La fête du goût : La construction du Mexique à travers son alimentation

Publié le 16 Décembre 2020

Opcion v.22 n.51 Maracaibo dic. 2006

 La fête du goût : la construction du Mexique à travers son alimentation

Alicia Veronica Sanchez Martinez

Institut de technologie de Monterrey, Campus Monterrey 

Résumé

Dans toutes les cultures, les repas festifs manifestent l'histoire de la communauté ; ainsi, au Mexique, on peut trouver l'identité nationale liée à la nourriture consommée à ces dates spéciales. Le système culinaire sémiotique que nous analysons est constitué par l'ensemble des textes identifiés comme faisant partie de la culture mexicaine. Nous partons du modèle de la sémiotique de la culture avec les approches de Iury Lotman. Nous souhaitons présenter la sémiosphère culinaire festive du Mexique afin de vérifier comment la mémoire d'une culture identifiée par ses goûts culinaires se manifeste à travers les textes culinaires.

INTRODUCTION

En 2005, le Mexique a demandé à l'UNESCO de reconnaître sa gastronomie comme patrimoine oral et immatériel de l'humanité. Bien que la demande n'ait pas abouti, l'argument présenté dans ce pays est très important, car il touche à un aspect fondamental pour toutes les cultures : l'importance de la nourriture en tant que partie de l'identité de ses habitants. Tout au long de l'histoire, on peut constater que dans toutes les cultures, il existe un certain nombre de célébrations qui contribuent à unir les membres de cette communauté ; parmi les rites et traditions les plus anciens, on trouve les fêtes qui sont accompagnées de repas.

Etymologiquement, le mot goût est lié au terme de connaissance. Nous reprenons le concept d'archéologie de la connaissance de Foucault (1970) pour réfléchir à la façon dont l'alimentation reflète également une archéologie du goût, puisque par le biais des pratiques quotidiennes, on représente des connaissances qui manifestent les différentes strates historiques de la culture mexicaine. Dans les textes culinaires actuels, on peut lire comment une identité culturelle a été façonnée au fil du temps et est présente dans les goûts et les préférences d'une nation. D'autre part, les connaissances culinaires et le langage naturel sont étroitement liés, puisque ce dernier est lié à la préservation de la tradition familiale que les femmes font par le biais du langage oral et des pratiques quotidiennes qu'elles réalisent au quotidien. Ces pratiques comprennent des célébrations ; elles sont liées à des connaissances liées à l'identité culturelle qui transmet des connaissances de génération en génération.

Les repas, qu'ils soient festifs ou quotidiens, font partie des traditions orales que les femmes ont perpétuées à travers les siècles et qui, étant des pratiques qui s'effectuent dans la famille, font généralement partie de l'identité d'une nation. A travers les repas, il est possible de faire un voyage historique des influences qui ont été dans la culture. Le Mexique ne fait pas exception à la règle et nous pouvons lire son histoire à travers les repas festifs et quotidiens consommés aujourd'hui.

La nourriture mexicaine peut être considérée comme un véritable métissage culinaire, puisque la tradition culinaire mexicaine a été façonnée depuis l'époque des indigènes, en passant par la conquête jusqu'à aujourd'hui. L'objectif de cet article est d'analyser comment les repas de fête reflètent l'influence mutuelle que les différentes cultures, tant indigènes qu'espagnoles, ont eue sur la formation de l'identité culinaire mexicaine. Nous ferons un tour à travers les repas les plus représentatifs du Mexique, pour analyser les aspects sémiotiques-culturels qui se reflètent à travers les textes culinaires. En commençant par les plats qui sont actuellement considérés comme des symboles de la tradition culinaire mexicaine, nous analyserons leur aspect historique pour déterminer, dans une sorte d'archéologie de la connaissance/saveur, la profondeur de la mémoire culturelle des aliments les plus populaires du Mexique. Notre approche théorique est basée sur la sémiotique de la culture et les contributions de Iury Lotman.

1. FONDEMENTS THÉORIQUES DE LA SÉMIOTIQUE DU GOÛT CULINAIRE MEXICAIN

La sémiotique du goût culinaire présentée dans cet article est basée sur les approches de la sémiotique de la culture, dont nous utilisons les catégories suivantes : Le texte, qui dans cet ouvrage est défini de manière large, puisque Lotman (1998) pose la culture comme un macrotexte, de sorte que tout phénomène culturel constitue un texte, parmi lesquels : culinaire, publicité, cinéma, mode et tatouages, entre autres. Nous partons de l'idée d'un dispositif de mémoire culturelle lorsque nous proposons que les textes culinaires, malgré leurs origines différentes, une fois qu'ils entrent dans la semi-sphère, soient adaptés à la culture comme c'est le cas de la culture mexicaine. Conformément à cette approche, nous proposons une définition opérationnelle d'un texte culinaire en le comprenant comme

Un dispositif de mémoire culturelle.

Générateur de sens.

Hétérogène et polyglotte

Soutien du producteur et du joueur de la symbolique.

Générateur de sens.

Doublement codifié : en langage naturel et dans la sémiosphère culinaire.

Les textes culinaires sont liés aux espaces sémiotiques de la culture où il est habituel de consommer les aliments de préférence et les goûts ; ils sont construits par le filtre culturel : ce qui pour une communauté est de la nourriture, pour une autre peut ne pas l'être. On trouve un exemple de ce dernier dans certaines communautés du sud du Mexique, où les chapulines (sauterelles), les jumiles et les vers de maguey sont considérés comme des textes culinaires, alors que dans d'autres régions, comme le nord du Mexique, ils ne sont pas considérés comme de la nourriture.

Le texte est hétérogène et polyglotte dans la mesure où, dès son origine, à travers le nom du plat, on adopte une représentation qui, avec le temps, se charge de différents sens. Les nopales, par exemple, ne peuvent pas désigner un texte culinaire pour un étranger, alors que pour un Mexicain, il fait partie de leurs traditions et, de plus, il a une signification symbolique en tant que texte festif de la période du carême. Le même texte, en revanche, peut être traduit en un texte médicinal, car dans certaines communautés, il est considéré comme ayant des propriétés antidiabétiques.

Le continuum sémiotique, ou la sémiosphère, est un autre concept que nous appliquons dans la compréhension de l'espace abstrait et fermé qui présente différents types et niveaux de sémiose au sein desquels la communication et le dialogue sont possibles (Lotman, 1984). La culture est alors présentée comme une formation polyglotte capable de s'auto-organiser au niveau méta-structurel, comme quelque chose d'univoquement prévisible et rigoureusement organisé, mais qui se présente intérieurement comme une formation polyglotte complexe avec de multiples conflits, ce qui la rend indéfinissable (Lotman, 1983 a : 75).

La sémiosphère des textes culinaires présente des frontières sémiotiques qui fonctionnent comme la somme des traducteurs ou des filtres bilingues, à travers lesquels un texte est traduit dans une autre langue (Lotman, 1984). Ces frontières sémiotiques se forment à partir du lieu de l'observateur, qui est celui qui délimite sa sémiosphère culinaire en fonction de ses expériences culturelles. Selon cette expérience, l'individu filtre ce qu'il considère comme de la nourriture textuelle et rejette ce qui n'est pas considéré comme de la nourriture. Il existe de nombreux exemples parmi les cultures de ce qui est considéré comme de la nourriture et de ce qui ne l'est pas.

La mémoire culturelle est une autre notion importante que nous appliquons aux textes culinaires et à la capacité qu'a la culture de reconstruire ses couches, de restaurer la mémoire et d'actualiser les textes sémiotiques, afin de les convertir ultérieurement en symboles qui acquièrent une autonomie par rapport à leur contexte culturel d'origine et qui fonctionnent à la fois sur le plan synchronique et diachronique (Lotman, 1992).

La génération de sens a lieu lorsque la conscience sémiotique est acquise d'un texte à l'autre, à une frontière interne de l'espace sémiotique. Le rôle des frontières textuelles est accentué, tant dans les frontières internes qui séparent les secteurs avec une codification différente (aliments différents : mole, tamales, carne asada, etc.), que dans les frontières externes qui le séparent des non-textes (texte de mole contre vers, fourmis, etc.). L'importance des frontières pour Lotman est due à leur mobilité, car en changeant l'orientation vers l'un ou l'autre code, la structure des frontières change également (Lotman, 1992).

Dans la culture mexicaine, il existe des exemples de ce qui est comestible pour certaines communautés, comme les sauterelles ; ce plat est considéré comme traditionnel dans les États de Oaxaca et de Puebla, alors que dans d'autres régions du Mexique, il n'est pas lu comme un aliment. Un autre exemple intéressant est celui des nopalitos, un aliment traditionnel dans tout le Mexique et qui, pendant les festivités du Carême, est un plat indispensable. Pour d'autres cultures, cependant, les nopalitos ne s'infiltrent pas dans leur semi-espace culinaire.

Un autre exemple est le porc, qui dans la culture israélite n'est pas un aliment textuel, alors que pour les cultures espagnole et mexicaine, héritière de la première, le porc, dans ses différents modes de préparation, fait partie de nos textes culinaires : le rôti de porc est un aliment de texture traditionnelle dans le nord du pays et dont les principaux ingrédients sont le porc, le chili rouge et la sauce tomate ; la cochinita pibil est un autre aliment traditionnel du sud-est du Mexique, qui est du porc mariné dans de l'achiote, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit dans un four broyé.

La culture est polyglotte et ses textes sont faits dans l'espace (Lotman, 1992), elle est donc construite sur la base de deux langues : la langue naturelle qui, à travers les noms, traduit l'objet-monde. Par le biais du langage naturel, l'objet-monde est reproduit, le signe alimentaire fonctionne comme un descripteur verbal des textes culinaires. Le langage spatial n'est pas aussi évident que le précédent ; cependant, les activités culinaires, qui sont généralement réalisées par des femmes, sont développées à partir de modèles de classification spatiale, où elles sont divisées en fonction de leurs propres activités et de celles des autres, ainsi que de la traduction des divers liens sociaux, religieux, politiques, de parenté, etc. De cette façon, le texte culinaire reflète les espaces où se déroulent les activités et qui sont liés à des aspects qui identifient une culture comme étant la sienne, comme le type d'aliments avec lesquels nous sommes en relation : les plats traditionnels, comme les textes de fête qui sont des traductions des différentes traditions sociales, religieuses, culturelles, etc.

2. LA SEMIOSPHÈRE CULINAIRE MEXICAINE
 

La sémiosphère a pour éléments la sémiotique du centre et celle de la périphérie qui sont liées, dans le premier cas, aux préférences considérées comme canoniques, aux textes culinaires qui font partie de la tradition mexicaine comme c'est le cas des tortillas de maïs, élément fondamental de la sémiosphère culinaire du mexicain qui ne peut être absent de la table quotidienne dans certaines de ses différentes variétés : tostadas, enchiladas, chilaquiles, tacos, gorditas, etc. Pour survivre à la rencontre de deux cultures, celle des indigènes et celle des espagnols, les tortillas de maïs sont un exemple de la façon dont ces textes culinaires ont été adaptés aux différentes étapes de l'histoire du Mexique.

Parmi les aliments traditionnels de fête du Mexique, on peut citer les suivants : les tamales (de tamalli, nom annuel signifiant enveloppé), un plat originaire des hautes terres mexicaines qui était déjà préparé avant l'arrivée des espagnols ; la préparation consiste en une pâte de maïs à laquelle on ajoute une sorte de garniture qui peut être salée (viande, ragoût, poulet) ou sucrée (fruits), puis elle est enveloppée dans des feuilles de maïs ou de banane et cuite à la vapeur.

Bien que les tamales soient un plat traditionnel mexicain, puisqu'ils sont présents sur toutes les tables mexicaines quel que soit le groupe social, ils sont préparés différemment dans chaque région. Au nord-est du Mexique, dans le Nuevo León, les tamales sont longs, fins et recouverts d'enveloppes de maïs, tandis que dans le sud-ouest du Mexique (Jalisco, Michoacán et Colima), les corundas sont une variété de tamales, dans lesquels la pâte de maïs est mélangée de manière homogène avec l'ingrédient principal qui est le fromage ou les légumes et la tequesquite ; ce tamale a une forme différente, car il est triangulaire et de taille plus petite.

Dans la ville de México, en raison des distances, la coutume veut que l'on prenne son petit déjeuner sur le chemin du travail, de sorte que l'on peut voir presque à chaque coin de rue qu'il y a des vendeurs ou des stands avec toutes sortes de nourriture. Les guajolotas sont les tamales indigènes qui portent une pâte de maïs mélangée à une certaine sauce : verte, mole ou sucrée ; cependant, la guajolota est un gâteau de tamale (un tamale est placé sur du pain français). Ce déjeuner doit être accompagné d'un atole de chocolat. Il faut dire qu' il s'agit d'une bombe pour d'estomac. Les tamales de l'Oaxaca, en revanche, sont enveloppés dans des feuilles de bananier et ont une consistance pâteuse, car ils contiennent beaucoup de sauce et de poulet. Un autre texte traditionnel du Mexique est le mole, un texte culinaire qui, à Puebla, plusieurs couvents revendiquent l'honneur d'être le lieu où la recette a été inventée. Pour Carrasco (1986), le mole original provient du couvent de Santa Rosa ; la recette originale date du XVIIe siècle. D'autre part, en Oaxaca, il existe plusieurs types de moles et ils sont nommés selon leur couleur : roug, noir, jaune. Ce mole a une saveur moins compliquée que le poblano.

À la périphérie, en revanche, seraient regroupés les textes culinaires qui ne sont pas considérés comme importants, soit parce qu'ils sont oubliés, soit parce qu'ils font partie de nouveaux textes qui ne sont pas encore considérés comme faisant partie du goût des mexicains. Parmi ces textes figurent les chapulines, qui sont encore considérées comme des aliments de fête dans l'Oaxaca et à Puebla et, selon des sources historiques, nous savons qu'elles ont déjà été oubliées dans d'autres régions du Mexique et ne sont plus considérées comme des textes culinaires. Il y a aussi des textes tels que les sushis, un aliment d'origine japonaise qui a peu de temps au Mexique et qui n'est toujours pas connu dans de nombreuses régions du pays et dont on ne sait pas s'il sera accepté.

De nombreux autres textes restent à la périphérie, oubliés ou nouveaux, et attendent d'être à nouveau présentés comme un élément central des goûts de la culture mexicaine.

Un des textes qui vient d'une autre culture est le hamburger, qui s'est infiltré dans la semi-sphère culinaire depuis environ 50 ans dans presque tout le monde et fait maintenant partie des préférences, surtout des jeunes. Cependant, un fait intéressant s'est produit dans l'Oaxaca en 2002, lorsque les habitants de cette ville, menés par le peintre Francisco Toledo, qui dirige le Patronato Pro Defensa del Patrimonio Cultural (PROAX), ont protesté contre l'entreprise McDonald's qui voulait installer un de ses locaux dans le zocalo de la ville. Le plus curieux était la manifestation elle-même : ils ont placé dans le zócalo des tables remplies de tamales, en protestation de ce qu'ils considéraient comme un sacrilège à l'espace de la place centrale d'Oaxaca, qui remonte à l'époque coloniale et a été déclarée par l'UNESCO en 1989 comme patrimoine culturel de l'humanité. Lors de leur protestation, ils ont souligné le manque de qualité des produits vendus par cette entreprise et le délit d'être situés dans un espace représentatif de l'identité culturelle mexicaine.

3. LES TEXTES CULINAIRES FESTIFS ET LEUR ORIGINE MÉTISSE

L'histoire d'une nation ne peut être comprise sans regarder sa nourriture. Le Mexique ne fait pas exception à la règle et est un exemple clair de la façon dont ce pays s'est construit avec la rencontre de deux cultures qui, en transmettant leurs connaissances, ont également fusionné les goûts de certains aliments qui, avec le temps, sont devenus des symboles du Mexique.

La culture filtre la réalité par des conventions données à partir des noms fournis par le langage naturel, qui fonctionne comme un générateur de structure et renferme un monde ouvert et chaotique, qui est la réalité extra-sémiotique. Par le biais de la culture, les êtres humains traitent les phénomènes comme des structures fermées qui ont une certaine signification. D'autre part, le fait d'être la mémoire non héréditaire d'une collectivité s'exprime au moyen d'un certain système d'interdictions et de prescriptions (Lotman, 1971 : 172).

Les origines de la cuisine mexicaine remontent à l'époque des premiers habitants de la Mésoamérique et de l'Aridoamérique, les zones géographiques où ces premiers habitants se sont installés. Grâce à des témoins comme le frère Bernardino de Sahagún (1499-1590), un franciscain qui a vécu en Nouvelle Espagne et a écrit l'Histoire générale des choses de la Nouvelle Espagne, un ouvrage qui s'est terminé en 1570, nous pouvons connaître le mode de vie et la façon dont les indigènes de ces terres mangeaient. Voici quelques exemples :

  • Les tortillas étaient appelées totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, ce qui signifie tortillas blanches et chaudes, et pliées ; Ils mangeaient aussi des tamales de plusieurs façons, certains sont blancs et gras, pas ronds, pas très carrés, ils ont sur le dessus un escargot, avec lequel ils peignent des haricots, avec lesquels ils sont mélangés ou d'autres qui sont rouges, et il ont leur escargot sur le dessus, ils sont rouge parce qu'après que la pâte soit faite ils l'ont mise deux jours au soleil ou sur le feu et ils la remuent et ainsi elle devient rouge ; L'un d'entre eux est un pâté de poulet, dans lequel se trouve une poule entière, ainsi que plusieurs sortes de plats en cocotte : de poule faite à leur façon, avec du piment rouge et des tomates, et des graines de courge moulues, plat qui est maintenant appelé manjar pipián ; une autre façon de faire à la casserole ils mangeaient de la poule cuite avec du piment jaune, ils mangeaient plusieurs sortes de ragoût au piment :. .de piment jaune, un autre chilmolli et des tomates, ils mangeaient du poisson en ragoût, avec du piment vert et du poisson brun avec du piment rouge provenant de homards, et aussi des fourmis faisant allusion aux vers du chili maguey.., Avec le chiltécpitl molliusaban, les seigneurs mangent de nombreuses sortes de prunes cuites comestibles rouges, jaunes et tendres, que l'on appelle elotl, et des épis...exotl signifie haricots cuits dans leur cosse. ...et après les avoir mangés, ils faisaient de nombreuses sortes de cacao, fabriqué très délicatement - du cacao au miel d'abeille, rouge, orange, blanc (Sahagún, Livre VIII, Chapitre XIII, p. 463).

Cette description de Sahagún nous permet de connaître les habitudes alimentaires des Nahuas avant l'introduction des aliments que les espagnols apporteront plus tard pour produire le métissage culinaire du Mexique. Dans cette description, vous pouvez voir les éléments culinaires qui font encore partie de l'alimentation quotidienne des Mexicains : la tortilla, les tamales, les sauces ou les piments préparés avec quelques-unes des 255 variétés qui existent dans le pays, le pipian, les tomates, les différents piments et l'inégalable xocoatl ou chocolat, boisson à base de cacao et d'eau qui était consommée par Moctezuma et était interdite aux femmes. Les espagnols y ajouteront plus tard du lait et ce sera l'une des traditions auxquelles ils se sont rapidement habitués.

Avec l'arrivée des espagnols, les échanges commerciaux de toutes sortes font partie des voyages que les espagnols effectuent vers leurs colonies. Lotman (1983 à : 62) considère que le contact entre les différentes sociétés enrichit les cultures et les fait évoluer, car elles accélèrent le développement des peuples. L'influence entre les cultures a deux aspects : le désir d'acquérir ou de dominer l'autre culture, soit parce qu'elle est compréhensible, soit parce qu'elle est connue et partagée avec l'autre, auquel cas il s'agit de trouver la sienne dans l'autre. L'autre forme d'influence est le désir de connaître une autre culture qui n'est pas compréhensible parce qu'elle appartient à l'autre ; ainsi, le contact avec d'autres cultures, c'est-à-dire avec un autre "moi", permet de développer sa propre conscience tant sur le plan individuel que culturel (Lotman, 1983 a : 64).

Le texte culinaire mexicain a été enrichi par des contacts culturels depuis l'époque précoloniale, où les différents groupes ethniques qui ont peuplé ce que nous connaissons aujourd'hui comme le Mexique échangeaient des produits tels que : cacao, maïs, vanille, etc. Pendant l'ère coloniale, les échanges entre l'Espagne et les produits de la Nouvelle Espagne ont commencé à avoir lieu et se sont poursuivis jusqu'à nos jours, lorsque le monde est devenu un village global et que nous avons à notre portée différents aliments aussi raffinés que la paella ou la cuisine chinoise, ou aussi populaires que les hamburgers et les hot-dogs, des plats que la culture mexicaine a adaptés de ses voisins du nord, les États-Unis. Cette interaction entre les cultures nous permet de souligner l'essence de l'identité face à l'étrange ou à l'étranger.

Un autre type d'interaction culturelle se produit de manière indirecte et distante, ce qui, à notre époque, se reflète dans les médias tels que le cinéma et la télévision, ainsi que dans le réseau de courrier électronique. D'autre part, il y a aussi l'influence culturelle qui se fait de manière agressive, comme c'est le cas des invasions entre différents pays. Notre culture mexicaine a subi ce type de conquête qui s'est traduite par l'échange de différents textes, y compris culinaires, permettant aux deux cultures de s'enrichir. De même, des chocs culturels se produisent entre deux cultures différentes, où l'une réussit tandis que l'autre est neutralisée et/ou supprimée.

Il y a deux raisons fondamentales à l'échange de textes : la recherche de la sienne, où l'autre culture ressemble et partage des traits qui lui sont familiers, de sorte qu'elle s'assimile sans difficulté ; et l'assimilation des autres cultures comme faisant partie d'un monde étranger, non compréhensible, mais qui pour la même raison se nourrit en permettant le contact avec un autre soi, ce qui stimule la conscience de soi. Ce dernier type d'échange textuel est celui qui modèle la façon de voir le monde comme image particulière de la conscience culturelle et individuelle (Lotman, 1992c : 157).

Le XVIe siècle est crucial pour expliquer le début de la mondialisation alimentaire actuelle, tant au Mexique que dans le reste du monde, il marque le début d'une révolution dans les cuisines du monde. Les changements qui se sont produits au Mexique pendant ces premières années de domination espagnole ont profondément influencé ce que nous, les mexicains, mangeons et comment nous le faisons.

À la fin du XVIe siècle, il y avait déjà eu d'importantes substitutions dans l'alimentation grâce à l'adoption de nouveaux instruments et la technologie apportée par les espagnols a été cruciale dans cette évolution culinaire. L'introduction de l'élevage a entraîné des changements dans la façon de préparer et de consommer la nourriture ; d'autre part, dans les couvents, certains produits indigènes ont été inclus dans le régime espagnol, créole et métis. Dans ces espaces sociaux, les indigènes vivaient ensemble, apportant leurs recettes à leurs maîtres espagnols et métis.

La culture définit ce qui peut et ne peut pas être mangé, ainsi que la façon dont les aliments sont préparés, et comment et avec qui ils doivent être consommés. À l'époque coloniale, l'Église dominait la pensée de la société en Nouvelle-Espagne, c'est donc dans les couvents que l'on peut voir comment les règles du gouvernement se manifestaient dans ces espaces, qui se sont ensuite répandus dans toute la culture mexicaine naissante. Dans la période suivant la conquête, les couvents étaient les lieux de production et d'invention de nouvelles recettes ; dans les repas du couvent, ils représentaient la valeur que pour les religieuses avait la préparation des ragoûts et des desserts. Ces pratiques culinaires ont permis d'identifier des goûts métissés : ceux de l'Espagne et des habitants indigènes du Nouveau Monde qui ont dû s'adapter pour former la cuisine mexicaine (Sánchez, 2005).

Le contact entre l'Ancien et le Nouveau Monde a permis le début de la véritable mondialisation sémiotique de l'alimentation ; grâce à cette rencontre, les espèces, les céréales, les légumes, les produits carnés tels que le bétail, les chèvres, etc. ont été combinés pour produire les aliments traditionnels des différentes cultures. L'effet que la réunion a eu sur le système alimentaire est un élément essentiel de l'identité nationale. Oser manger des ingrédients inconnus et essayer de nouvelles saveurs est une part importante du développement de la gastronomie novo-hispanique. Les femmes de différentes classes sociales ont joué un rôle important dans le métissage culinaire ; les privilégiées, généralement les créoles et les espagnoles, faisaient faire les plats et veillaient à leur préparation ; les autres, les indigènes, étaient celles qui exécutaient les recettes.

4. LA MÉMOIRE CULTURELLE DANS LES TEXTES CULINAIRES ACTUELS

L'une des caractéristiques de la culture est qu'elle est dynamique ; le texte culinaire est donc le produit de la conscience individuelle et collective qui interagissent et donnent lieu à des changements afin de rester dans la mémoire culturelle. Cependant, malgré les nombreux changements qui ont eu lieu au fil du temps, les textes culinaires conservent encore des traces de leurs origines : tamales, tortillas, carne asada ou barbecue dans un puits sont quelques-uns de ces textes culinaires.

Les tortillas de maïs, par exemple, ont une histoire riche, car malgré leur apparente simplicité, on y retrouve la mémoire préhispanique, les voix de nos ancêtres indigènes, mais aussi, les voix de la conquête jusqu'à notre époque.

5. LES FONCTIONS DU TEXTE CULINAIRE

Lotman (1983 : 79) considère que le texte est composé de nombreuses couches sémiotiques hétérogènes et intraduisibles entre elles, de sorte qu'il agit comme un dispositif intellectuel puisqu'il a non seulement la fonction de transmettre des informations, mais aussi de transformer et de produire de nouveaux messages ; en ce sens, le texte présente les fonctions suivantes :

1. le texte comme message : c'est la fonction de relation la plus simple de toutes, qui agit comme un transmetteur de message entre le texte et le destinataire ; le texte mole, tacos, haricots ou carne asada peut être lu comme un aliment mexicain ou régional.

2. le texte comme mémoire culturelle : c'est la relation entre le public et la tradition culturelle. Le texte culinaire met à jour les aspects des informations qu'il contient, mais il a aussi la capacité de s'enrichir au fil du temps ; il a aussi la capacité d'en oublier certains aspects. Les tortillas, par exemple, qui étaient encore faites à la main il y a 50 ans, sont aujourd'hui interprétées différemment dans les villes, avec des avancées technologiques telles que la commercialisation de la pâte et les machines à tortillas mécaniques, sont maintenant achetées prêtes à l'emploi. Cependant, la mémoire culturelle est présente dans ce texte, il y a encore des femmes qui continuent à faire des tortillas de manière traditionnelle : avec le metate comme instrument dont la pratique consomme une partie de la journée.

3. le texte en tant que destinataire de traditions, reflète le traitement que le lecteur se fait de lui-même, met à jour la personnalité du destinataire, le message que le lecteur reçoit en tant que destinataire d'un texte, tel que tortillas, tamales, mole, carne asada, etc. est différent selon le groupe social ou le lieu géographique.

4. Le texte comme interlocuteur avec le lecteur : dans ce cas, le texte se comporte comme une formation intellectuelle indépendante, où le consommateur/lecteur parle avec le texte, une relation d'échange de messages s'établit qui peut conduire à l'identification ou à l'absence de reconnaissance entre les deux ; le lecteur mexicain du texte les nopalitos le reconnaissent comme un texte culinaire, tandis que d'autres lecteurs d'autres cultures peuvent le rejeter ou ne pas le lire. Un texte qui peut être problématique dans la culture mexicaine est celui des chapulines, tous les mexicains ne le lisent pas comme étant comestible.

5. Texte en relation avec le contexte : il agit comme une source d'information culturelle, puisqu'il intervient en tant que participant actif, avec un caractère métaphorique en substitution de l'ensemble du contexte : les textes buñuelos, mole, tamales, capirotada, etc.

Le texte culinaire agit alors avec un caractère métonymique, c'est la partie qui représente le tout : la présentation d'un plat comme les buñuelos nous amène à une fête spécifique : la tradition de Noël au Mexique.

Lotman (1983 à : 71), faisant une analogie entre le parallélisme structurel des caractérisations sémiotiques et personnelles, définit le texte à tout niveau comme une personne sémiotique et considère, en même temps, la personne à tout niveau socioculturel comme un texte. Cette définition reflète l'interaction entre Lotman, l'homme et tous les systèmes ou textes sémiotiques en tant que manifestations d'une culture ; de sorte qu'ils interagissent non seulement comme un réservoir d'informations mais aussi comme des textes ayant la capacité de créer de nouveaux textes ou messages.

Les textes culinaires reflètent la mémoire de la culture qui, pour Lotman (1992 : 89), est la capacité de reconstruire des couches de culture et de restaurer la mémoire des temps passés. Par conséquent, les textes tendent à symboliser et à acquérir une autonomie par rapport à leur contexte culturel d'origine et fonctionnent à la fois sur le plan synchronique et diachronique.

Les textes comme le poisson dans la symbolique religieuse chrétienne acquièrent une nouvelle valeur, et étant un symbole, ils agissent comme un texte isolé qui passe d'un champ chronologique à un autre. En outre, dans chaque domaine, ils sont liés à des coupes synchronisées de la culture ; de même, les moles, les tamales, les tortillas, en tant que symboles de la culture mexicaine, ont des significations différentes lorsqu'ils sont transférés à des époques situées en dehors de leur contexte d'origine.

Les textes culinaires des festivités mexicaines peuvent être considérés de trois types : religieux, social, national et régional.

1. d'origine religieuse sont les textes du Carême, de Noël et du Jour des morts. Carême : poisson, nopalitos avec ragoût de crevettes et anchois, lentilles et orejones de citrouille ; pour le dessert, soupe de pain ou capirotada ne peuvent manquer à ces dates. À Noël : dinde farcie, tamales, rosbif, morue, salades et, pour le dessert, les beignets sont incontournables. Le Jour des morts au Mexique est célébré pour ceux qui sont déjà partis. Les 1er et 2 novembre, des repas sont préparés pour le défunt : une bougie est allumée à côté de la photo et les repas que le défunt a préférés y sont placés. Dans le Michoacán, la célébration a lieu au panthéon dans la nuit du 1er novembre, et pendant cette période, les repas préférés des morts sont placés sur la tombe, car on pense qu'ils reviennent pour manger ce qu'ils ont aimé dans la vie.

2. Les textes culinaires des mariages, anniversaires et quinceañeras, entre autres, sont d'origine sociale. Les tamales, gâteaux de mariage ou d'anniversaire, la carne asada dans le nord du pays, les haricots sous une de leurs formes : a la charra, refritos, negros ou tout simplement en boule, sont indispensables avec leurs tortillas de maïs. Les enchiladas, les tacos dans leurs différentes variétés : al pastor, de viande hachée, avec des pommes de terre, avec des œufs, des manitas de porc, avec du piment ; les toasts et les soupes font partie du répertoire culinaire.

3. D'origine nationale : les textes festifs sont liés aux célébrations de l'Indépendance, où les piments en sauce aux noix ne peuvent manquer, ils  ont été inventés à Puebla et ils ont les couleurs du drapeau mexicain dans leur élaboration : le vert du piment poblano, un piment long et peu épicé ; le blanc de la sauce aux noix et le rouge des grains de grenade, un fruit qui est récolté à ces dates.

Le mole est un autre des plats les plus traditionnels du Mexique et fait partie des repas de fête. Il est l'un des plus compliqués à préparer, car il nécessite environ 21 ingrédients parmi lesquels le chocolat, différents types de piments, le sésame, les cacahuètes, la cannelle, la tortilla grillée, la tomate, l'ail, l'anis, entre autres. Cependant, de nos jours, on peut trouver sur le marché des bocaux de moles préparés qui réduisent le temps de préparation mais aussi le goût de la nourriture des grands-mères.

Il existe plusieurs manifestations concrètes d'un même texte culinaire ; par exemple, dans celui sur les haricots, il y a différentes façons de les préparer. Cette diversité s'explique, selon Lotman (1992), par le fait que dans la conscience mythologique, le texte culinaire agit comme une relique et/ou comme le résultat d'une régénération (consciente ou non). Les textes culinaires reflètent un ou deux aspects, l'ancien ou leur évolution : tamales, chèvre, poivrons farcis, dinde, mole, rôti de porc, cochinita pibil, etc. peuvent être lus comme des textes historiques et en même temps, comme des textes modernes et actuels.

4. Les textes culinaires qui sont traditionnels dans chaque État de la République mexicaine et qui ont trait aux caractéristiques du milieu géographique et aux éléments que l'on peut obtenir dans chaque lieu sont d'origine régionale. C'est le cas dans le nord du Mexique (Nuevo León, Tamaulipas, Coahuila, Chihuahua, Sonora), où la géographie et l'histoire se sont combinées pour donner naissance à une tradition liée au goût de la viande rôtie.

Au Nuevo León, par exemple, c'est déjà une tradition que les familles se réunissent le week-end (sous prétexte de regarder ou de parler du football local) autour du foyer et les hommes, dans l'une des pratiques culinaires qu'ils pratiquent, font rôtir les différents morceaux de bœuf ; le chevreau rôti est un autre texte culinaire traditionnel qui trouve son origine dans la conquête et l'arrivée des espagnols dans cette région du nord-est du Mexique. Parmi les textes régionaux, citons les lomitos de puerco, au Yucatan ; à Oaxaca, les fromages, le mole, le chocolat et le café font partie de leur succulente tradition. Puebla et Oaxaca se disputent les recettes de mole et partagent le goût pour les sauterelles en tant que texte culinaire, un des textes qui peut être considéré à la frontière sémiotique de la culture mexicaine, alors qu'il n'est pas interprété de la même façon dans d'autres régions du Mexique, qui ne le filtrent pas en textes culinaires.

DISCUSSION

La mémoire de la culture se reflète dans les textes culinaires mexicains que nous avons analysés et où il est démontré comment la mémoire des couches du développement culturel du Mexique peut être construite et restaurée. Nous considérons que les textes culinaires ont tendance à symboliser et à devenir des symboles intégraux qui acquièrent une autonomie par rapport à leur contexte d'origine et fonctionnent à la fois sur le plan synchronique et diachronique.

Nous avons analysé, du point de vue théorique de Lotman, le texte culinaire en tant que manifestation de et dans une culture. Ces textes culinaires traditionnels reflètent la mémoire d'une culture dont la fonction est double : stocker les connaissances mais surtout actualiser ces textes en créant de nouveaux messages. Les textes traditionnels mexicains ou régionaux sont présentés comme des textes festifs, qui en d'autres temps n'avaient pas cette lecture et ont maintenant acquis de nouvelles informations.

La tradition culinaire est la mémoire héritée oralement, à travers les pratiques culturelles de genre menées par les femmes. Pendant les festivités de Noël ou du Carême, on prépare des aliments qui ont une plus grande valeur que les différents plats quotidiens. Par conséquent, selon nos conclusions, les textes culinaires tels que le mole, les tamales, le poisson, la capirotada, la dinde ou la morue ont une plus grande valeur symbolique dans la tradition culturelle mexicaine que les autres types de textes. De plus, parmi les festivités régionales, la carne asada, frijoles a la charra, représente l'identité et la mémoire particulière d'une communauté. Il existe des centaines de variétés familières d'un texte culinaire simple préparé et transmis oralement, mais qui a perduré pendant des siècles. Cela suffit pour conclure que tradition et innovation culinaire vont de pair.

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traduction carolita

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