Les pommes de terre de Chiloé (Papas et traditions culinaires chilotes)

(…) tu es honnête
comme
une main
qui travaille la terre,
tu es
familière
comme
une poule,
compacte comme un fromage
élaboré par la terre
dans ses mamelles
nourricières,
ennemie de la faim,
dans tous
les pays
s’est enfoncé ton drapeau
victorieux
et bientôt
dans le froid ou sur la côte
brûlée,
est apparue
ta fleur
anonyme
annonçant l’épaisse
et douce
natalité de tes racines (…)

Pablo Neruda Ode à la patate (Nouvelles odes élémentaires)

L’île de Chiloé possède une belle collection de pommes de terre natives, qui sont des pommes de terre indigènes cultivées traditionnellement par le peuple Huilliche (Mapuche)

Ce peuple consommait les pommes de terre bien avant la conquête espagnole comme se plaisent à nous le démontrer des témoignages écrits datant de  dont une lettre de Pedro de Valdivia à l’empereur Charles Quint citant les papas ainsi que le maïs, le quinoa, les piments et les haricots comme plantes cultivées par le peuple Mapuche

Les pommes de terre de Chiloé sont des variétés de la sous-espèce solanum tuberosum sbsp.tuberosum, des variétés différentes des pommes de terre indigènes de l’altiplano andin ‘espèce solanum tuberosum subsp.andigenum).

L’île de Chiloé est le centre secondaire de la domestication de la pomme de terre après le lac Titicaca au Pérou et en Bolivie.

La sous-espèce chilote a les mêmes caractéristiques physiologiques que les pommes de terre européennes. Certains la considère même comme à l’origine des pommes de terre européennes.

De E. Strasburger - Strasburger: Lehrbuch der Botanik für Hochschulen. G.Fischer, Jena 1900, Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2167634

Les conditions climatiques de l’île de Chiloé sont favorables à la culture des pommes de terre : la région est maritime, il n’y a pas de relief élevé, le climat est océanique tempéré humide, les conditions sont les mêmes que celles de l’Irlande.

Il existe aussi dans les régions chilotes des pommes de terre sauvages de plusieurs espèces apparentées qui sont solanun etuberosum, soluanum maglia, solanum oceanicum, solanum palustre.

Il existe donc environ 300 variétés de pommes de terre cultivées à Chiloé, dans le passé c’étaient les femmes qui réalisaient les activités de conservation de la biodiversité dans les jardins familiaux. Ce rôle était d’une importance majeure dans le maintien de la vie dans ces îles lointaines du Chili. Avant la modernisation de l’agriculture, les espèces de pommes de terre autochtones atteignaient 800 à 1000 cultivars.

Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=793890

Les variétés les plus célèbres de pommes de terre chilotes sont la camota, la cabritas, la cacho negra, la michuñe blanca.

cabrita de Chiloé - De Lin linao - Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4543971

guadacho de Chiloé - De Lin linao - Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4543965

michuñe roja de Chiloé Par Lin linao — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4543957

michuñe blanca De Lin linao - Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4543964

Le centre pour l’éducation et la technologie du Chili a commencé la formation d’une banque de pommes de terre chilotes dont le siège est à Notuco dans le district de Chonchi.

La banque compte environ 200 cultivars et un programme de travail avec diverses communautés paysannes et indigènes chilotes visant à sauvegarder les ressources.

Gastronomie de Chiloé à base de pommes de terre

Au Chili, dans l’archipel de Chiloé, la gastronomie est réputée et conjugue les particularités de la cuisine chilienne.

Cette cuisine est issue du métissage entre les ingrédients de la cuisine Mapuche et de la cuisine espagnole apportée par la colonisation et qui sera ensuite influencée par la cuisine chilienne et argentine.

L’ingrédient principal et le plus célèbre de la cuisine chilote est la pomme de terre, la papa, qui entre dans pratiquement tous les plats.

La présence de la mer apporte des fruits de mer et des poissons et le bétail est élevé dans les champs (porcs, agneaux, bœufs).

La cuisine s’occupe de trouver des recettes originales et nutritives avec l’ingrédient vedette des îles, la pomme de terre.

LES CHAPALELES (chapalel)

chapaleles de curanto crus - Par Lin linao — Travail personnel, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2333972

La base de la recette est constituée de pomme de terre bouillie et de farine de blé.

Il existe plusieurs variantes de ce plat typique de la cuisine traditionnelle de Chiloé pour accompagner le curanto.

Les chapaleles de curanto sont salées et contiennent du saindoux et des morceaux de couenne de porc. Les pommes de terre sont cuites, écrasées, additionnées de sel, de farine, de saindoux et de grattons de porc, pétries pour en faire un mélange homogène puis moulées à la main. Elles sont ensuite cuites à la vapeur dans une des couches supérieures du curanto, souvent dans des feuilles de nalca (gunnera) qui donne à la pâte une couleur violette ou couvertes de branches de noisetier qui donnent un goût amer aux chapaleles.

noisetier du Chili gevuina avellana- Par Franz Xaver — Travail personnel, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=598291

nalca ou gunnera tinctoria Par Stan Shebs, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1282456

LES MILCAOS

milcaos frits et crus - Par Lin linao — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4328372

Melcao- milcado

C’est un plat typique de la cuisine chilienne et argentine, mais surtout un plat de l’île de Chiloé.

C’est un mélange de pommes de terre crues et de pommes de terre cuites.

C’est aussi un plat important du curanto et du lloco, il fait partie du folklore chilien et entre dans la composition de chansons et d’énigmes.

Les nombreuses variétés de pommes de terre de Chiloé permettent de composer les milcaos.

Une partie des pommes de terre est suite et écrasée, l’autre est râpée et pressée ce qui nécessite plusieurs méthodes comme celle de la pierre ponce ou simplement une machine motorisée qui permet de traiter une plus grande quantité de pommes de terre.

La pomme de terre râpée est mise dans un chiffon pour la presser et en extraire l’eau, l’amidon est recueilli et gardé pour le faire décanter et réaliser avec le chuño.

Les boulettes de pommes de terre crues deviennent de couleur rougeâtre avec l’oxydation et on les ajoute aux pommes de terre déjà cuites. On y ajoute du sel, du beurre, on leur donne une forme de disque en les frappant l’une avec l’autre, on peut y ajouter des morceaux de viande de porc, les chicharrones.

Les milcaos sont le plus souvent salés mais il en existe des versions sucrées.

Les milcaos de horno (milcaos au four) sont frits, ce sont les milcaos les plus courants. Leur couleur une fois cuits est brun rougeâtre avec un intérieur gris.

milcaos frits De Lin linao - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1251858

Les milacos de curanto sont cuits à la vapeur dans l’une des couches du curanto, recouverts de branches de noisetier ou de gunnera.

milcao de curanto CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=637704

Leur couleur est gris violet foncé et leur saveur due à la présence des feuilles de gunnera est plus amère.

Cette recette n’est pas la plus utilisée en raison de la complexité de réalisation du curanto.

Les milcaos pelados ou baemes sont des milcaos cuits bouillis et consommés sucrés avec du miel ou du sucre.

Ils ne sont pas très populaires en raison de leur couleur grisâtre et de leur consistance visqueuse.

Les milcaos de chuño

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Cette recette utilise le chuño obtenu du pressage des pommes de terre crues pour les milcaos de horno, l’amidon.

Les boulettes confectionnées sont préparées frites.

Leur couleur est gris jaunâtre à l’extérieur et gris à l’intérieur.

Cette recette peut être mangée sucrée une fois bouillis, ce sont les baemes.

LA CHOCHOCA

De ConiFredes - Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=43986522

Chochoyeco, trotroyeco, trutru

C’est un plat traditionnel de la cuisine chilote et Huilliche à base de pommes de terre râpées crues et cuites presssées et rôties, plaquées sur une grande broche en forme de rouleau à pâtisserie, le palo chochoquero.

palo chocoquero Par Lin linao — Travail personnel, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3383255

La chochoca blanca est la plus commune

Pour les Huilliche de Ranco et d’Osorno le plat s’appelle trutruyeko

source : wikipedia

Chili : L'île de Chiloé - coco Magnanville

L'Ile de Chiloé Isla de Chiloé Située au Chili dans la région des lacs (Xe région), dans l'archipel de Chiloé : au sud du Chili, au large de Puerto Montt. C'est la deuxième plus grande île ...

http://cocomagnanville.over-blog.com/chili-l-%C3%AEle-de-chilo%C3%A9