Les propriétaires des recettes

traduction d'un article de mai 2017

Un voyage à travers le Buen Vivir (Bien Vivre) avec des recettes créées par des femmes indigènes de l'Amazonie brésilienne, gardiennes de la sagesse culinaire.

Il y a des plantes dont les fleurs sont comestibles : brocoli et chou-fleur par exemple. Maintenant, levez la main, qui a déjà mangé de la fleur de chontaduro*. C'est en septembre que les Chontaduros, connus au Brésil sous le nom de "pupunha", commencent à s'épanouir. C'est alors que María Martins Lana, originaire Kubeo du Haut Rio Negro (AM), place des paniers sous les palmiers pour ramasser les fleurs qui tombent. Elle retire les pétales, en les laissant reposer trois jours dans un panier, pour qu'ils soient "prêts". Ensuite, on peut les faire cuiredans un gâteau aux fleurs de chontaduro.

Née dans le río Vaupés, Doña María, 47 ans, propriétaire d'une recette de poisson raffinée à la fleur de chontaduro, nous conseille :

"Le jour de la préparation du poisson, lavez les fleurs et placez-les dans un pot d'eau pendant une heure. Une fois cuit, laisser refroidir. Ensuite, moudre les fleurs dans le batán pilão. Apportez cette pâte au feu pour la cuisiner pendant une heure. N'oubliez pas de l'assaisonner avec du sel et du poivre. A la fin, vous aurez une pâte pour assaisonner le poisson, mais vous pouvez aussi la manger pure."

Tu veux dire, manger des fleurs ! Et je vous dirai que pour les manger il faut aller les chercher parmi des dizaines de recettes du livre "Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro /Aliments traditionnels indigènes de l'Alto Rio Negro" ", récemment lancé au Musée de l'Indien, Rio de Janeiro, par deux chercheurs : le professeur Luiza Garnelo, médecin et anthropologue à l'Université Fédérale de l'Amazonas, et Bare Gilda Barreto, coordinatrice de la Wariró - Maison de Productions Indigènes du Rio Negro. J'y suis allé pour vérifier.

Le livre est le résultat d'une recherche menée entre 2005 et 2007 auprès de vingt femmes leaders de différents groupes ethniques : Baré, Tukano, Dessana, Baniwa, Piratapuia, Kubeo. Ces femmes, connues sous le nom de "propriétaires des recettes" - terme communément utilisé dans les langues indigènes - sont reconnues comme gardiennes de la sagesse culinaire. Elles nous racontent les secrets millénaires de la préparation du poisson, du gibier, du beijus*, de la bouillie, des sauces, des sucreries, des boissons, des vinaigrettes et autres accompagnements. Il contient des photos en couleur des plats qu'elles préparent, y compris le popeka, la mujeca et la quinhapira - le "plat national" de l'Alto Rio Negro.

Les Indiens racontent l'histoire du Père Norberto, certaines aussi épicées que le poivre aphrodisiaque jiquitaia, utilisé dans le quinhapira. Le dimanche, lui et sœur Tereza sont sortis en bateau pour célébrer la messe dans les communautés du rio Tiquié. Dans chaque village, avant de débarquer, le père enquêtait avec une voix anasalada et un accent gringo : - "Y a-t-il du quinhapira ? Si la réponse des Indiens était un "non", il se vengerait : "Alors il n'y a pas de messe". Il se retournait dans la barque et les "piquaient au vif" et partait chanter dans une autre paroisse. Si, au contraire, la réponse était oui, le ventre se remplirait et la messe serait célébrée. Pour le dessert,  il pouvait baptiser, confesser et chanter le Tantum Ergo, si le beiju était croustillant.

En 1980, le prix de la messe était le quinhapira. Dieu me pardonne, mais il y a une quinhapira qui vaut une messe. La belle-mère de Nazareno - la femme indigène qui dirige la station de pisciculture de Caruru sur le rioTiquié - en a préparé une que j'ai partagée en novembre 2003 avec l'agronome Pieter van der Veld, un autre "vicieux". Belle-mère bénie ! Beiju avec un mélange de gomme brute et de gomme torréfiée qui empêche la pâte de coller. Nous avons donc mangé à genoux, en priant. C'est à ce moment-là que j'ai compris le vice du Père Norberto.

Celui qui lit le livre peut comprendre, même s'il ne goûte pas. Une partie est écrite en baniwa et en portugais, avec le registre ethnographique des recettes des femmes vivant dans les villages du río Içana, qui ne connaissent pas la ville et ne parlent pas couramment le portugais. Le livre récupère aussi les connaissances des femmes qui, en vivant dans la zone urbaine de São Gabriel, où elles ont migré quand elles étaient jeunes, ont incorporé des techniques et des ingrédients du monde non indigène.

Selon Luiza Garnelo, le matériel recueilli montre une harmonie entre les pratiques alimentaires des peuples indigènes des villages et celles des villes. Dans les villes, des "processus d'urbanisation du mode de vie originaire" ont été développés, avec le village comme principal système de référence. La question intrigante est : pourquoi une cuisine aussi diversifiée, riche et ancienne n'est jamais entrée dans les restaurants de Manaus ? Ça m'a toujours attiré l'attention.

Le chef cuisinier

La réponse est de Gilda Baré. Elle dit que la cuisine indigène contribue à la survie des habitants du Rio Negro depuis des millénaires. Jusqu'à récemment, cependant, les villes avaient honte de consommer de tels aliments, considérés avec mépris comme de la " nourriture indienne ". L'amazonense a changé une nourriture saine, savoureuse, pleine de vitamines naturelles, facilement assimilable par l'organisme, pour les aliments industrialisés, en conserve et artificiels, empoisonnés avec des produits chimiques. C'est le fast-food importé de Miami.

Maintenant, la présence des Indiens dans les villes commence à changer cette situation. Les femmes ont décidé de faire le livre de recettes parce qu'elles sont préoccupées par le remplacement des aliments traditionnels par des aliments coûteux et à faible valeur nutritive. Dans la lutte pour promouvoir la souveraineté alimentaire des populations locales, elles ont introduit la cuisine traditionnelle dans le menu snack des écoles d'éducation fondamentale de São Gabriel, attirant l'attention des restaurants nationaux et internationaux.

Ainsi, une indigène Baré , Josefa Andrade, connue sous le nom de Doña Brazi, 56 ans, a voyagé dans tout le Brésil, montrant ses délices. En 2004, j'ai eu la chance d'être invité à un banquet qu'elle a préparé pour 16 journalistes français dans la cabane de la FOIRN (Fédération des Organisations Indigènes du Rio Negro). Ils étaient éblouis, se léchant les doigts. Puis, en mars 2009, pendant la semaine gastronomique de São Paulo, elle a été l'attraction principale. Le chef Alex Atala du restaurant D.O.M., choisi comme le 24ème meilleur restaurant du monde par le magazine anglais The Restaurant, s'inclinait devant elle : - "C'est la chef des chefs" - a tiré un magazine spécialisé, intronisant doña Brazi pour de bon.

D'autres chefs cuisiniers comme le Franco-Carioca Claude Troisgros, issu d'une lignée de chefs, le franco-italien Alain Poletto et Roland Villard font la promotion de la fusion de la cuisine indigène avec les techniques de la cuisine française. Lors d'une récente visite dans un village Sateré-Mawé, Troisgros a préparé un dîner français pour Doña Bacu, une cuisinière, qui lui a donné des idées pour la création d'un menu franco-indigène.

La cuisine indigène est en vogue, en pleine expansion. Les recettes du livre sont des poèmes savoureux, assaisonnés de fantaisie, d'imagination et de lyrisme. Ses propriétaires sont de merveilleuses femmes dont les noms méritent de mettre fin à cette chronique : Idária, Gilda, María Taurina, Albertina, Bacilia, Aparecida, Mônica, Madalena, Rosa Hercília, Cecília, Verônica, Marilda Celma, María Lana, Deonília, Pedrina, Luiza, Cléa, Lídia et Maria dos Anjos, que Dieu les bénisse et Luiza Garnelo !

Les filles, dans le prochain atelier de cuisine, si vous avez besoin d'un cobaye, appelez-moi. Y a-t-il du quinhapira ? Si c'est le cas, je peux célébrer une messe tridentine. Prière en latin : Introibo ad altare Dei, ad Deum qui laetificat juventutem meam.

PD. Garnelo, Luiza et Barreto Baré, Gilda. Aliments traditionnels indigènes de l'Alto Rio Negro. Manaus. Coediçao DarélA/Instituto Leônidas e Maria Deane (ILMD) - Fiocruz Amazônia. 2008

Par José Bessa Freir

traduction carolita d'un article paru sur Elorejoverde le 21 mai 2017

Notes de caro

*Chontaduro/pupunha : fleur du palmier appelé péjibaye, palmier-pêche (bactris gasipaes) ARTICLE

* Beiju, mets typique du Brésil de source indigène, fait avec de l'amidon de tapioca (manioc)comme une sorte de crêpe qui est garnie de noix de coco ou de fromage caillé.

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