A la découverte des simples : l'ail

Publié le 18 Février 2010

20. L'AIL

Nom latin : allium sativum

Famille : liliacées

Citation choisie : " pain frotté d'ail, repas de travail, ail dans la chair, repas trop cher ".


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Dicton des campagnes : " l'ail nettoie les boyaux"

Curnonsky dit de lui :

"une caresse d'ail revigore"
" un excès d'ail endort"

C'est le bulbe qui  est intéressant à tout point de vue. Il est composé d'une dizaine de caïeux insérés sur un axe aplati portant des restes membraneux des feuilles.

Sa composition :

- eau 64 à 65 %
- glucides ( frucosanes, fructose, glucose, saccharose)
- fibres ( pectines, mucialges, celluloses, hémicelluloses)
- protéines ( acides aminés soufrés : cystéine, méthionine)
- prostaglandines
- acides-phénols
- phytostéroïdes
- polyphénols
- flavonoïdes
- vitamines A, B1, C, E
- minéraux ( potassium, soufre, phosphore, calcium, magnésium, sodium, chlore)
- oligo-éléments ( fer, manganèse, bore, cuivre,  nickel, molybdène, iode, sélénium)
- huile essentielle 0.6 à 0.7 % de matières sèches



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Ses propriétés :

- antibactérien
- antifongique ( candida albicans)
- hypotensif
- antihypertensif
- hypocholestérolémiant
- hypolipémiant
- vermifuge

voie externe :

Très nécrosant, soigne cors, verrues et durillons

Dans l'histoire

Mythologie chinoise : il écarte l'oeil du diable

Chez les romains : il était dédié à Mars car il apportait courage et force, et éloignait le mal

En Inde : une guirlande d'ail éloigne serpenst, insectes et démons

En Europe : les gousses d'ail éloignent les vampires

Au Moyen-âge: il guérit la surdité et sert d'antiseptique

Dans l'Egypte ancienne : pour les esclaves bâtisseurs de pyramides, l'ail et l'oignon étaient censés donner de la force physique et guérir les maladies. Lorsqu'on leur ôtait leur ration d'ail quotidienne, les ouvriers faisaient grève !

Le vinaigre des 4 voleurs : infuser dans du vinaigre : ail, absinthe, romarin, sauge et menthe. Protège de la peste, les 4 voleurs sont ainsi pu piller tranquillement Marseille en 1721 lors d'une épidémie de peste.



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Ma recette d'ail :

L'AIOLI



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Pour une dizaine de personnes


- 1 litre d'huile d'olive

- 10 gousses d'ail

- 3 jaunes d'œufs

- sel et poivre


Progression


1.Ôter les gousses d'une belle tête d'ail et les éplucher soigneusement. Éliminer les gousses qui ont des défauts (séchée partiellement, brunie...) Ouvrir chaque gousse en deux, par la longueur et enlever le germe central qui est indigeste.


2.Dans un premier temps, écraser grossièrement toutes ces gousses dans un mortier.


3.Dans un deuxième temps, écraser finement les gousses à l'aide d'un pilon. Durant cette opération, on commence à incorporer du sel (fleur de sel de Camargue de préférence). Cette opération est longue, elle doit durer jusqu'à ce que l'ail soit réduit en pommade fine et onctueuse.


4.Sans cesser de tourner le pilon, on incorpore ensuite des jaunes d'oeufs et un peu d'huile d'olive Cette opération est délicate car c'est à ce stade que l'émulsion des ingrédients doit être assurée. Il faut donc tourner sans arrêt le pilon et toujours dans le même sens jusqu'à l'obtention d'une émulsion légèrement solide.

C'est à ce stade que certains ajoutent un filet de citron et une petite cuillerée d'eau tiède mais ce n'est pas " l'original ".


5.Sans cesser de tourner, on incorpore peu à peu l'huile d'olive dans cette émulsion qui gagne constamment en volume. Il ne faut pas trop en verser à la fois, mais plutôt en filet - sinon l'émulsion risquerait de "retomber". A ce stade de la préparation la patience est la meilleure alliée de la réussite.


6.L'émulsion devient plus ferme et, suivant les rotations du pilon, ses bords ont tendance à se détacher du mortier et "rouler" vers l'intérieur... c'est presque réussi. On ajoute ainsi de l'huile à volonté.


7.L'aïoli terminée doit être luisante, regorger d'huile et être assez ferme pour que le pilon, mis au milieu, tienne debout tout seul.


Conservation


Déposer dans un contenant bien fermé et réfrigérer. Peut se conserver quelques jours au réfrigérateur

 

Sommelier


Un blanc sec des Côtes de Provence


Utilisation


- Incontournable avec la bouillabaisse, la brandade de morue

- L'aïoli se déguste avec des oeufs durs, des escargots, des crudités, des légumes bouillis, etc.

- Accompagne les bourrides.

- Sur des toasts passés au four.

- Avec des anchois dans des feuilletés.

- Avec des suprêmes froids de volaille

- Pour relever des mets un peu fades




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Propos savoureux de Léon Daudet


(Paris, 1867 - Saint-Rémy-de-Provence, 1942). Écrivain, journaliste et homme politique français, fils d'Alphonse Daudet)


Le plat national de la Provence et du Languedoc, c'est " l'aïoli ", sorte de mayonnaise à l'ail, rituellement broyée et tournée dans un mortier bien propre, à l'aide d'huile de première qualité, bien entendu. La composition de ce régal exige une habileté et un effort qui rebutent quelquefois les débutants. Mais le résultat vaut la peine. La crème d'ail accompagne délicieusement le poisson, les pommes de terre chaudes, les haricots verts, carottes, escargots, etc., et aussi, quand on est un véritable amateur, la côtelette et le perdreau. Étalée sur les " lèches " de pain de la bouillabaisse et incorporée au bouillon de poisson, elle constitue la bourride, plat merveilleux et qui peut atteindre au chef-d'œuvre. On cite aussi le catigot d'anguilles à l'ail, plat de mariniers dont Mistral et Alphonse Daudet, dans leurs félibrées le long du Rhône, étaient friands. Mais entre la bouillabaisse, la bourride, l'aïoli et le catigot, un honnête gourmand peut passer une existence agréable



Recette et propos de daudet du site saveurs du monde




Son utilisation au jardin

C'est la plante amie des : pêchers, fraisiers, rosiers et pommes de terre  . En prévention contre les maladies, planter le au pied de ces plantes, il leur permettra également d'avoir une croissance harmonieuse.


Décoction contre les maladies cryptogamiques

- 500 g d'ail
- 5 litres d'eau froide

Mettez l'ail dans l'eau froide, portez à ébulliion, laisser bouillir 5 minutes, arrêtez la source de chaleur et laisser infuser 1 heure.
S'utilise en pulvérisation pure contre les maladies cryptogamiques telles la pourriture grise ou la cloque du pêcher. Cette décoction peut également servir d'arrosage pour éviter la fonte des semis.

Rédigé par caroleone

Publié dans #Les fruits de la pachamama, #A la découverte des simples

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