Argentine : Arrope de Chañar : médecine douce qui vient des montagnes

Publié le 4 Novembre 2024

29 octobre 2024

Le chañar est un arbre ancien du nord-ouest de l'Argentine. On en obtient l'arrope, une douceur ainsi qu'un remède aussi ancestral que les peuples indigènes et paysans. Sa préparation, qui implique de longues heures de travail, se transmet de génération en génération. Trésor culturel des communautés rurales, sa consommation s'est développée dans les villes ces dernières années. Chronique d'un aliment chargé d'histoire.

Photo de : Susi Maresca

Par Mariángeles Guerrero

De Santiago del Estero

Le liquide visqueux s'égoutte chaud sur la pâte cuite au feu de bois, peint la texture de la farine en noir rougeâtre et glisse doucement son épaisseur. Il est fait de chañar et de feu. L'arrope est une friandise, un sirop, un dessert que les familles paysannes du nord-ouest du pays savent préparer depuis des générations. Le chañar (Geoffroea decorticans) est un arbre de montagne indigène. Et le savoir qui le transforme en aliment aux propriétés médicinales vient de la tradition paysanne indigène qui est encore allumée aujourd'hui lorsqu'on porte une marmite au fourneau.

« El Chañaral. Produit santiagueño. Sirop de Chañar. El Simbolar. Département Banda, Elaboré par Walter Ponce », déclare un label. « Syndicat des travailleurs de la terre. Sirop de Chañar. Tasigasta. Département d'Atamisqui. Jessica Orellana », dit une autre. Les bouteilles portent le nom du producteur. Contrairement à l’offre ultra-transformée du marché, derrière chaque aliment se cache une histoire.

Pendant des générations, l’arrope était cuisiné pour l’autoconsommation. Mais aujourd’hui, il est commercialisé comme un produit régional. Il se consomme sucré ou en confiture, sur du pain, des toasts ou à la cuillerée. Dans le sud-ouest aride ou dans la zone irriguée de Santiago del Estero, ceux qui produisent cette nourriture le font face à la pénurie d'eau, aux défrichements, aux monocultures et au démantèlement des politiques d'agriculture familiale. En plus d'améliorer la commercialisation, l'organisation en collectifs de producteurs impliquait la revendication de l'identité ancestrale de cueilleur et du rôle des femmes en tant que productrices paysannes.

Photo : Agence Tierra Viva

Arrope de chañar, bois de chauffage et feu

Atamisqui est l'un des 27 départements de la province de Santiago del Estero situé au sud-ouest du territoire. Il doit son nom à une plante indigène, l'atamisqui, dont les feuilles ont des propriétés médicinales, utiles contre les maux d'estomac . Villa Atamisqui est le chef-lieu du département. "La Villa" est un village aux maisons basses, à l'air blanchâtre dû au sel, où il fait une chaleur et une sécheresse accablantes.

Jessica Orellana a 37 ans et vit à Tasigasta, une zone rurale située à huit kilomètres à l'est de la Villa. Il n'y a pas d'électricité dans sa maison. Un cardon vert vif marque l'entrée. Dans le patio en terre battue, les poules se disputent le territoire en gloussant et un couple de chèvres s'approche du rond de chaises, disposées autour d'une table, à l'ombre de la galerie. Certains petits cochons cherchent de l'air frais allongés dans un petit puits.

A proximité, à quelques kilomètres, se trouve une pente du rio Dulce. Mais s'ils n'avaient pas payé à la municipalité le service d'un camion de distribution, ils n'auraient pas d'eau. Chaque famille de la région n'est autorisée à acheter que 4 000 litres à la fois. Avec ça, dans la maison de Jessica, cela suffit pour 25 jours. La famille (ses parents, son frère, sa compagne et ses deux filles), les poules et les cochons boivent cette eau. Avec cette eau, ils cuisinent, se lavent et se baignent. Et avec cette eau, ils fabriquent aussi l'arrope, celui qui figure dans la bouteille sur l'étiquette.

Les chèvres et les moutons, quant à eux, vont à la rivière. « Ils se lèvent le matin et savent déjà qu’ils doivent partir », dit-elle.

Jessica sait tout faire : les arropes de chañar et de figue de Barbarie, les confitures, la tonte des moutons, le filage, le tissage au métier à tisser et la teinture de la laine avec de la résine d'arbre. Son école d'arropes était sa grand-mère, qu'elle surveillait attentivement lorsqu'elle était enfant pendant qu'elle pétrissait le moût dans une marmite. Plusieurs années plus tard, elle affirme que même si elle prend les fruits du même arbre et utilise toujours la même procédure, un sirop ne donne jamais le même résultat que l’autre. Parfois, il est plus fin, d’autres fois plus épais.

Le Chañar pousse dans les zones semi-arides et subhumides. Son bois est utilisé pour les poteaux de clôture. Une étude réalisée par Adrián Reynoso, Nancy Vera, María Eugenia Aristimuño, Adriana Daud et Alicia Sánchez Riera de l'Université nationale de Tucumán a confirmé ce que les familles paysannes savaient déjà : que le fruit du chañar possède des propriétés expectorantes, antitussives, anti-inflammatoires et analgésiques. L'écorce est largement utilisée contre le rhume et la toux. On le consomme — une recette des grands-parents de Santiago — sous forme de tisane avec du sucre ou du miel. En septembre, il ouvre son éventail de fleurs jaunes et en été il porte des fruits : ronds, petits, solides, rougeâtres. C'est la saison où l'arrope est produit. « Dans la chaleur », disent les producteurs.

Photo : Agence Tierra Viva

Pour préparer ce produit, on doit d’abord récolter les fruits. L'aridité progressive, de plus en plus prononcée dans la zone, pose une première difficulté. « Avant, il y avait beaucoup de cueillette, mais ces 20 dernières années, la production n'a pas été bonne car les plantes sont très faibles, elles sont vieilles, elles fleurissent et les fruits ne nouent pas. Il n'y a pas d'humidité. Une plante qui produisait auparavant 20 fruits, en produit aujourd’hui cinq. J'ai commencé à collecter dans la rue, dans la capitale Santiago, où il y a de l'humidité. Je demande ça aux gens qui ont l'arbre dans leur maison, car ils jettent les fruits », explique Jessica.

Une fois les fruits récoltés, ils doivent être séchés. « Il faut le faire avec précaution car ici, à la campagne, nous avons des animaux et les animaux aiment ça », prévient malicieusement Jessica. Les familles de la région les sèchent généralement en les étalant sur leurs lits ou sur le toit de leur maison. L'important est qu'ils ne se mélangent pas, car ils deviennent humides. Deux jours de soleil suffisent.

Lorsqu'ils sont secs, il sont séchés avec des cendres pour effrayer d'éventuels insectes. Puis ils les lavent et commence la tâche la plus ardue : celle du feu.

Le fruit est bouilli dans l'eau jusqu'à ce que la pulpe commence à se séparer du noyau. Après refroidissement, elle est malaxée jusqu'à ce que la pierre soit bien propre. La pâte est ensuite égouttée avec un linge pour séparer la pulpe du jus. Et ce liquide – « ishi », en quichua – bout à nouveau. Il y a ceux qui ajoutent du sucre et ceux qui n’en ajoutent pas. Mais tous ceux qui fabriquent des arropes s'accordent sur une chose : la valeur dépend du temps qu'il faut pour les fabriquer.

Jessica estime qu'il faut entre 18 et 20 heures de cuisson au bois. A ébullition, 50 litres de jus sont réduits à six ou sept de sirop. Au cours du processus et à cause de la chaleur, le fruit perd ses propriétés anti-inflammatoires. Mais il conserve ses qualités antitussives, analgésiques et expectorantes.

Pendant la pandémie, le sirop de chañar était un produit très recherché dans la région pour ses bienfaits.

Cultiver sans eau

Albertina Pajón vit à Mochimo, une autre zone du département d'Atamisqui, située au sud de la Villa. Dans la chaleur torride de l’après-midi, elle s’abrite à l’ombre des caroubiers et s’évente avec une serviette blanche. Cheveux noirs avec bigoudis, yeux doux et sourire gentil. « Ici, vous ne verrez que des arbres », précise-t-elle. Vous n'en verrez nulle part ailleurs. Ils me disent "quelle belle ombre il y a ici", mais quand une petite plante naît, on commence à en prendre soin, sinon les animaux ne la quittent pas."

Albertina a élevé ses dix enfants en vendant des herbes, des fruits ou des tissus ; elle transportait les marchandises jusqu'à la ville à cheval, à dos d'âne. La femme a 79 ans et se souvient, avec son fils Jorge Pajón, des pastèques qui poussaient autrefois dans les limites de leur clôture. Quand il y avait de l'eau.

Jorge dit que le meilleur arrope est « celui de sa maman », et il apporte une bouteille de liquide très foncé sur la terrasse pour le prouver. Et elle raconte : « J’ai appris à le faire ici, auprès de mes parents et de mes arrière-grands-parents. J'ai vu comment ils faisaient. Mais avant, on le fabriquait uniquement pour la consommation, il n’était pas vendu car tous les voisins le fabriquaient. Les gens d’avant ne sont plus en vie et les enfants n’aiment pas beaucoup ça. »

L'homme se souvient d'une enfance où les montagnes étaient la seule source de nourriture. Et où les sols fertiles et humides portaient leurs fruits. « Nous fabriquions le ñapa, qui consiste à broyer de la caroube blanche et à verser de l'eau dessus. C'est comme une soupe et on peut la sucer, c'est très délicieux. Nous ne connaissions ni orange ni banane. Il n'y avait aucun moyen de les acquérir et nous n'avions pas ces usines. Ainsi, comme friandises, nous avions de la ñapa, de l'anco au sirop, de la mazamorra au lait, de la citrouille, du maïs grillé. Et nous étions désespérés parce que nous étions riches de cela et que nous n’avions rien d’autre. Aujourd'hui, tout le monde, même s'il n'arrive pas à joindre les deux bouts, a un revenu. Ensuite, cela se passe comme tout dans l’économie capitaliste : on acquiert d’autres choses, même si elles ne sont pas saines.»

La situation a changé lorsque les sols ont commencé à se dessécher. Le canal qui alimente Mochimo ne fonctionne plus : c'est le même que celui utilisé par les grands ranchs de la région. Les marécages se sont également asséchés faute de pluie. C'est pourquoi les pâturages sont rares pour les animaux qui cherchent de la nourriture dans la région.

Albertina se souvient comme si elle observait d’anciens champs plantés : « Le maïs, le blé… Tout était récolté ici quand il y avait de l’eau. »

Photo : Agence Tierra Viva

La pénurie d'eau affecte toute la zone aride de Santiago. En 2020, les communautés du village Diaguita-Cacano ont signalé le manque d'eau et la mauvaise qualité de l'eau disponible dans les départements d'Atamisqui et de Loreto . À Villa Atamisqui, par exemple, il y a l'eau courante mais avec un accès sectorisé : certains jours, c'est pour certains quartiers et certains jours pour d'autres.

Pour les producteurs, obtenir de l’eau est un véritable sacrifice. Lucas Maldonado, par exemple, possède une pépinière à la périphérie de la Villa. Des fleurs et des plantes de toutes sortes y poussent. Moncho, comme le connaissent ses collègues de l'Union des travailleurs de la terre (UTT), dit souvent que l'arrope de chañar est « l'or noir d'Atamisqui ». Mais sa fierté reste le bonsaï, un art japonais auquel il se consacre depuis 17 ans. Dans sa pépinière, il expose, sur des plateaux en céramique, des chañares, des caroubiers et des palos borrachos en taille miniature.

« Avant, il pouvait pleuvoir pendant 15 jours sans s'arrêter. Mais aujourd'hui, il pleut 100 millimètres en une seule journée et le lendemain, il fait plein soleil et tout sèche. L'humidité ne pénètre pas, on ne peut donc pas planter. Peu importe combien on arrose, le soleil frappe et frappe et les plantes finissent par mourir », dit-il. Pour résoudre cette situation, il a creusé un puits à la recherche de fuites souterraines d'eau douce. « Nous ne savons pas si l'eau contient de l'arsenic, mais pour l'instant nous sommes en vie », dit-il.

La situation n'est pas la même pour Liliana Juárez, éleveuse et agricultrice de Villagasta, une autre localité à douze kilomètres de la ville. « Si on creuse un puits, l’eau est salée. Il y a des endroits où l'on creusait des puits et où l'eau douce sortait, mais aujourd'hui elle sort salée. Pour faire le puits, il faut creuser sept ou neuf mètres. Avant, il y en fallait trois, au maximum cinq mètres. Creuser autant pour avoir cette eau est scandaleux, mais il faut faire tout son possible car il n’y a pas d’eau », dit-elle.

À Villagasta, elle possède des chevaux, des vaches, des cochons et des moutons. « Quand nous n'avons pas d'eau dans le puits, nous devons nous rendre à un barrage avec de l'eau et de là nous la transportons dans des fûts, dans un chariot avec la moto. C'est loin, mais nous ne voulons pas sacrifier les animaux. La nourriture est également rare pour eux. Quand il pleut, nous avons de l’eau, car nous la collectons dans des citernes ou dans des conteneurs. Ou bien il y a de l’eau dans les barrages ou dans les clôtures, mais à cette époque de l’année il n’y a plus d’eau dans les barrages », dit-elle.

Pour faire pousser ses cultures, Liliana parcourt chaque jour dix kilomètres en moto jusqu'à Medellín, où il y a un peu plus d'humidité. Lorsqu’on lui demande si le gouvernement provincial a des politiques pour remédier à ces situations, elle répond : « C’est une lutte que nous vivons depuis des années, mais nous n’avons pas reçu l’aide politique du gouvernement. »

Pour Gabriela Juárez, la sœur de Liliana, l'explication est celle que donnait son grand-père : « Il nous disait que l'eau sortait douce à cause des pluies, et que ce sont les plantes qui produisent les pluies, à cause de l'évaporation. Il nous apprenait à prendre ce dont nous avions besoin mais à laisser la tige pour que la plante puisse se reproduire. Aujourd'hui, il y a des gens qui ont besoin de charbon de bois, ils coupent les plantes mais ne les laissent pas continuer à pousser. A cause de la déforestation, il est impossible qu'il pleuve.

Santiago del Estero est l'une des quatre provinces (avec Chaco, Salta et Formosa) présentant le plus grand défrichement d'Argentine. Rien qu'au cours des six premiers mois de 2024, 21 047 hectares ont été dévastés, selon une enquête de Greenpeace . L'organisation a publié un nouveau rapport dans lequel elle prévient que dans 70 pour cent des cas de déforestation, il s'agissait d'un usage sylvopastoral.

Sans pluie et avec la déforestation, le fruit du chañar se raréfie.

Photo : Agence Tierra Viva

Entre le coton

L'Arrope n'est pas produit uniquement dans la zone aride de Santiago. Estación Simbolar est une ville du département de Banda, située à 25 kilomètres de la capitale, dans la zone d'irrigation du rio Dulce. Les problèmes y sont différents : conflit territorial entre entrepreneurs agroalimentaires. À Santiago del Estero , ces dernières années, des monocultures de soja, de maïs et de coton se sont développées. Ce changement dans la matrice productive affecte les communautés, qui sont assiégées et expulsées de leurs territoires.

"Le désavantage que nous avons est que la monoculture du coton s'est récemment développée dans la région", explique Walter Ponce, producteur de l'Association des familles avec identité Huertera (AFIH). Sur le chemin vers sa maison, depuis la capitale Santiago, le long de la route provinciale 11, trois cotton gins se dressent dans la plaine clairsemée qui était autrefois une montagne.

Santiago del Estero est le principal producteur de coton du pays depuis 2015. Lors de la campagne agricole 2023/24, les données officielles du ministère de l'Agriculture de la Nation font état de la plantation de 230 000 hectares dans cette province (sur les 610 000 d'Argentine) , 38 pour cent de la superficie plantée dans l'ensemble du pays). Le département de Banda représente entre 13 et 20 pour cent de ce total, selon les données de l'Institut national des semences .

Il y a quelque temps, Walter travaillait comme cueilleur de coton. Mais malgré la croissance de cette culture, en raison de la mécanisation, il n'y a plus autant de travail. C'est alors qu'il a décidé, il y a douze ans, de se consacrer à l'arrope de chañar. À ses débuts, il cuisinait sous un toit de chaume. Quand il pleuvait ou qu’il y avait du vent, il ne pouvait pas travailler. Aujourd'hui, parmi les arbres qui fournissent une bonne ombre, sa maison-atelier fonctionne. Là, tout semble soigné, ordonné. Le sirop rougeâtre repose dans des bocaux en verre et un plateau bleu présente les fruits lisses et ronds. Le joyau est un four en briques d'argile qu'il a construit de ses propres mains.

Il explique son travail avec la patience d'un professeur : transformer le fruit du chañar en un liquide sucré et acide qui brûle à peine la gorge. Les seuls ingrédients utilisés sont des fruits et de l'eau. Il dit que le processus prend dix heures de cuisson.

Dans la ville, le prix du sirop de chañar est de 6 000 pesos le pot, mais il le vend 3 000 : « C'est parce qu'à El Simbolar il y a peu de travail, donc les gens peuvent y accéder », dit-il. Walter teste également d'autres aliments possibles : il sèche la pulpe qui reste dans le processus, la combine avec du citron, du miel et des amandes. C'est ainsi qu'on fait un nougat.

Photo : Agence Tierra Viva

L'Arrope est un aliment sans conservateurs et sans additifs chimiques. Sa production revendique l'identité rassemblée des peuples autochtones qui habitaient ce qui est aujourd'hui connu sous le nom de Santiago del Estero : le peuple Diaguita-Cacano au sud, les Tonokoté au nord-ouest. Mais cette exigence impliquait de briser de nombreuses barrières. C'est ainsi que l'explique Juan Carlos Abdala, technicien de l'Institut National Technique Agricole (INTA) et membre de l'AFIH : « Ici, ils nous ont vus nous rassembler et nous ont traités de « paresseux » ou de « pute ». Mais un jour, ils sont venus de la télévision pour filmer Walter parce qu'il faisait de l'arrope et toute la ville est venue le voir.

La valorisation de l'arrope a également modifié la manière dont la communauté se rapporte au fruit. "Avant, ils le jetaient ou les porcs le mangeaient. Aujourd'hui, ils le récupèrent et le revendent 2 000 ou 3 000 le sac", souligne-t-il.

Femmes au foyer et producteurs

Dans le patio de sa maison, Marta Herrera parle de l'arrope d'autres plantes indigènes, comme le quiscaloro, la figue de Barbarie et l'ucle. « Celui du quiscaloro a un goût terreux et la couleur du miel. Et quiconque connaît le goût de la figue de Barbarie et du chañar sait que l'arrope de ucle n'a pas de goût », enseigne-t-elle. Comme dans le cas de Jessica, Gabriela ou Jorge, pour les jeunes de la campagne de Santiago, parler des fruits de la montagne, c'est parler de mères, de grands-mères et de grands-pères.

« J'ai appris à faire de l'arrope grâce à ma mère. D'elle nous avons appris le filage, le tissage... Tout ce que vous me demandez, je le fais, peu importe qu'il fasse chaud ou froid. C'est ainsi que j'ai élevé mes cinq enfants », raconte Marta. Arropes, bonbons, herbes médicinales : les flacons et les sachets portent également des étiquettes avec leur nom et sont vendus à l'entrepôt UTT d'Atamisqui. Mais ce qui ressort le mieux, disent-ils, c'est l'amca-anchi, de la farine de maïs moulue qui se mange avec du lait ou de l'eau. Le mot est Quichua, la variante santiagueña du Quechua.

L'histoire de sa mère, Ignacia Tolosa, est similaire à celle de sa fille et à celle d'Albertina, la mère de Jorge : « En vendant dans la ville, j'ai élevé mes filles ». Dans son cas, elle proposait des plantes médicinales : rue, menthe pouliot salteña, menthe pouliot commune. "La menthe pouliot de Salta est très bonne pour l'estomac", explique-t-elle.

Doña Ignacia est également affligée par le manque d'eau : « J'avais beaucoup de plantes, mais avec la sécheresse, elles ont séché. » Elle regrette que des espèces comme l'arbre blanc, le quebracho rouge ou le mistol ne soient plus vues comme avant. Dans ce contexte, les paysannes collectent, s'occupent de leurs enfants et effectuent les tâches ménagères.

«La vie à la campagne est foutue», dit Marta. C'est pourquoi, conseille-t-elle, il faut avoir des animaux. Et aussi savoir travailler avec ce que la montagne offre. Mais pendant de nombreuses années, même si les femmes préparaient des bonbons et des soupes, tondaient, filaient et tissaient, même si elles cueillaient des plantes et préparaient des préparations curatives, elles se définissaient simplement comme des « femmes au foyer ».

Aujourd'hui, en participant à des coopératives ou à des espaces comme l'UTT, elles retrouvent leur identité de productrices. Et elles brisent également les stéréotypes de genre. Par exemple, confectionner des vêtements est une tâche réservée aux femmes.

"Ce qui se passe, c'est que c'est une société très sexiste et il est honteux que les hommes disent 'je mélange dans la marmite, je l'aide'", explique Jessica. « C'est dur pour nous avec papa là-bas, dit-elle en riant, mais c'est lui qui est chargé de transporter l'eau ou le bois de chauffage. Sans le travail de l’homme, nous pourrions le faire, mais ce n’est pas pareil. On ne voit pas l'homme remuer dans la marmite ou pétrir, mais oui, ça aide. Ce n’est pas dit, mais oui.

Photo : Agence Tierra Viva

De l'entrepôt à la table

Devant la place de l'église, à Villa Atamisqui, un groupe de femmes s'occupe de l'entrepôt UTT. La façade est peinte en vert vif et les fenêtres n'ont pas de barreaux. Deux cardons séchés et vernis vous accueillent à la porte. À l’intérieur, des légumes, des arropes, des bonbons et des yuyos emballés vous attendent. Ils partagent le maté et discutent pendant que les voisins arrivent chercher des citrons, des pommes de terre ou des oignons. Tout cela vient de la capitale. Sur les étagères, les pots avec leurs étiquettes : les noms et les histoires. Celui qui achète sait qui a fabriqué la nourriture qu’il va manger.

Lorsqu’elle a commencé à participer à l’UTT, Jessica a découvert que tout ce qu’elle sait faire peut être vendu. « Il y a des gens de l'extérieur qui m'appellent, me demandent les produits et me surprennent. Avant, ce n'était pas pratique pour moi de faire des arropes car c'était une perte de temps. Ils n’étaient pas vendus car c’était un produit connu uniquement ici, à la campagne. Mais avoir l’entrepôt, ça m’aide », explique-t-elle.

Gabriela Pajón, présidente de la coopérative des Producteurs Unis de la Terre d'Atamisqui, ajoute : « Avant, beaucoup récoltaient mais devaient le jeter ou le donner aux animaux parce qu'ils ne pouvaient pas le vendre, c'était beaucoup de sacrifices. Mais aujourd'hui, les gens sont encouragés à faire de l'artisanat, à tricoter, à planter ce qu'ils peuvent et à savoir qu'ils ont un endroit sûr pour vendre". La coopérative fait partie de l'UTT et regroupe 60 familles.

Le chemin n'a pas été facile. « Nous avons dû apprendre à travailler ensemble ou en communauté, car nous étions habitués à l'individualisme », explique Gabriela. À cela s'ajoute le récent démantèlement des politiques en faveur de l'agriculture familiale : « Pour vendre, nous avons besoin de qualifications ou d'inscriptions en bromatologie ou dans le Registre National de l'Agriculture Familiale ou les certificats de manipulation des aliments. Jusqu’à présent, le seul qui nous accompagnait était l’Institut National de l’Agriculture Familiale. Aujourd'hui, nous n'avons pas d'institution qui nous donne ce dont nous avons besoin."

Cependant, l'organisation coopérative a été un saut dans le lien entre production, mémoire collective et défense de la forêt indigène : "Cela nous a permis de faire prendre conscience de la richesse forestière que nous possédons, qu'avant nous ne savions pas valoriser".