Les bons produits du terroir : La salicorne et l’aster maritime, légumes de la mer

Publié le 19 Juin 2017

Dans la baie de Somme, sur des endroits nommés Molières ou encore schorre poussent des plantes dites halophiles.

Les plantes halophiles ou encore halophytes sont des plantes qui supportent bien les milieux salés et qui poussent dans les prés salés. Ici il sera question de deux plantes particulières, des plus connues il me semble que j’ai rencontrées et dégustées lors de mon séjour dans la baie de Somme et dont je suis devenue fan, forcément, iode aidant.

Ces plantes quoi qu'on puisse lire dans de nombreux articles culinaires ne sont pas des algues. 

 

Les bons produits du terroir : La salicorne et l’aster maritime, légumes de la mer

Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9081

 

La salicorne

L’espèce qui nous intéresse est la salicorne d’Europe, salicorna europea de la famille des chenopodiacées (il existe une trentaine d’espèces de salicornes)

C’est une plante succulente halophile, pour aller plus vite une plante grasse qui supporte de fortes concentrations en sel.

Le nom vient de sal = sel et cornu = corne.

On lui trouve pas mal de petits noms dont corne de sel, mais aussi cornichon de mer, haricot de mer, corne salée, salicot, passe-pierre.

Sa composition

C’est une plante à l’incroyable potentiel, très riche en bonnes choses.

Mais avant toutes choses, on peut dire que c’est une plante composée d’eau et de sel puisque elle contient 92% d’eau et 1 gramme de sel pour 100 grammes !

Iode, calcium (34 mg), silice, manganèse, zinc, vitamines A, C (acide ascorbique), D, B12, bêta carotènes, potassium (119 mg), magnésium (75 mg/100g), fer (4.9 mg), phosphore (20 mg). Fibres 2.5 grammes.

Très pauvre en lipides : 1.1 grammes

Très peu calorique : 14 kcal.

On lui reconnaît un effet coupe-faim qui doit être utilisé dans les régimes à mon avis.

Ses vertus médicinales reconnues

Prévention de l’athérosclérose, hypertension, arthrite, problèmes rénaux, antiscorbutique.

Petite description

Plante d’environ 20 cm de haut, plante annuelle comestible.

Tiges articulaires aux rameaux opposés, sans feuilles.

Fleurs sans corolles, en juillet, microscopiques.

La salicorne se cultive dans les prés salés recouverts par la mer lors des forts coefficients des marées comme dans les vasières de la baie de Somme.

Elle sort de terre à l’automne, végète pendant la saison hivernale jusqu’aux jours chauds et ensoleillés et finit par se déployer au printemps. A maturité elle mesure 30 cm.

 

 

Où la trouver ?

Elle pousse sur les côtes maritimes en France mais aussi en Belgique, dans les zones tempérées du monde dans les eaux saumâtres. Dans le nord de la Manche, la Bretagne, la Charente Maritime, le Languedoc, la Camargue.

On en trouve dans les marais salants en Alsace et en Lorraine.

En Belgique dans la réserve naturelle du Zwin mais la cueillette est interdite.

au loin les pêcheurs à pied à la cueillette

au loin les pêcheurs à pied à la cueillette

Les bons produits du terroir : La salicorne et l’aster maritime, légumes de la mer

La cueillette

Cette plante est surtout cultivée de nos jours et par endroit en collaboration avec l’INRA à des fins commerciales.

La cueillette traditionnelle existe depuis fort longtemps avec les pêcheurs à pied qui récoltent également des moules et des coques.

La production nationale est surtout concentrée en baie de Somme : 500 tonnes de salicorne par an.

Les pêcheurs à pied

 

Environ 300 pêcheurs à pied en baie de Somme pratiquent cette activité traditionnelle. Ils partent dans les Molières au Crotoy, au Hourdel, avec leurs vélos le plus souvent et coupent les salicornes à 5 cm avec un couteau ou un outil spécial qui est une sorte de faucille munie d’un filet dans lequel tombent les plantes une fois coupées (vous verrez comment c’est possible sur la vidéo). Les plantes sont mises en sac, ramenées à dos d’homme ou sur lés vélos. Ensuite elles partent chez le mareyeur où elles sont nettoyées et triées et envoyées en cagettes à des revendeurs. On peut se procurer des produits frais chez des pêcheurs à pied, chez eux, selon des affiches posées devant leur domicile (salicornes, moules, asters) au Crotoy.

 

retour de pêche

retour de pêche

Les bons produits du terroir : La salicorne et l’aster maritime, légumes de la mer
Les bons produits du terroir : La salicorne et l’aster maritime, légumes de la mer

Utiliser la salicorne

 

Elle est employée traditionnellement dans les plats régionaux de poissons, comme condiment ou tout simplement comme légume Elle accompagne aussi bien les plats de poissons ou de crustacés que les viandes.

Il faut juste la rincer abondamment à l’eau claire. Sa saveur est chaude, aromatique, salée, douce.

On peut consommer la salicorne crue ou cuite.

La salicorne est également utilisée comme source de soude pour entrer dans la composition des verres industriels, de la soude, du savon, de compléments alimentaires, elle entre dans la composition du savon d’Alep. Elle sert aussi pour les produits de beauté et en pharmacie.

Le calendrier républicain n’a pas oublié la salicorne.

Son jour est le 12e jour de thermidor.

 

Moules de Bouchot à la salicorne

 

Des moules (fraîches !), du persil de la ciboulette de l’oignon, une grosse poignée de salicorne fraîche ou au vinaigre, du poivre, du vin blanc et de la crème fraîche elle aussi….. Procéder comme pour la recette des moules classiques.

Un vrai régal avec des frites ou des pommes de terre façon Caro (style potatoes mais en mieux).

 

L’aster maritime

 

Dit oreille de cochon ou épinard de mer.

Nom latin : aster tripolium L.

Famille : astéracées

Plante herbacée vivace rustique jusqu’à -20°, qui pousse dans les marais salants, plante halophile typique de ces milieux de 20 à 60 cm de hauteur.

Elle fleurit en été jusqu’au début de l’automne. Ses feuilles sont vertes avec une nervure centrale bien marquée, ses tiges sont ramifiées, glabres et charnues.

On la récolte et on la consomme surtout à sa période juvénile.

C’est une plante originaire d’Europe, d’Afrique du nord et des régions tempérés d’Asie.

En France on la trouve dans l’estran de la baie de Somme, dans les Mollières où elle est récoltée d’avril à août par des cueilleurs professionnels patentés, des pêcheurs à pied, avec un quota précis.

L’aster maritime est riche en iode, potassium et fibres, vitamines A, C et D.

Le goût de l’aster maritime est assez fort, il ressemble un peu à celui des épinards, mais pour moi en plus marqué, je lui trouve un arrière-goût un peu camphré. Certains lui trouvent un goût d’artichaut. On peut consommer l’aster maritime cru ou cuit, faire blanchir les feuilles quelques minutes dans de l’eau me semble plus judicieux. J’ai trouvé une bière à l’aster maritime, avec un goût de malt, le goût de l’aster ressort peu.

Il est possible de conserver cette plante également au vinaigre comme la salicorne.

 

Sources : wikipedia, rustica

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 CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1039088

Rédigé par caroleone

Publié dans #Balade en France, #Les fruits de la pachamama

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Commenter cet article

almanito 19/06/2017 12:37

Rhaaa tu me ets au supplice avec la salicorne, j'en raffole! J'en mangeais des kgs quand j'étais en région parisienne car j'avais un excellent poissonnier Breton qui me l'a fait découvrir en même temps qu'un tas de poissons de l'atlantique. C'est un met très fin, pas cher et digne de grandes tables que l'on ne peut que conseiller, en plus de toutes ses qualités diététiques.

Bel article encore une fois Caro:)

caroleone 19/06/2017 13:59

J'en ai rapporté pas mal que j'ai distribué mais j'en ai gardé pour faire goûter à mes enfants et en faire des conserves au vinaigre. Ce sont les miennes en photo ainsi que les oreilles de cochon. J'espère que ça va marcher au vinaigre. Si tu étais là je t'en aurais donné aussi.