été remis à chacun des 5 caracoles zapatistes : la Garrucha, La Réalidad, Morelia, Oventik et Roberto Barrios ( les 5 zones géographiques du Chiapas qui regroupent l’ensemble des communautés zapatistes).

L’argent n’est pas remis aux coopératives mais aux responsables des « conseils de bon gouvernement » de chaque caracol. Les zapatistes ont mis en place ces structures administratives à l’été 2003. Composée de représentants de chaque communautés autonome, elles sont chargées de mettre en œuvre les projets collectifs d’éducation, de santé, de production, de communication mais aussi de veillent à ce que l’aide provenant de l’extérieur (Mexique et international) soit répartie en fonction des besoins les plus urgents et ne se concentrant pas seulement dans certaines communautés les plus connues ou les plus accessibles.

Le café étant déjà payé à l’origine aux coopératives zapatistes et donc aux producteurs à un prix supérieur à celui du marché, il nous semble juste de remettre le bénéfice aux responsables des communautés pour qu’ils et elles décident par eux-mêmes de l’utilisation la meilleure et que les bénéfices puissent ainsi servir sans distinction de « producteurs ou non producteurs » à l’ensemble du mouvement.

http://cspcl.ouvaton.org/spip.php?article182

 

LUTTONS  ENSEMBLE, BUVONS  DU CAFE  ZAPATISTE !!!!!

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