Des légumes racines 1

image dioscorea opposita Amada44

**

Une nouvelle petite série pour continuer la découverte des produits offerts par la pachamama et qui servent souvent d’alimentation aux peuples originaires.

Quand la famine guette, avec le bâton à fouir les premiers hommes partaient à la conquête des sols pour y déterrer un moyen de subsistance.

Il en est encore question de nos jours dans certaines régions rudes telles les Andes ou les pays tropicaux qui ne sont pas toujours sources d’abondances et dans lesquels les supermarchés ne sont pas légion.

La première racine que je vous présente, l’igname est surtout consommée dans les pays africains et en Océanie.

L’IGNAME

Yam en anglais

Il s’agit d’un nom générique qui regroupe des plantes du nom de dioscorea de la famille des dioscoréacées mais qui ne sont pas toutes des plantes aux racines comestibles. Les tubercules contiennent des alcaloïdes toxiques et seule la cuisson les en débarrassent.

image Jurema Oliveira

****

Les variétés les plus utilisées dans le monde :

--Dioscorea alata

-- dioscorea cayanensis

-- dioscorea rotundata

-- dioscorea opposita

Famille : dioscoréacées

Les variétés sont cultivées surtout dans les régions tropicales et remplacent la pomme de terre ou la patate douce en fournissant une source d’amidon et de glucides.

C’est une plante grimpante volubile et dioïque qui possède selon les variétés de gros tubercules de formes diverses ovoïdes à oblongues, en forme de massue allongée, qui peut atteindre un mètre de long et peser 3 à 5 kg en moyenne mais jusqu’à 15 kg.

La peau est jaune mais aussi blanche ou noirâtre.

La chair est blanche ou jaune.

tororo au Japon Ishwar

Principes actifs

Contient 25% d’amidon, pauvre en matières grasses et minéraux, quelques vitamines.

Il est consommé dans les régions tropicales, c’est une culture importante qui régresse malgré tout devant celle du manioc qui est plus simple à cultiver.

Ca se mange comment ?

On peut l’utiliser dans toutes les préparations culinaires qui utilisent la pomme de terre ou la patate douce mais comme sa chair est plus sucrée on peut en faire aussi des desserts (marmelade, gâteaux, glaces…)

****

image NicolasGrandjean

****

LA CAPUCINE TUBEREUSE

Tropaeolum tuberosum

Tropaeolacées

Pérou /Equateur : mashua

Mazurello, mazuko, mashco

Pérou /Bolivie : ãnu

Bolivie : ysaña, k’isaño

Colombie : cubio

image Supermartl

Cultivée dans le but d’une agriculture de subsistance en haute altitude et dans les Andes sont tubercule comestible est une des sources principales de nourriture .

Son goût

Sa saveur est piquante consommé cru mais disparait à la cuisson. Le goût est puissant et pas toujours apprécié.

Propriétés

Cette plante est utilisée dans la traitement des affections rénales et comme diurétique.

Elle sert de pesticide naturel dans les champs de pommes de terre. C’est une plante qui est très résistante aux insectes et aux parasites en raison de sa teneur en isothiocyanates.

De nos jours, de grands chefs s’arrachent le tubercule à prix d’or car il est considéré comme l’un des organes souterrains les plus fins.

« Les indigènes appellent ysaña une racine du genre de la oca, un peu plus grande et jaune. C’est aussi un aliment courant pour les indiens et mastiquée crue elle pique fortement la langue et est très amère, mais une fois cuite elle devient douce. Les indiens l’emploient pour augmenter leurs facultés sexuelles et l’on affirme que pour cette raison, les incas en firent cultiver des quantités auprès de leurs palais. Indépendamment de cela, la décoction de ce tubercule prise à jeun avec du sucre enlève les douleurs pulmonaires et guérit les refroidissements ainsi que les points de côté…) Delgar (Les kallawaya de Louis Girault

****

image McZusatz

***

L'OCA DU PEROU

La plante a des principes actifs utilisés mais elle est cultivée pour ses tubercules.

Oca d’Amérique

Urelle tubéreuse

Truffette acide

Petits tubercules blancs de la taille d’un œuf de pigeon, sphériques ou ovoïdes, bosselés, de couleur jaune ocre tirant vers le rose ou le rouge.

C’est la présence d’oxalate de potassium qui rend toute la plante acide.

image Laurenjm

Saveur : proche de celle de la pomme de terre avec l’acidité de l’oseille. Se mange cuit et se cuisine comme la pomme de terre, à l’eau, sautés, frits….

L’oca du Pérou a servi à remplacer les pommes de terre lors de la grande famine qui sévit en Irlande dans les années 1845 à 1849. Les récoltes de pommes de terre ont été détruites car elles étaient dévastées par le mildiou et l’oca s’est présentée alors comme une alternative intéressante mais cela n’a pas été concluant car elle est peu productive et trop longue pour arriver à maturité.

Dans les Andes

Okka en quechua

Apiña, kawi en aymara

Lamaki et kallawaya

Oxalis tuberosa

Oxalidacées

Médecine kallawaya : tubercules utilisés frais, broyés et mélangés à la vaseline pour traiter l’acné.

« Les indiens nomment oca des tubercules qui leur servent d’aliment : certains sont blancs, d’autres rougeâtres, violacés et jaunes ; les uns et les autres sont très savoureux…les feuilles et les tiges sont appelées chullco ce qui signifie « chose aigre »…..toute la plante cuite et consommée avec de l’huile et du vinaigre et avec un peu de sucre sert lors des épidémies de peste en manière de protection contra la contagion, surtout si on y ajoute de la bourrache et des racines d’escornozera …) Delgar, Les kallawaya de Louis Girault

image jicama CarolSpears

***

LE JICAMA

Haricot-manioc
Pois patate
Pachyrhizus erosus
Fabacées
Origine : Mexique
Ses qualités gustatives sont surtout reconnues en Asie du sud-est et en Amérique centrale.
Sa racine comestible à la forme d’un gros fruit rond ou d’un navet de couleur marron. L’intérieur est blanc laiteux. Sa texture est croquante, sa chair juteuse.

image Eliazar Parra Cardenas

***

Son goût

C’est celui de la châtaigne ou de la poire, saveur sucrée.

Ça se mange comment ?

Cru et pelé en salade, cuit, pelé à la poêle, frit, chips, grillé, ragoût, purée

image Hans B.

Il est riche en niacine, potassium, fer, sodium, magnésium.

Par contre les graines sont toxiques.

***

image ulluco Dodo67

**

L'ULLUCO

Ullucus tuberosus

Bosellacées

Origine : Amérique du sud (pousse en altitude , 4000 m et plus)

En quechua : ulluku

En espagnol : papa lisa

En aymara : ulluma

En kallawaya : mukullu

C'est un tubercule qui peut remplacer la pomme de terre, qui contient un bon taux de protéines, du calcium, du carotène et aussi beaucoup d'eau.

Ce tubercule rappelle un peu le jicama mexicain.

Il en existe de plusieurs couleurs (rose, rouge, vert, jaune, striés) et de plusieurs formes.

image Dtarazona

Ça se mange comment ?

Il ne faut pas le faire frire ni cuire au four.

On peut le manger cuit à la vapeur, bouilli ou en ragoût.

Au Pérou : consommé avec de la viande séchée et salée (le charqui)

En Bolivie : avec des poivrons, de la viande et de l'ail (aji de papa lisa)

image Nzfauna

En médecine kallawaya

Frais en grande quantité, broyés et chauffés dans une poêle puis mélangés à de l'huile d'amande douce, pâte qui s'applique sur les reins des femmes pour faciliter l'accouchement.

Frais, broyés avec du vinaigre donne une pommade contre les brûlures.

(..) Les indiens nomment ulluco un genre de tubercules semblable à la pomme de terre, jaunâtre ou vert que les espagnols appellent papa lisa et qui, comme l'oca a une qualité "froide".(..) Avec un poulet, de la salade et du chulco c'est un alimenta salutaire contre les fièvres, en outre on s'en sert dans le traitements des points de coté et pour faciliter l'expectoration." Delgar, Les kallawaya de Louis Girault