Mexique : Tzam trece semillas : Ce que la terre nous donne et nous nourrit : un voyage gastronomique à travers les montagnes

Photo : Gabriela Linares

Par Gabriela Linares Sosa

Une tradition familiale

Je suis née il y a plus de 40 ans dans une famille paysanne traditionnelle dans laquelle la tradition était d'avoir beaucoup d'enfants. De sept frères et sœurs, j'étais la plus jeune. Quand je suis née, ma mère est tombée malade et n'a pas pu m'allaiter, alors on m'a nourri avec un atole fait de pâte de maïs. Lorsque j'avais un an, mon père a dû émigrer aux États-Unis parce qu'il voulait nous offrir une vie meilleure, et ma mère s'est retrouvée seule avec sept enfants à élever. Je ne lui ai jamais demandé mais je suppose que s'occuper de la maison et du travail dans les champs n'a pas dû être facile, je me souviens seulement que, enfants, nous l'accompagnions pour laisser la nourriture ou fertiliser les plants de maïs, pour apporter du bois de chauffage, pour couper les pois et pour la récolte ; ensuite nous devions éplucher le maïs à la maison ou stocker le maïs en épi dans la cabane à maïs. Ma mère investissait le moindre peso que mon père gagnait aux États-Unis dans le travail agricole, il y avait donc toujours quelque chose à manger à la maison, les récoltes étaient abondantes, il y avait assez pour notre consommation et aussi pour nos animaux de bât et domestiques.

Dès notre plus jeune âge, on nous a appris à prendre soin des graines, nous ne devions pas laisser les grains de maïs par terre, on les ramassait une fois que nous avions fini d'égrener les épis ou de nettoyer les haricots ; Quand nous étions paresseux et que nous ne les cueillions pas, notre mère nous disait toujours que pendant la Révolution, nos grands-parents n'avaient rien à manger, elle nous racontait que les cultures étaient pillées et que le peu de maïs disponible était mélangé au quiote du maguey pour qu'il rapporte ; de cette façon, elle nous apprenait à faire attention et à ne pas gaspiller. À la maison, j'ai appris que la culture du maïs, des haricots et des courges est très importante pour les familles d'agriculteurs ; elles savent que l'avenir peut être incertain, que ce soit à cause d'une tempête ou d'une maladie familiale qui pourrait les empêcher de travailler dans les champs. Pendant 30 ans, mon père a été un migrant et il n'y a pas eu une seule année où il n'a pas planté du maïs et des milpas dans notre maison, tout cela a été possible grâce au travail de ma mère et aux efforts de mon père.

L'alimentation quotidienne dans la vie des Zapotèques des hauts plateaux

Parmi les activités qui se déroulent dans l'organisation à laquelle j'appartiens, les foires de la milpa sont très importantes ; ce sont des espaces où se recrée la vie communautaire, celle qui tourne autour du maïs et de l'alimentation quotidienne des communautés. Depuis plus de dix ans, j'ai pu constater in situ toute la diversité non seulement des cultures mais aussi des modes de préparation des produits dérivés du maïs et de la milpa, de la parcelle ou du lopin de terre ; ce dernier est un espace de travail autonome 100% féminin. Ainsi, le travail des femmes dans la préparation des plats typiques que l'on trouve à chaque foire et qui sont partagés avec les habitants et les étrangers, montre la grande diversité alimentaire des communautés : tortillas de maïs avec plantain ou tortillas de maïs avec yucca, memelas de maïs jaune avec haricots (que j'appelle jaguarcitos), memelas de maïs, maïs jaune avec pommes de terre, chayotes et haricots verts, maïs jaune avec pitiona, chileatole, amarillo-negro (oui, c'est ça, "amarillo-negro", un type de mole fait à partir de feuilles de maïs brûlées), atole blanco (atole blanc), atole avec panela, atole avec panela, atole de maíz tostado, pinole pour les mariages (à ne pas manquer avec l'atole au chocolat), pozol (qui donne de la force aux paysans pour faire le tequio, brûler le rozo et pour semer) et chintexle (nécessaire pour faire le taco des hommes qui vont au rancho pour travailler dans les champs et qui est parfois mélangé avec de la pepita grillée). Il faut ajouter à cela la grande variété de quelites comme la hierba mora, le quelite de venado, les délicieux haricots mijotés avec des pointes de chayotes, les chayotes cuites à l'intérieur de la citrouille, accompagnés de riches et tendres elotes qui sont offerts aux travailleurs qui vont à la récolte ou au décorticage du maïs.

Pour les peuples indigènes et paysans, manger n'est pas seulement manger pour manger ; chaque aliment a sa propre saisonnalité, souvent basée sur le syncrétisme religieux, où la mémoire gastronomique de nos ancêtres se distingue. En septembre, pendant la fête de San Miguel, avec les pluies abondantes, nous pouvons profiter des guias de citrouille, des fleurs de courge, du maïs et des délicieuses chapulines (sauterelles). En novembre, à l'occasion de la fête de Todos Santos, on prépare les délicieux bonbons à la citrouille et au tejocote ; on trouve aussi les délicieux tamales qui vont du chepil ou tamale aux haricots à ceux préparés avec de la viande et les très exotiques tamales au poisson ou à la grenouille. Pendant la semaine sainte, on déguste l'eau de chilacayota avec de la panela et, pour manger, on trouve des pois de cendres séchées avec des nopales (cactus). Pendant les mois de pluie, les fruits de saison tels que les pêches, les poires, les figues, les pommes, les goyaves, les merveilleuses figues de barbarie et le cuajilote (ces deux derniers sont sauvages et apportés de la zone chaude) abondent, sans oublier la diversité des champignons comestibles qui abondent dans les forêts et qui se consomment grillés avec de l'épazote et du sel ou en ragoût jaune, selon l'espèce en question.

L'alimentation des Zapotèques, en plus de ce qu'ils produisent dans leurs communautés, est complétée par les échanges commerciaux entre les microrégions des hauts plateaux à travers les marchés régionaux où une grande variété de riches produits saisonniers sont vendus. Il est possible de trouver une grande diversité d'avocats (aguacatillo, avocado bola et le fameux chinene des zones tropicales de la région), différents types de chayote (blanche, verte, avec épines, sans épines, aqueuse, séchée ou chayote-papa), différents types de piments (le piment canari qui se trouve dans les zones froides, les piments séchés comme la chayote-papa), le piment canari qui se trouve dans les zones froides, des piments séchés comme le piment guajillo de Solaga, dans le pays du Bene Xhon, ou le piment piquant de Yagalaxi, dans la zone tropicale), une grande variété de fruits et de légumes comme les bananes des communautés Xidza (les 4 lomos, la dominico, la banane violette ou la banane de soie) ou d'autres produits comme le tepejilote ou le cuajinicuil de la zone connue sous le nom de El Rincón. Tous ces produits qui existent dans certaines régions sont échangés depuis de nombreuses générations sur les marchés ou par le biais du commerce itinérant ; par exemple, la vente du poisson bobo, caractérisé par sa grande taille et sa saveur particulière, a lieu pendant la semaine sainte et provient de la communauté de Yae, Lachichina ou Cuajé.

La grande diversité et l'agro-biodiversité qui habitent les territoires, dans ce cas les Zapotèques des trois coins Xidza, Leaj et Xhon, complètent le régime alimentaire déjà riche et nutritif des communautés qui cultivent leurs propres aliments. Lorsqu'ils achètent ce qu'ils n'ont pas dans leurs régions, ils ont le privilège de savoir d'où cela vient et peuvent même connaître le nom de la personne qui l'a cultivé.

La nourriture zapotèque, comme celle des différents peuples du Mexique, a une ascendance préhispanique qui consiste en une richesse de connaissances culinaires qui se sont transmises de génération en génération jusqu'à nos jours. Le processus de nixtamalisation du maïs a une grande valeur, celle de la connaissance profonde de chaque aliment, de chaque plante et de chaque animal ; grâce à ce bagage hérité, les peuples zapotèques connaissent les propriétés de chaque aliment, leur nature froide, chaude ou tempérée, car c'est ainsi qu'ils sont classés depuis une cosmovision indigène ; Il existe des aliments qui nous donnent la santé lorsqu'ils nous nourrissent et dont la nature initiale peut être modifiée lorsqu'on y ajoute des assaisonnements, comme la coriandre, la ciboulette, le poivre, la cannelle, parmi beaucoup d'autres.

En faisant ce tour des produits des communautés qui sont une partie fondamentale de l'alimentation de la sierra, j'essaie de reproduire chez chaque personne qui lit ce document cette mémoire qui se trouve en chacun de nous et que nous avons perdue. Beaucoup d'entre nous ont déménagé dans les villes et notre mode de vie a été imprégné par le style de vie urbain, qui comprend, parmi de nombreux autres aspects, une manière différente de s'alimenter. La plupart de ce que nous consommons sont des produits dont nous ne savons pas comment ils sont produits ni d'où ils proviennent, le plus souvent emballés, en conserve, avec une série de conservateurs et qui incluent des ingrédients génétiquement modifiés.

Dans les villes, vous pouvez acheter presque n'importe quoi ; dans la communauté, si vous avez besoin de tomates, d'oignons, d'herbes ou de piments, il suffit d'aller sur la parcelle et de les cueillir. Si vous avez besoin d'une tisane, vous coupez une pomme, un téjocote, de la camomille ou de la menthe et vous vous en faites une. Dans les villes, on assiste à un boom de la vente de produits biologiques, ce qui, soit dit en passant, a créé des marchés et des produits très élitistes en raison de leurs produits coûteux qui ne peuvent être acquis que par des personnes ayant un certain statut économique ; ceux qui ne peuvent pas le faire n'ont d'autre choix que de consommer les déchets des supermarchés car ils sont beaucoup moins chers.

J'ai également été une migrante et, partout où je vais, j'emporte mes plantes avec moi. Lorsque je m'installe quelque part, j'essaie de créer un petit jardin où j'aime planter des légumes. J'aime recréer l'espace de la parcelle familiale, de la même manière que les Zapotèques des hauts plateaux recréent la communauté et les formes d'organisation dans chaque endroit où nous allons. J'aime aussi reconnaître les personnes qui produisent des aliments agroécologiques et qui sont accessibles, j'aime rechercher les marchés traditionnels ou les marchés agroécologiques bandita, des initiatives qui se développent aussi dans les villes, où l'on peut acheter ou même échanger différents produits. Dans ces espaces, vous faites connaissance avec d'autres personnes et lorsque vous êtes un client régulier, on vous donne même votre propre pile.

Mon espace de travail est également très diversifié, des personnes de différentes microrégions se réunissent, nous convergeons dans les idées, le travail et les connaissances, mais nous créons également un espace pour partager les produits riches et sains de nos régions ou de nos parcelles. C'est ainsi que la vie se reproduit dans les communautés, où tout espace est un bastion pour promouvoir non seulement une alimentation saine, mais aussi la culture de nos propres aliments. Le changement ne viendra pas d'en haut, il viendra de chaque parcelle, de chaque terrain, de chaque toit ou plante en pot, de tout espace où il est possible de recréer la vie.

Alimentation et pandémie : la résilience des communautés

Il est presque obligatoire de parler d'alimentation en période de pandémie dans la région ; le coronavirus a atteint les communautés de montagne sans s'y attendre. La fermeture des communautés pour tenter d'éviter la contagion a révélé une situation en hausse dans certaines communautés, une situation résultant de la migration forcée à laquelle elles ont été soumises, de la plantation de plus en plus rare de maïs et de milpas, et d'une forte dépendance à l'égard de la nourriture (principalement la malbouffe) provenant de la ville. En s'isolant, les communautés ont mené des réflexions importantes au sein de leurs assemblées communautaires sur les produits extérieurs qui seraient autorisés à entrer. La priorité a été donnée aux produits alimentaires (lait, œufs, tomates, oignons et légumes qui ne sont pas produits dans la communauté) ; les produits listés comme non prioritaires et qui seraient empêchés d'entrer sont principalement les boissons gazeuses, les Sabritas et les Bimbo. En ce qui concerne le gaz, il a été dit qu'il valait mieux le remplacer par du bois de chauffage ; en ce qui concerne le pain, il a été dit que seul le pain fabriqué dans la communauté serait acheté ; étant donné le manque de tortillas, les femmes ont recommencé à faire leurs propres tortillas ; en ce qui concerne les légumes tels que les tomates et les oignons, elles ont essayé de les acheter uniquement auprès des producteurs de la région. Au cours des premiers mois de la pandémie, de nombreuses personnes sont retournées aux champs pour planter du maïs, des haricots, des courges, des pois, du blé et, bien sûr, des légumes à cycle court. Face à la fermeture des marchés régionaux, des "petits marchés" locaux ont été créés où les femmes vendaient les produits dérivés des milpas qu'elles cultivaient. Certains de ces espaces existent encore aujourd'hui, comme c'est le cas dans la communauté de Guelatao, qui réunit les producteurs locaux et ceux des communautés voisines.

À peu près à la même époque, les médias ont rapporté que les communautés avaient fermé leurs portes non seulement au COVID mais aussi aux produits de pacotille, comme l'ont rendu public la communauté zapotèque de Yalalag et la communauté mixe de Totontepec Villa de Morelos et, sans doute, beaucoup d'autres. Ces mesures ont été prises plus ou moins parallèlement à l'approbation, par le Congrès de Oaxaca, de la loi dite "anti-poubelle", qui interdit la vente d'aliments à haute teneur en calories et de boissons sucrées aux mineurs, adoptée en août 2020. Cependant, comme mentionné ci-dessus, les mesures communautaires de rejet de la malbouffe ont leur raison d'être et ont été prises dans le contexte de la pandémie de COVID-19. Le défi pour les communautés est maintenant de continuer à maintenir ces mesures de manière permanente, même lorsque l'urgence est passée.

Les longues périodes de confinement nous ont appris à porter un nouveau regard sur la campagne et le lopin de terre, mais aussi à mettre en pratique nos connaissances propres ou partagées à travers le troc de savoirs, les stratégies de conservation des aliments à travers des conserves avec des produits locaux tels que les piments, les nopales, les confitures, les fruits déshydratés, les jus naturels et la fermentation des boissons. Tout cela est et a été la résilience de la communauté.

PEUPLE ZAPOTEQUE

Gabriela Linares Sosa

Femme zapotèque Leaj, elle travaille à la promotion des droits des peuples indigènes de la région de la Sierra Norte de Oaxaca au sein de l'Union des organisations de la Sierra Juárez (UNOSJO S.C.), une organisation qui œuvre également à la défense du maïs indigène contre les OGM depuis 2001.

traduction caro

Lo que la tierra nos da y nos alimenta: un recorrido gastronómico por la sierra

Foto: Gabriela Linares Por Gabriela Linares Sosa Enseñanza familiar Nací hace más de 40 años en una familia campesina tradicional en la que, además, la tradición era tener muchos hijos. De si...

https://tzamtrecesemillas.org/sitio/lo-que-la-tierra-nos-da-y-nos-alimenta-un-recorrido-gastronomico-por-la-sierra/