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/image%2F0566266%2F20231103%2Fob_871ec8_dsc05553-m.jpg "Cocomagnanville a été créé en hommage à Pierre Kerhervé, mon grand-père coco qui m'a permis de devenir l'adulte que je suis. Ce blog évolue au fil du temps, des connaissances et de la maturité de son auteure. Il est à présent presque essentiellement dédié aux peuples originaires de l’Abya Yala (les Amériques) et je me suis appliquée à documenter chaque peuple et culture qui la composent. A présent, les lecteurs qui le souhaitent pourront retrouver cette base de donnée sur un site que je leur ai dédié : Peuples autochtones d'Abya Yala.")
Légumes-racines du calendrier républicain
Publié le 1 Novembre 2014
En suivant cette série et en prenant quelques détours, je tombe à nouveau sur le fameux calendrier républicain qui a donné des noms au fil des saisons à ses journées.
Et on se rend compte que les légumes-racines alors, comptent.
D'où cette petite sélection particulière puisée dans ma liste prévue.
image Esculapio
La mandragore officinale
Mandragora officinarum
Famille : solanacées
Plante herbacée vivace des pays du pourtour méditerranéen. Elle pousse dans les lieux chauds et secs et sa culture est difficile.
Symbolisme : La passion amoureuse, irrésistible et dévorante.
image Dsmdgold
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Racine brune et pivotante, blanche à l'intérieur qui peut devenir très grande selon l'âge (60 à 80 cm et plusieurs kilos)
En 1690, en France, une racine de mandragore valait l'équivalent du salaire annuel d'un artisan. Plante précieuse et rare aux pouvoirs merveilleux.
Cette racine exubérante prend parfois la forme du corps humain ou bien de ses attributs sexuels.
C'est une plante féminine par excellence : elle est considérée comme capable de faire venir les menstrues, faciliter les accouchements, lutter contre la stérilité (mais cela est aussi possible chez les animaux).
image Retama
Sa richesse en alcaloïdes lui donne des propriétés hallucinogènes mais elle est aussi considérée comme antispasmodique, anti-inflammatoire, hypnotique et sédative.
Elle entre dans la composition du baume tranquille (aïe, aïe) associée à d'autres solanacées toxiques (belladone, jusquiame noire, morelle, stramoine), contre les rhumatisme et les maux d'oreilles.
Les racines entrent dans la composition d'alcoolat dans du vin de miel.
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image Darkone
Le panais
Pastinaca sativa
Famille : apiacées (ombellifères)
Plante herbacée bisannuelle cultivée autrefois comme légume et comme plante fourragère.
La panais sauvage est spontané dans toute l'Europe, au Caucase et en Sibérie.
Il est cultivé au moyen-âge dans les monastères et figure dans le capitulaire de Villis.
Racine charnue qui peut avoir plusieurs formes : panais rond, panais demi-long et panais long.
image ci-dessous Ayacop
image Quadell
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Son goût
C'est un goût sucré
On le mange comment ?
En soupes ou potages, couscous, pot au feu. Dans tout type de cuisson, comme la pomme de terre (purée ou gratin). Se consomme aussi cru, râpé avec de l'huile et du citron en salade.
Sa composition
Il est riche en vitamines et minéraux, bien plus que la carotte.
Potassium 375 mg pour 100 grammes. Il est riche en fibres.
100 gr de panais cuits = 230 kilojoules.
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image Llez
La scorsonère
Scorzonera hispanica L.
Famille : astéracées
Autres noms : scorsonère d'Espagne, salsifis noir
Origine : Europe du sud
Légume ancien et oublié.
Cultivée industriellement pour sa racine comestibles et consommée comme légume. Appelé couramment salsifis mais il ne faut pas le confondre avec le salsifis d'antan devenu rare, tragopogon porrifolius dont je parle par la suite.
image Frumpy
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Racine nutritive riche en protéines, graisses, minéraux (calcium, potassium, phosphore, fer, sodium, vitamines A, B1, C et E, fibres et allantoïne.
Servi en repas aux diabétiques car ne contient pas d'amidon et contient de l'inuline.
Ça se mange comment ?
Comme le salsifis et le panais, on peut le faire frire en beignets également ou le cuire à la pôele.
Une fois épluchée la racine doit être passée au citron ou au vinaigre car elle noircit vite. Il faut toujours la peler avant cuisson car elle contient un latex.
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image AnRo0002
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Le topinambour
Helianthus tuberosus L.
Famille : astéracées
Autres noms : artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, soleil vivace.
Espèce voisine du tournesol (même genre).
Plante vivace cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline.
Les rhizomes sont tubérisés de forme mamelonnée, irrégulière, ronde ou ovale, toujours mince à la base.
image H2ase
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Ils sont recouverts d'écailles brunes rosée et entre elles apparaissent des noeuds. Couleur jaune au rouge.
Sa culture facile et sa forte multiplication dans un sol pauvre ont permis une grande diffusion et pendant la seconde guerre mondiale, sa consommation en tant que légume de rationnement, mal cuisiné souvent et sans matière grasse a laissé de mauvais souvenirs.
Ça se mange comment ?
On peut le cuisiner de différentes façons : salade chaude en accompagnement, frit, purée, sautés au beurre. Mais la racine se mange aussi crue, râpée ou en lamelles comme crudités.
Son goût
Sa saveur est proche de celle de l'artichaut ou du salsifis.
Composition
Sels minéraux, potassium, glucides, vitamines A, C, B3.
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image Ayacop
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Le salsifis cultivé
Tragopogon porrifolius L.
Famille : astéracées
Autres noms : salsifis à feuille de poireau, salsifis austral, salsifis blanc, barbe de bouc, cercifis commun.
image Ayacop
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Origines : Afrique du nord, Europe méridionale, Asie mineure.
Le salsifis du commerce est bien souvent la scorsonère (scorzonera hispanica) à la racine noire.
Plante herbacée cultivée pour sa racine riche en inuline. La plante peut atteindre un mètre de haut.
Sa racine est pivotante, charnue, lisse, blanc jaunâtre, mesurant environ 20 cm.
Son goût
Il est légèrement sucré.
Ça se mange comment ?
Cuit, sauté, en ragoût, en salade, à la sauce béchamel.
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Le chervis
Sium sisarum
Famille : apiacées
Autres noms : berle des bergers, chirouis
Origine : Asie occidentale et centrale.
Introduction en France via l'Allemagne et la Russie au XVe siècle.
Plante herbacée vivace aux racines tubéreuses en fuseau, fasciculées, renflées ou charnues, de couleur blanc grisâtre.
Leur chair est blanche avec un cœur fibreux.
Son goût
Il est sucré et sa texture légèrement farineuse. Il rappelle celui du panais.
Çà se mange comment ?
Cuit à la façon des salsifis et des scorsonères.