Patrimoine culturel du Pérou : La pachamanca

Publié le 22 Novembre 2021

Par Javi270270 — Travail personnel, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3877456

Méthode traditionnelle de préparation d’aliments et plat typique de la gastronomie péruvienne, élaboré par la cuisson obtenue grâce à la chaleur de pierres préchauffées, de viande de bœuf, porc, poulet, cochon d’inde avec des ingrédients comme le chincho, le huacatay, l’aji, pommes de terre, chocho, camote, fèves, parfois manioc.

Au-delà d’un repas, il s’agit d’un rituel communautaire des Andes et réalisé aussi dans certaines villes.

En quechua du sud, on dit pachamanka, en quechua d’Ancash, on dit patsamanka.

En quechua, de pacha = terre et manka = casserole/récipient = récipient de terre.

En aymara de manca = nourriture, pacha = terre = nourriture de la terre.

Actuellement le plat est préparé dans un récipient, il reçoit le nom de pachamanca a la olla = pachamanca à la casserole.

Patrimoine culturel de la nation le 08/07/2003

Classification : Connaissances, savoirs et pratiques associés à la médecine traditionnelle et à la gastronomie entre autres

2015 décrétée fête nationale de la pachamanca chaque premier dimanche de février (l’état a cherché avec cette date à promouvoir la pachamanca comme plat traditionnel emblématique).

Histoire

La trace la plus ancienne de cette forme de préparation se trouve à Telarmachay dans un abri sous roche datant de 7000 à 8000 ans, à San Pedro de Cajas, Tarma. Ce sont d’anciens fours semblables à des foyers où l’on utilisait des pierres chaudes et des fragments de charbon de bois. C’est la pruve que l’homme andin utilisait déjà la technique pour cuire des aliments.

A la fin de période archaïque dans la vallée de Fortaleza, cette technique de cuisson était utilisé selon les recherches d’archéologues de l’université Cayetano Heredia.

Il y a 5000 ans, dans la tradition Vichama Raymi de Paramonga, un plat précolombien consistait en des pommes de terre rôties dans de petits fours sur le sol ou des barbecues et servies avec du fromage andin (cachipa) et de la sauce au piment et au fromage dit capchi/japchi.

Au cours du XIXe siècle, des références apparaissent de la pachamanca que l’on connaît de nos jours.

Ricardo Palma est un auteur qui offre un compte-rendu détaillé de la pachamanca au XIXe siècle dans un ouvrage qui porte le titre de Los tesoros de Catalina Huanca (1877) ainsi que dans El orgullo del cacique (1880) et La venganza de uncura (1880).

L’argentin Santiago Estrada rend compte de la pachamanca dans son ouvrage De Valparaiso a la Oroya (1873).

D’autres références

Diccionario de peruanismos (1883) de Juan de Arona
Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti (1890)

Au XXe siècle la pachamanca s’implante surtout dans l’oligarchie péruvienne lors de grandes célébrations dans des haciendas et des sociétés minières des hauts plateaux.

Le chemin de fer central y contribue en générant un grand flux commercial entre Lima et les hauts plateaux, la vallée de Mantaro, la vallée de Tarma, les villes minières comme La Oroya, le cerro de Pasco et Huancavelica.

La pachamanca s’étend sur la côte avec la migration des personnes dont le travail les fait venir dans les exploitations côtières.

Manuel A. Odria, originaire de Tarma et président du Pérou entre 1948 et 1956 avait un grand penchant pour la pachamanca et il a fait en sorte qu’elle soit exécutée comme plat lors des cérémonies importantes et les banquets du palais du gouvernement avec un accompagnement musical et la garde républicaine.

La pachamanca que les péruviens connaissent est relativement moderne.

A l’époque précolombienne il n’y avait pas de viande entrant dans sa composition, elle était comme la huatia, la cuisson se faisait dans les pirqas, des pyramides creuses dans lesquelles étaient placées les pierres pour les chauffer et ensuite ils y mettaient les pommes de terre.

Processus de la pachamanca

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1. Les pierres sont mises à chauffer dans le feu artisanal, créé en ouvrant un trou dans le sol où elles sont placées, chauffées par combustion grâce à des bûches de bois. Les meilleures pierres à chauffer sont les schistes, il faut éviter des pierres ayant une trop forte teneur en soufre, ce qui n’est pas souhaité car cela altère le goût. Des structures en briques sont utilisées également.

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2. La viande est assemblée avec les pierres chaudes, elle est préalablement été mise à macérer et assaisonnée puis enveloppée dans des feuilles de marmakilla* ou de chincho* typiques de la région andine qui donnent de la saveur au plat. La viande et d’autres ingrédients sont posés sur les pierres.

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3. Le tout est recouvert d’herbes, de tissus et de terre. La manière traditionnelle de fermer le four est avec des feuilles et de la terre ce qui permet de concentrer la chaleur que les éléments réfractaires auront préservée.

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4. Le four est découvert au bout d’une heure et demi en moyenne.

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5. A table !: la meilleure façon de servir ce plat est sur une grande table ou sur le sol, sur des couvertures étalées. Pommes de terre, haricots, patates douces, humitas* sont répartis sur la table, tout le monde se sert, alors que les morceaux ce viande sont servis dans des assiettes.

Hice lechón a la huatia (pampaku o pachamanca) | CHOLITA ISABEL

hola amigos y amigas hoy estaremos cocinando huatia pampaku o también llamado pachamanca de chancho a la piedra, acompáñenme a degustar de este delicioso pl...

https://www.youtube.com/watch?v=V1T-voIqqRA

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Les différences régionales

A Junín

Viandes : cochon d’inde (cuy), poulet, alpaga, porc, agneau, bœuf
Légumes : pommes de terre, haricots, maïs, oca, patates douces
Assaisonnement : sel, poivron rouge, paico*, roucou, chincho
Aliments préparés : sauce chili et fromage japchi
Combustible : eucalyptus ou bois de genêt

A Cusco

Viandes : porc, mouton
Légumes : pommes de terre, maïs, humitas
Assaisonnement : sel, huacatay, chincho

A Ayacucho

Viandes : porc, poulet
Légumes : pommes de terre, haricots, patates douces, coriandre, persil, huacatay, épinards
Assaisonnement : chili, ail, cumin, poivron jaune, chincho, chicha de jora*
Aliments préparés : humitas
Accompagnements : fromage et sauce rocoto*, huacatay
Combustible : bois de chauffage, molle* ou huarango*

A Huánuco

Viande : porc
Légumes : pommes de terre et manioc, patates douces, maïs
Assaisonnement : chincho, ail, sel, peau de piment rouge
Accompagnement : piment épicé, sauce à l’oignon, chicha de jora

A La Libertad

Viandes : mouton, porc
Légumes : bananes plantain, pommes de terre
Aliments préparés : humitas verts
Assaisonnement : chili, chicha de jora, ail, sel
Combustible : bois de caroubier

A Ancash et les Ancashinos de Santiago

Viandes : porc, bœuf, cochon d’inde, poulet
Légumes : pommes de terre, patates douces, maïs, haricots verts, oca
Assaisonnement : ail, poivron, huacatay, chincho
Aliments préparés : tamales, humitas
Apéritifs : chicha de jora, bière d’usine
Combustible : bois de chauffage, bûches d’eucalyptus ou de molle

pachamanca de boeuf https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pachamanca_de_res.JPG

Des ingrédients

chicha de jora huancucho Par Dtarazona — Travail personnel, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5324247

Chicha de jora : boisson fermentée à base de maïs malté (jora), fabriqué depuis l’époque pré-inca. C’est une boisson sacrée utilisée dans les cérémonies.